Storia del Tiramisù e varianti
Come interpretare il dolce al cucchiaio più amato
Il tiramisù è uno di quei dolci che tutti, ma proprio tutti, amano: cremoso eppure con consistenze, con una crema ricca ma non troppo dolce: è il dessert perfetto per completare qualsiasi pasto.
Qual è la storia del tiramisù e quali sono le varianti del tiramisù più sfiziose secondo i mastri pasticcieri di Acadèmia.tv?
Storia del tiramisù
Sono diverse le città italiane che se ne contendono la paternità, in realtà sappiamo molto della storia del tiramisù e le sue origini.
Il tiramisù (conoscete la ricetta?) è stato pensato a Treviso, nella seconda metà dell’Ottocento e sono diverse le testimonianze che riconducono all’origine povera e contadina di questo dolce. Tutti ricordiamo che le nostre nonne ci preparavano una tazzina di caffè con uovo sbattuto e zucchero, questo insieme è in realtà lo “Sbatudin”, un piccolo sfizio che da oltre cento anni allieta i palati di grandi e bambini.
Dunque, senza Sbatudin non ci sarebbe tiramisù.
Parliamo di una crema molto semplice, composta di pochi ingredienti umili (uova, zucchero, cacao o caffè), che non è altro che la base dell’odierno tiramisù. Ogni famiglia trevigiana poi personalizzava il composto aggiungendo panna, ricotta, burro, o biscotti.
A parlarne non è altri che Pellegrino Artusi, fonte autorevole e storico della gastronomia italiana che nel 1891 scrive il suo libro “La scienza in cucina e l’arte del ben mangiare”. Proprio all’interno del libro si menziona il periodo di nascita e la geografia del dessert; nell’edizione del 1902, Artusi descrive anche una nuova ricetta, i “biscottini puerperali” di Conegliano che, curiosamente, aggiunge al composto dello Sbatudin anche piccoli biscottini che, al cucchiaio vengono descritti come morbidi eppure consistenti.
Sapendo ora la storia del tiramisù per quella che è stata la sua evoluzione, possiamo ora addentrarci in quella che è il mito. Alcuni ritengono che il tiramisù sia nato in una casa di piacere, qui veniva servito ai clienti prima che tornassero a casa, per “ridar loro forze” dato che gli ingredienti utilizzati erano molto energetici. Il dolce veniva chiamato “tirame su”. Altre voci affermano, invece, che sia stato inventato per ridare energie ai lavoratori e ai contadini che lavoravano instancabilmente nei campi e nelle fabbriche.
Secondo Maffioli, che pubblica sulla sua rivista Vin Veneto nel 1970, la storia del tiramisù, “è nato, poco più di due lustri or sono, un dessert nella città di Treviso, il tiramisù, che fu proposto per la prima volta nel ristorante Alle Beccherie”.
Questa quindi è la storia del tiramisù, uno dei dolci che fa venire l’acquolina in bocca al solo nominarlo. Ciò che rende unico questo dessert è la sua versatilità: esistono infatti molte versioni del tiramisù e i pasticcieri di Académia.tv hanno ideato per noi molte ricette.
Tiramisù al limone di Amalfi di Sal De Riso
Equipment
- planetaria con inserto a frusta
- setaccio
- carta da forno
- frusta da cucina
- spatola in silicone
- sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm
- colino a maglie strette
- termometro da cucina
- frullatore ad immersione
- pentola e ciotola in acciaio per bagnomaria
- coppette in vetro per montare il dessert
Ingredienti
Per i savoiardi
- 255 g Albume d’uovo (a temperatura ambiente)
- 300 g + q.b. Zucchero semolato
- 120 g Tuorlo d’uovo
- 10 g Miele d’acacia
- 255 g Farina (debole)
- 75 g Fecola di patate
- 9 g Lievito in polvere
- 2 g Aceto di vino bianco
- zucchero a velo
Per la crema al limone di Amalfi
- 80 g Tuorlo d’uovo
- 80 g Zucchero semolato
- 80 g Succo di limone di Amalfi
- 80 g Burro
- 30 g Limoncello
- 1⁄3 Bacca di vaniglia Bourbon
- 1 Buccia di limone di Amalfi
Per la bagna al limoncello
- 100 g Acqua
- 200 g Limoncello
- 100 g Zucchero semolato
- 1 Buccia di limone di amalfi
Per la crema tiramisù al limone
- 100 g Tuorlo d’uovo
- 50 + 175 g Zucchero semolato
- 50 g Acqua
- 500 g Panna
- 1 Buccia di limone di Amalfi
- 500 g Mascarpone
- 17,5 g Gelatina
- 150 g Crema al limone (vedi sopra)
Istruzioni
- Montare gli albumi in planetaria con inserto a frusta. Aggiungere lo zucchero in due riprese, quando l’albume inizia a montare aggiungere l’aceto di vino bianco. Montare per circa 8 minuti complessivi ad alta velocità. Dopo circa 4-5 minuti è possibile aggiungere il miele di acacia. Setacciare le polveri: farina, fecola e lievito e mescolarle bene tra loro. Sbattere bene i tuorli d’uovo con una frusta. Abbassare la velocità della planetaria al minimo e incorporare i tuorli, dare un colpo di velocità con la planetaria, molto breve, quindi terminare di incorporarli a mano, con una spatola.
