Tortellini in brodo di Igles Corelli, Comfort Food definitivo della tradizione emiliana
Ecco svelata oggi la vera ricetta dei tortellini in brodo dello Chef Igles Corelli.Da una tradizione mitologica affascinante alla maestria pratica, questa lezione ti guida attraverso ogni passo per creare il perfetto tortellino in brodo. Il nostro Maestro di cucina italiana condivide con noi tutti i segreti, dalla preparazione del brodo all'arte di farcire, seguendo la ricetta della mamma Giovanna.
Equipment
- Tamina
- Cutter
- Tirapasta
- Spianatoia
- Sac-a-poche
- Coppapasta quadrato 3x3
Ingredienti
Per i tortellini
- 500 g Impasto per pasta fresca all’uovo
- 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g Lonza di maiale
- 50 g Petto di cappone
- 100 g Mortadella
- 100 g Prosciutto di Parma
- 30 g Burro
- 2 Uova
- q.b. Noce moscata
- 2 L Brodo di carne
- q.b. Sale
Per il brodo di carne
- 2 ali e 1 coscia Pollo ruspante
- 300 g Biancostato di manzo
- 200 g Cappello del prete
- 1 Osso di manzo
- 1 costa con foglia Sedano
- 1 Cipolla
- ½ Carota
- 1 Pomodorini
- 3 L Acqua
- q.b. Sale
Istruzioni
- - La notte precedente immergere la carne in acqua ghiacciata: questo serve per estrarre tutto il sangue in eccesso dalla carne: prima di utilizzare la carne per il brodo risciacquare abbondantemente in acqua fredda;- Immergere gli ingredienti in acqua naturale fredda e accendere a fiamma media;- Non appena l’acqua si avvicina al bollore mettere la fiamma al minimo, schiumare dalle impurità e lasciare fumare per circa 3 ore, coperto con pellicola trasparente;- A metà cottura inserire il sale;- Dopo la cottura filtrare attraverso una tamina e tenere da parte per il servizio;- Per non buttare la carne è possibile recuperarla con delle ottime polpette.
- - Scaldare una noce di burro in casseruola;- Tagliare la lonza di maiale e il petto di cappone a cubotti, quindi rosolarli in padella;- Una volta ben rosolati lasciarli intiepidire prima di aggiungerle nel cutter;- Inserire prosciutto e mortadella nel cutter e azionare le lame finchè siano ben tritati;- Grattugiare abbondante noce moscata all’interno del cutter;- Aggiungere le carni e azionare le lame;- Aggiungere il parmigiano reggiano e le uova, quindi azionare le lame e frullare fino ad avere un composto compatto e omogeneo;- Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero, quindi riporre all’interno di una sac-a-poche;
- - Tirare la pasta al tirapasta fino allo spessore minimo;- I tortellini devono avere una sfoglia molto fine: per questo motivo devono anche essere riempiti molto in fretta, per non fare seccare troppo la pasta, altrimenti l’operazione di chiusura risulterebbe più difficoltosa;- Tagliare la sfoglia aiutandosi con un coppapasta quadrato 3x3;- Farcire al centro e richiudere a tortellino;
- - Scaldare un po’ di brodo in casseruola per la cottura dei tortelli.- É consigliabile, per il servizio, utilizzare del brodo “fresco” e non quello di cottura dei tortelli;- Cuocere i tortellini nel brodo bollente, per circa 4 minuti;- Scolare i tortellini e impiattarli;- Irrorare con brodo bollente.