Un viaggio culinario tra le tipologie regionali!
La cucina italiana è rinomata in tutto il mondo per la sua varietà di sapori e piatti deliziosi. Tra le specialità italiane, i ravioli occupano un posto di rilievo, rappresentando un’antica tradizione culinaria che si tramanda di generazione in generazione. I ravioli sono una pasta fresca ripiena, un’esplosione di gusto avvolta in un sottile strato di pasta. Ogni regione italiana ha sviluppato la propria versione di questo piatto, creando una varietà di tipologie che si distinguono per i loro ingredienti, ripieni e metodi di preparazione (leggi il nostro articolo sulle 10 ricette di pasta ripiena dal mondo!).
- I ravioli del Nord
- I ravioli del Centro
- I ravioli del Sud
- Ravioli per tutti i gusti: le varianti moderne
I ravioli del Nord
Partendo dal Nord Italia, una delle varianti più conosciute è quella piemontese. Qui i ravioli sono chiamati “agnolotti” e sono ripieni di carne macinata, spinaci e ricotta. La forma tradizionale è quadrata o rettangolare e vengono spesso conditi con un sugo di carne o burro fuso e salvia. La regione Lombardia, invece, offre i “tortelli di zucca“, ravioli rotondi ripieni di zucca cotta, amaretti sbriciolati, mostarda e Parmigiano Reggiano.
I ravioli del Centro
Muovendosi verso il centro dell’Italia, nella regione Emilia-Romagna, troviamo i celebri “tortellini“. Questi ravioli di forma ombelicale sono ripieni di carne di maiale, prosciutto crudo, mortadella, Parmigiano Reggiano e noce moscata. I tortellini sono spesso serviti in brodo, creando un piatto caldo e confortante. (qui trovate il nostro articolo su come chiuderli alla perfezione!)
Nella stessa regione, i “cappelletti“ sono una variante simile, ma di dimensioni più piccole e generalmente conditi con un sugo di carne.
Tortellini in brodo di Igles Corelli, Comfort Food definitivo della tradizione emiliana
Equipment
- Tamina
- Cutter
- Tirapasta
- Spianatoia
- Sac-a-poche
- Coppapasta quadrato 3x3
Ingredienti
Per i tortellini
- 500 g Impasto per pasta fresca all’uovo
- 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g Lonza di maiale
- 50 g Petto di cappone
- 100 g Mortadella
- 100 g Prosciutto di Parma
- 30 g Burro
- 2 Uova
- q.b. Noce moscata
- 2 L Brodo di carne
- q.b. Sale
Per il brodo di carne
- 2 ali e 1 coscia Pollo ruspante
- 300 g Biancostato di manzo
- 200 g Cappello del prete
- 1 Osso di manzo
- 1 costa con foglia Sedano
- 1 Cipolla
- ½ Carota
- 1 Pomodorini
- 3 L Acqua
- q.b. Sale
Istruzioni
- - La notte precedente immergere la carne in acqua ghiacciata: questo serve per estrarre tutto il sangue in eccesso dalla carne: prima di utilizzare la carne per il brodo risciacquare abbondantemente in acqua fredda;- Immergere gli ingredienti in acqua naturale fredda e accendere a fiamma media;- Non appena l’acqua si avvicina al bollore mettere la fiamma al minimo, schiumare dalle impurità e lasciare fumare per circa 3 ore, coperto con pellicola trasparente;- A metà cottura inserire il sale;- Dopo la cottura filtrare attraverso una tamina e tenere da parte per il servizio;- Per non buttare la carne è possibile recuperarla con delle ottime polpette.
- - Scaldare una noce di burro in casseruola;- Tagliare la lonza di maiale e il petto di cappone a cubotti, quindi rosolarli in padella;- Una volta ben rosolati lasciarli intiepidire prima di aggiungerle nel cutter;- Inserire prosciutto e mortadella nel cutter e azionare le lame finchè siano ben tritati;- Grattugiare abbondante noce moscata all’interno del cutter;- Aggiungere le carni e azionare le lame;- Aggiungere il parmigiano reggiano e le uova, quindi azionare le lame e frullare fino ad avere un composto compatto e omogeneo;- Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero, quindi riporre all’interno di una sac-a-poche;
- - Tirare la pasta al tirapasta fino allo spessore minimo;- I tortellini devono avere una sfoglia molto fine: per questo motivo devono anche essere riempiti molto in fretta, per non fare seccare troppo la pasta, altrimenti l’operazione di chiusura risulterebbe più difficoltosa;- Tagliare la sfoglia aiutandosi con un coppapasta quadrato 3x3;- Farcire al centro e richiudere a tortellino;
- - Scaldare un po’ di brodo in casseruola per la cottura dei tortelli.- É consigliabile, per il servizio, utilizzare del brodo “fresco” e non quello di cottura dei tortelli;- Cuocere i tortellini nel brodo bollente, per circa 4 minuti;- Scolare i tortellini e impiattarli;- Irrorare con brodo bollente.