- Riportare il composto in planetaria, azionare la frusta al minimo, ed incorporare le polveri precedentemente setacciate. Incorporare, aiutandosi con una spatola, eventuali residui di farina depositati sui bordi o sul fondo del bicchiere della planetaria. Riporre il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 10mm. Dressare i savoiardi in forma rotonda, ovale piccola e ovale grande. Cospargere uniformemente con zucchero semolato. Cuocere in forno statico a 180° per 15 minuti.
- Versare il succo di limone in casseruola e portare ad ebollizione. Incorporare lo zucchero ai tuorli d’uovo, aiutandosi con una frusta. Grattugiare la scorza di limone all’interno del succo. Prelevare i semi da 1⁄3 di bacca di vaniglia ed unirli al composto di tuorli. Versare il composto di tuorli direttamente all’interno del succo di limone bollente e mescolare di continuo con una frusta, portando ad 82°. Rimuovere dal fuoco ed incorporare il limoncello. Passare al colino a maglie strette per trattenere la buccia di limone.
- Lasciare raffreddare la crema fino ad una temperatura di 35°. Incorporare quindi il burro ammorbidito, ma freddo, utilizzando un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero fino ad una temperatura di 4°. 150 grammi di questa crema saranno destinati alla preparazione della crema tiramisù, mentre la quantità restante andrà stratificata all’interno del dolce. Ricavare la buccia del limone con un coltellino. Portare ad ebollizione l’acqua insieme allo zucchero e alla buccia di limone. Lasciare bollire per qualche secondo, quindi lasciare raffreddare completamente. Aggiungere il limoncello e tenere da parte.
- Per la crema tiramisù al limone di Amalfi Far macerare la buccia di limone all’interno della panna, fino a 6 ore prima di iniziare a lavorare. Idratare la gelatina in acqua. Preparare un bagnomaria per la pastorizzazione dei tuorli d’uovo; Versare i tuorli all’interno della ciotola, aggiungere l’acqua e 50 g di zucchero. Portare ad una temperatura di 82° e versare in planetaria con inserto a frusta; Montare ad alta velocità fino ad ottenere un composto montato e cremoso: devono montare fino a completo raffreddamento del composto. Rimuovere il composto di tuorli dalla planetari.
- Filtrare la panna per trattenere le bucce di limone, quindi montare in planetaria ad alta velocità; Sciogliere la gelatina in microonde o a bagnomaria. Quando la panna inizia a montare incorporare il mascarpone e montare fino a neve ferma. In una ciotola capiente versare la crema al limone di Amalfi, aggiungere la gelatina sciolta ed emulsionare bene con una frusta. Incorporare la montata di panna e mascarpone, con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungere la montata di tuorli, incorporando sempre con movimenti dal basso verso l’alto
Video
Varianti del tiramisù
Ognuno di noi, sicuramente, ha preparato almeno una volta il tiramisù fatto in casa, noi abbiamo chiesto anche a Iginio Massari e Debora Massari di realizzare per noi un corso online con tutti i passaggi fondamentali per realizzare da zero un tiramisù degno delle migliori pasticcerie: il tiramisù di Iginio Massari).
Uova, mascarpone, savoiardi, caffè, cacao e zucchero: ingredienti semplici che possono dar vita a mille ricette di pasticceria.
Alessandro Borghese, ad esempio, propone una versione di tiramisù non al cucchiaio ma sotto forma di vera e propria torta.
Sicuramente non potrete fare a meno nemmeno della Torta Tiramisù.
Perché non abbinare poi questi sapori alla tradizione mediterranea e profumare il dolce con un l’ottimo limone di Amalfi? Questa è la ricetta di Sal De Riso.
Gli amanti del pistacchio sicuramente saranno lieti di scoprire la versione di tiramisù al pistacchio), una goduria per il palato o il maritozzo al tiramisù di cui sicuramente vi innamorerete.
Per più scettici, noi di Acadèmia.tv vi invitiamo ad assaggiare e a cimentarvi anche nella preparazione del tiramisù vegano: una vera delizia.
di Sofia Pettorelli
