Storia del tortellino, tra miti e leggende
C’è un piatto che non può assolutamente mancare nei menù delle Feste e sulle tavole delle famiglie che si ritrovano per festeggiare il Natale: parliamo dei tortellini, la pasta ripiena nata in Emilia-Romagna dalle origini curiose, in cui miti e leggende si mescolano completamente. Ma quando e come sono nati?
Modena o Bologna: dove nasce il tortellino?
Un grande piatto della tradizione italiana che si rispetti ha alle sue spalle una grande narrazione, spesso quasi mitologica:
“l’oste, che era guercio e bolognese,
vedendo di Venere il bellico
l’arte di fare il tortellino apprese.”
Le parole di Alessandro Tassoni ne “La Secchia rapita” (1614) compongono una delle tante storie che accompagnano la nascita di questa pietanza. Sembra, infatti, che il tortellino sia nato per merito di un locandiere che una mattina, dopo aver sorpreso Venere discinta in una stanza della sua locanda, non riuscì più a togliersi dalla testa la forma dell’ombelico della dea. Per questa ragione, strappò un pezzo di sfoglia, ci posò un ripieno e lo ripiegò cercando di riprodurre con i suoi ingredienti quella stessa immagine.
A questa storia sono stati aggiunti dei dettagli da Giuseppe Ceri, fiorentino di nascita e bolognese d’adozione, il direttore di un giornale satirico di fine ‘800 “La Striglia” (e poeta per diletto). Il Ceri racconta che la dea non fosse sola in locanda, ma in compagnia di Bacco e Marte che quel giorno si erano alzati molto presto ed erano andati via. Non solo, ci sono molti dubbi anche sul luogo di nascita dei tortellini, considerando le dispute sulla paternità da sempre esistenti, tra Modena e Bologna… ecco, si può dire che ci si è trovati a metà strada, letteralmente: lo stesso Ceri ha indicato Castelfranco Emilia come “culla” di questa pasta ripiena. La città, infatti, è equidistante dalle due province, ma non essendoci conferme ufficiali possiamo pensare sia solo il frutto della sua (molta) fantasia.
Negli anni questa storia è stata arricchita con tanti dettagli, da tanti altri “parolieri”. Quel che è certo è che le origini del tortellino sono antichissime, ma è solo tra la fine del ‘600 e l’inizio del ‘700 che questo piatto inizia a fare la sua comparsa su documenti “ufficiali”.
Tortellini in brodo di Igles Corelli, Comfort Food definitivo della tradizione emiliana
Equipment
- Tamina
- Cutter
- Tirapasta
- Spianatoia
- Sac-a-poche
- Coppapasta quadrato 3x3
Ingredienti
Per i tortellini
- 500 g Impasto per pasta fresca all’uovo
- 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g Lonza di maiale
- 50 g Petto di cappone
- 100 g Mortadella
- 100 g Prosciutto di Parma
- 30 g Burro
- 2 Uova
- q.b. Noce moscata
- 2 L Brodo di carne
- q.b. Sale
Per il brodo di carne
- 2 ali e 1 coscia Pollo ruspante
- 300 g Biancostato di manzo
- 200 g Cappello del prete
- 1 Osso di manzo
- 1 costa con foglia Sedano
- 1 Cipolla
- ½ Carota
- 1 Pomodorini
- 3 L Acqua
- q.b. Sale
Istruzioni
- - La notte precedente immergere la carne in acqua ghiacciata: questo serve per estrarre tutto il sangue in eccesso dalla carne: prima di utilizzare la carne per il brodo risciacquare abbondantemente in acqua fredda;- Immergere gli ingredienti in acqua naturale fredda e accendere a fiamma media;- Non appena l’acqua si avvicina al bollore mettere la fiamma al minimo, schiumare dalle impurità e lasciare fumare per circa 3 ore, coperto con pellicola trasparente;- A metà cottura inserire il sale;- Dopo la cottura filtrare attraverso una tamina e tenere da parte per il servizio;- Per non buttare la carne è possibile recuperarla con delle ottime polpette.
- - Scaldare una noce di burro in casseruola;- Tagliare la lonza di maiale e il petto di cappone a cubotti, quindi rosolarli in padella;- Una volta ben rosolati lasciarli intiepidire prima di aggiungerle nel cutter;- Inserire prosciutto e mortadella nel cutter e azionare le lame finchè siano ben tritati;- Grattugiare abbondante noce moscata all’interno del cutter;- Aggiungere le carni e azionare le lame;- Aggiungere il parmigiano reggiano e le uova, quindi azionare le lame e frullare fino ad avere un composto compatto e omogeneo;- Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero, quindi riporre all’interno di una sac-a-poche;
- - Tirare la pasta al tirapasta fino allo spessore minimo;- I tortellini devono avere una sfoglia molto fine: per questo motivo devono anche essere riempiti molto in fretta, per non fare seccare troppo la pasta, altrimenti l’operazione di chiusura risulterebbe più difficoltosa;- Tagliare la sfoglia aiutandosi con un coppapasta quadrato 3x3;- Farcire al centro e richiudere a tortellino;
- - Scaldare un po’ di brodo in casseruola per la cottura dei tortelli.- É consigliabile, per il servizio, utilizzare del brodo “fresco” e non quello di cottura dei tortelli;- Cuocere i tortellini nel brodo bollente, per circa 4 minuti;- Scolare i tortellini e impiattarli;- Irrorare con brodo bollente.
Video
Tortellini in brodo: ricetta e ingredienti
È importante specificare che la parola “tortellino” non è altro che il diminutivo di “tortello”, che a sua volta deriva dall’italiano “torta”, termine utilizzato per indicare preparazioni salate che prevedono un involucro di pasta che al suo interno racchiude un ripieno.
Era il lontano 1708 quando sul menù dei monaci di San Michele in Bosco compare, tra i piatti, una minestra di tortellini. Nello stesso periodo sembra aver fatto la sua comparsa anche il ripieno a base di carne (midollo di bue) come testimonia la ricetta di Alberto Alvisi, cuoco del vescovo di Imola.
La mortadella e il prosciutto, invece, sono apparsi solo alla fine del XIX secolo per mano di Pellegrino Artusi e della ricetta contenuta nel suo manuale La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene: 30 grammi di prosciutto crudo, 20 grammi di mortadella, 60 grammi di midollo di bue, 60 grammi di parmigiano, un uovo e odore di noce moscata, questo il necessario per preparare il (suo) ripieno perfetto per i tortellini.
Ma, al di là delle varianti, c’è una ricetta ufficiale? Si può dire di sì, se pensiamo alla ricetta depositata alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia italiana della cucina: era il 7 dicembre 1974.
Questa ricetta prescrive, dentro una sfoglia preparata con farina e uova – di uno spessore compreso tra 6/10 mm – un ripieno a base di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. In più, secondo la tradizione, i tortellini devono essere rigorosamente cotti e mangiati in un buon brodo di carne di manzo e cappone o gallina.
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di Paola Ragno
