Tiramisù al limone di Amalfi di Sal De Riso
Ovviamente un campano DOC come Sal De Riso non poteva non caratterizzare il Tiramisù con la freschezza dei limoni che sono presenti in quasi ogni passaggio di questa ricetta! Si tratta di una versione un po' più elaborata del Tiramisù classico, che prevede, oltre alla preparazione dei savoiardi fatti in casa, una crema al limone e burro, una bagna al limone e limoncello, e una crema Tiramisù al limone. Il risultato è un'esplosione di freschezza, ben bilanciata dalla la parte grassa del dessert. Buon appetito!
Equipment
- planetaria con inserto a frusta
- setaccio
- carta da forno
- frusta da cucina
- spatola in silicone
- sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm
- colino a maglie strette
- termometro da cucina
- frullatore ad immersione
- pentola e ciotola in acciaio per bagnomaria
- coppette in vetro per montare il dessert
Ingredienti
Per i savoiardi
- 255 g Albume d’uovo (a temperatura ambiente)
- 300 g + q.b. Zucchero semolato
- 120 g Tuorlo d’uovo
- 10 g Miele d’acacia
- 255 g Farina (debole)
- 75 g Fecola di patate
- 9 g Lievito in polvere
- 2 g Aceto di vino bianco
- zucchero a velo
Per la crema al limone di Amalfi
- 80 g Tuorlo d’uovo
- 80 g Zucchero semolato
- 80 g Succo di limone di Amalfi
- 80 g Burro
- 30 g Limoncello
- 1⁄3 Bacca di vaniglia Bourbon
- 1 Buccia di limone di Amalfi
Per la bagna al limoncello
- 100 g Acqua
- 200 g Limoncello
- 100 g Zucchero semolato
- 1 Buccia di limone di amalfi
Per la crema tiramisù al limone
- 100 g Tuorlo d’uovo
- 50 + 175 g Zucchero semolato
- 50 g Acqua
- 500 g Panna
- 1 Buccia di limone di Amalfi
- 500 g Mascarpone
- 17,5 g Gelatina
- 150 g Crema al limone (vedi sopra)
Istruzioni
- Montare gli albumi in planetaria con inserto a frusta. Aggiungere lo zucchero in due riprese, quando l’albume inizia a montare aggiungere l’aceto di vino bianco. Montare per circa 8 minuti complessivi ad alta velocità. Dopo circa 4-5 minuti è possibile aggiungere il miele di acacia. Setacciare le polveri: farina, fecola e lievito e mescolarle bene tra loro. Sbattere bene i tuorli d’uovo con una frusta. Abbassare la velocità della planetaria al minimo e incorporare i tuorli, dare un colpo di velocità con la planetaria, molto breve, quindi terminare di incorporarli a mano, con una spatola.
- Riportare il composto in planetaria, azionare la frusta al minimo, ed incorporare le polveri precedentemente setacciate. Incorporare, aiutandosi con una spatola, eventuali residui di farina depositati sui bordi o sul fondo del bicchiere della planetaria. Riporre il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia da 10mm. Dressare i savoiardi in forma rotonda, ovale piccola e ovale grande. Cospargere uniformemente con zucchero semolato. Cuocere in forno statico a 180° per 15 minuti.
- Versare il succo di limone in casseruola e portare ad ebollizione. Incorporare lo zucchero ai tuorli d’uovo, aiutandosi con una frusta. Grattugiare la scorza di limone all’interno del succo. Prelevare i semi da 1⁄3 di bacca di vaniglia ed unirli al composto di tuorli. Versare il composto di tuorli direttamente all’interno del succo di limone bollente e mescolare di continuo con una frusta, portando ad 82°. Rimuovere dal fuoco ed incorporare il limoncello. Passare al colino a maglie strette per trattenere la buccia di limone.
- Lasciare raffreddare la crema fino ad una temperatura di 35°. Incorporare quindi il burro ammorbidito, ma freddo, utilizzando un frullatore ad immersione. Coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare in frigorifero fino ad una temperatura di 4°. 150 grammi di questa crema saranno destinati alla preparazione della crema tiramisù, mentre la quantità restante andrà stratificata all’interno del dolce. Ricavare la buccia del limone con un coltellino. Portare ad ebollizione l’acqua insieme allo zucchero e alla buccia di limone. Lasciare bollire per qualche secondo, quindi lasciare raffreddare completamente. Aggiungere il limoncello e tenere da parte.
- Per la crema tiramisù al limone di Amalfi Far macerare la buccia di limone all’interno della panna, fino a 6 ore prima di iniziare a lavorare. Idratare la gelatina in acqua. Preparare un bagnomaria per la pastorizzazione dei tuorli d’uovo; Versare i tuorli all’interno della ciotola, aggiungere l’acqua e 50 g di zucchero. Portare ad una temperatura di 82° e versare in planetaria con inserto a frusta; Montare ad alta velocità fino ad ottenere un composto montato e cremoso: devono montare fino a completo raffreddamento del composto. Rimuovere il composto di tuorli dalla planetari.
- Filtrare la panna per trattenere le bucce di limone, quindi montare in planetaria ad alta velocità; Sciogliere la gelatina in microonde o a bagnomaria. Quando la panna inizia a montare incorporare il mascarpone e montare fino a neve ferma. In una ciotola capiente versare la crema al limone di Amalfi, aggiungere la gelatina sciolta ed emulsionare bene con una frusta. Incorporare la montata di panna e mascarpone, con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungere la montata di tuorli, incorporando sempre con movimenti dal basso verso l’alto