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I ravioli del Sud
Passando al Sud Italia, la regione Campania è famosa per i suoi “ravioli alla sorrentina“. Questi ravioli quadrati sono ripieni di ricotta e spinaci, e vengono serviti con una salsa di pomodoro, mozzarella fusa e basilico fresco. Un vero e proprio trionfo di sapori mediterranei. In Puglia, invece, troviamo i “panzerotti”, una sorta di ravioli fritti ripieni di mozzarella, pomodoro e altri ingredienti a scelta come olive, capperi o prosciutto.
La Sicilia è conosciuta per i suoi “ravioli di ricotta”, dolci ravioli ripieni di ricotta dolce, zucchero, cannella e scorza di limone. Vengono spesso serviti con una salsa di cioccolato calda o semplicemente spolverati con zucchero a velo. Questa variante dimostra come i ravioli possano essere versatili, adattandosi sia a preparazioni dolci che salate.
Ravioli per tutti i gusti: le varianti moderne
Oltre alle tipologie regionali, i ravioli possono anche essere personalizzati a seconda dei gusti e delle preferenze individuali. Alcune varianti moderne includono ravioli ripieni di formaggi come gorgonzola o caprino, o combinazioni più insolite come ravioli ripieni di pesce o verdure. L’importante è mantenere l’equilibrio tra il ripieno e la pasta, in modo che i sapori si armonizzino tra loro.
La tradizione dei ravioli in Italia è un tributo alla creatività culinaria delle diverse regioni e al desiderio di esplorare nuovi gusti. Questi piccoli pacchetti di gioia sono una vera festa per il palato e riflettono la ricchezza delle tradizioni culinarie italiane. Sono un piatto versatile, adatto a ogni occasione: dalla tavola della domenica in famiglia ai ristoranti di alta cucina, i ravioli sono sempre una scelta apprezzata.
I ravioli rappresentano quindi una parte importante della tradizione culinaria italiana. Ogni regione ha contribuito con le proprie varianti, creando una vasta gamma di sapori e combinazioni uniche.
Che siate amanti della carne, del formaggio o delle verdure, c’è sicuramente un tipo di raviolo italiano che soddisferà i vostri gusti. Quindi, la prossima volta che desiderate un piatto ricco di sapore e tradizione, non dimenticate di provare i ravioli italiani.
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Ravioli "alla caprese" di Antonio Sorrentino, storica ricetta napoletana
Equipment
- Grattugia a fori larghi
- Grattugia
- Stampo dentellato per ravioli
- Pennello da cucina
- Mattarello
Ingredienti
Per la farcia
- 125 g Caciotta di sorrento
- 30 g Pecorino grattugiato
- 50 g Grana Padano grattugiato
- 1 Uovo
- Maggiorana fresca
- 1 scorza di Limone di Sorrento
Per la salsa
- 250 g Pomodoro pelato San Marzano Dop
- q.b. Olio extravergine di oliva
- 1 spicchio Aglio
- abbondante Basilico
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
- 20 g Grana Padano grattugiato
Per l'impasto
- 250 g Farina 00
- 250 g Acqua
- 12 g Olio extravergine di oliva
- q.b. Sale
Per il servizio
- Cialda di formaggio
Istruzioni
- - Grattugiare la caciotta di Sorrento con una grattugia a fori larghi, il pecorino e il grana grattugiati;- Aggiungere abbondante maggiorana tritata al mix di formaggi ed una leggera grattata di scorza di limone;- Aggiungere un uovo e mescolare bene;- Tenere da parte;
- - Scaldare un filo d’olio in padella e profumare con uno spicchio d’aglio in camicia;- Rimuovere l’aglio e soffriggere le foglie di basilico;- Aggiungere i pomodori pelati, salare, abbassare la fiamma e cuocere dolcemente per 5 minuti;
- - Versare l’acqua e l’olio in pentola, portare ad ebollizione;- Versare la farina tutta in una volta, e mescolare bene con un cucchiaio di legno;- Una volta che l’acqua ha assorbito la farina, rivoltare il composto sul piano da lavoro, e stendere direttamente con il mattarello, infarinando leggermente il piano da lavoro;- Stendere ad uno spessore uniforme, cercando di dare una forma rettangolare;- Operare una divisione a metà sull’impasto e segnarlo con lo stampino dei ravioli, quindi spennellare leggermente con un po’ d’acqua;- Formare delle palline con il ripieno e disporle al centro dei riferimenti fatti con lo stampo;- Rivoltare l’impasto su se stesso per ricoprire la parte contenente il ripieno, schiacciando bene in corrispondenza del ripieno per fare aderire bene l’impasto;
- - Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, finchè vengono a galla;- Nel frattempo riscaldare la salsa di pomodoro preparata precedentemente, aggiungere un altro po’ di basilico fresco spezzettato a mano;- Scolare delicatamente i ravioli in padella e insaporire per qualche istante, aiutandosi con acqua di cottura;- Mantecare con poco Grana Padano grattugiato;- Impiattare i ravioli, decorare con una cialda di formaggio spezzettata e qualche foglia di basilico fresco e maggiorana.
Video
di Camilla Rocca
