- Che origine ha lo zafferano?
- Le caratteristiche organolettiche dello zafferano
- Come si ricava e dove è coltivato oggi
- Perché costa così tanto?
Chiamato anche “Oro rosso”, lo zafferano è una delle spezie più amate dagli chef, capace di conferire un aroma unico e un colore del tutto caratteristico ai piatti.
Da sempre molto apprezzato, oggi è usato per insaporire risotti, paste fresche, zuppe, ma anche dolci e infusi; si trova comunemente tra gli scaffali dei supermercati, sia in polvere, sia in pistilli (la forma più pregiata).
Lo zafferano ha, da sempre, un prezzo piuttosto elevato: come mai? Per rispondere a questa domanda non possiamo non chiederci che origine ha lo zafferano, qual è la sua storia e scoprire quindi come e dove viene coltivato oggi.
Che origine ha lo zafferano?
Nonostante ci siano pervenute molte informazioni sull’uso dello zafferano in passato, non si sa quale origine abbia.
La parola “zafferano” deriva dal persiano “zaâfara”, che significa “che ha stigmi d’oro”.
È interessante notare che in molte lingue, come lo spagnolo, l’italiano, l’inglese e il tedesco, ma anche il russo e il polacco, il nome di questa spezia ha una stessa radice. Questo fa immaginare quanto fosse richiesta e commerciata.
Pensate che ne abbiamo testimonianza persino nella Bibbia: lo zafferano viene infatti citato nel Cantico dei Cantici come “crocus sativus”. È stato anche raffigurato in un papiro egizio del 1600 a.C, il Papiro Ebers, e nel Palazzo di Cnosso troviamo un affresco di una raccoglitrice di zafferano. Abbiamo persino menzione di una città accade che nel 2300 a.C. era famosa per la coltivazione di croco, il fiore da cui si ricava la spezia.
Dunque, che origine ha lo zafferano? Tutt’oggi non è certo, quel che è certo è che l’Oro rosso ha una storia molto antica.
Zafferano e riso alla milanese D'O di Davide Oldani 2 stelle Michelin
Equipment
- Grattugia microplane
- Biberon da cucina
Ingredienti
Per il riso:
- 280 g Riso carnaroli stagionato
- 130 g Burro dolce
- 130 g Grana Padano
- 10 ml Aceto di vino bianco
- 2 g Sale fino
- 1 Scorza di limone
Per la salsa allo zafferano:
- 200 g Acqua calda
- 0,2 g Stimmi di zafferano
- 5 g Maizena (da diluire in 10 g di acqua fredda)
- 2 g Sale fino
Istruzioni
- In una ciotola mescolare l’acqua fredda con la maizena, che aiuterà a stemperare quest’ultima. A parte, in un pentolino, far scaldare dell’acqua e, poco alla volta, aggiungere il composto di acqua e maizena ottenuto. Far scaldare leggermente il tutto fino a quando il composto non comincerà ad addensarsi.
- Portare il pentolino fuori dal fuoco e far intiepidire il tutto per qualche secondo. Quando il composto raggiungerà una temperatura compresa tra i 65°C e i 68°C, aggiungere gli stimmi di zafferano all’interno. Travasare il composto ottenuto all’interno di un biberon da cucina e lasciare infondere. Dopo qualche minuto il composto ottenuto sarà di un colore giallo vivo e carico di sapori e profumi di zafferano.
- In un pentolino, tostare il riso a secco, senza l’aggiunta di nessun grasso. Non appena il chicco di riso sarà tostato, iniziare a cuocere il riso aggiungendo acqua calda, non salata. Cuocere per circa 16 minuti, continuando ad aggiungere acqua calda, di tanto in tanto, quando necessario. A cottura quasi ultimata, salare leggermente il tutto.
- Spegnere il riso e far riposare per un minuto circa. In mantecatura aggiungere dell’aceto di vino bianco e la scorza di limone grattugiata.
- Aggiungere il burro tagliato precedentemente a cubetti. Finire con del parmigiano grattugiato e mantecare bene il tutto.
- In un piatto da portata piano, stendere il risotto e completare con qualche goccia di salsa allo zafferano.
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Commercio e utilizzo in passato
Si dice che Cleopatra fosse solita farsi bagni immersa in acqua e zafferano e che durante le cerimonie nell’antica Grecia si cospargessero le strade di fiori di croco.
Nonostante gli studiosi siano in disaccordo su qual è l’origine dello zafferano, sembra che questa spezia sia arrivata in Europa dall’Asia Minore. Data l’altissima richiesta e il vasto utilizzo che se ne faceva, lo zafferano iniziò ad essere coltivato in varie zone dell’Impero Romano, ma quando quest’ultimo cadde, la sua produzione subì una battuta d’arresto, per riprendere solo con le invasioni arabe, avvenute diversi secoli dopo.
L’espansione territoriale e dei commerci portarono a una sempre maggiore conoscenza dello zafferano e, di conseguenza, una maggiore richiesta. Tanto che si dovettero introdurre norme che ne regolassero il commercio in merito a qualità, quantità e prezzo: venne quindi emanato il “codice Safranschou” e Venezia divenne il fulcro del traffico di zafferano tra Oriente e Occidente.
Le caratteristiche organolettiche dello zafferano
Oggi sono tanti gli usi dello zafferano in cucina: con il suo aroma intenso, infatti, è capace di conferire a qualsiasi piatto un certo “non so che”.
Esiste solo una varietà di “Crocus Sativus” da cui si ricava lo zafferano ma, è bene sottolineare che, a seconda dei luoghi, dei climi e dei terreni su cui viene coltivato possono emergere caratteristiche organolettiche differenti.
Colore e aroma sono sicuramente le proprietà principali dello zafferano, che lo rendono protagonista di moltissimi piatti. Il profumo è dato dalla “picrocrocina” e dal “safranale”, che conferiscono un retrogusto leggermente amaro alla spezia. Il pigmento è invece merito di un particolare tipo di zucchero, il gentiobiosio, che da una parte consente di dissolvere la spezia sia in olio che in acqua, dall’altra conferisce alle pietanze il tipico color giallo intenso.
C’è una certa differenza tra zafferano in pistilli e zafferano in polvere. I primi, la forma più pregiata, hanno un aroma più intenso e puro, mentre la polvere talvolta viene mischiata anche a parti meno pregiate del fiore, risultando meno intensa e ricercata.
Come si ricava e dove è coltivato oggi
Lo zafferano oggi è coltivato in diversi Stati, tra cui l’Italia; recentemente Forbes ha citato in un suo articolo una delle eccellenze della produzioni italiane di “oro rosso”.
Lo zafferano si ottiene dall’essiccazione degli stimmi di un fiore, il Crocus Sativus, naturale evoluzione di un fiore selvatico tipico dell’isola greca di Creta.
Sono diverse le particolarità che rendono lo zafferano una spezia preziosa; la prima è il fatto che non cresce spontaneamente, deve essere infatti coltivato. Nonostante sia una pianta resistente al freddo, ha bisogno di climi caldi, molto assolati e poco umidi. Un’altra particolarità è che la produzione mondiale viene per il 90% dall’Iran e il restante 10% si divide tra India, Grecia, Marocco, Spagna e Italia.
La terza caratteristica è strettamente legata al suo prezzo: perché lo zafferano costa così tanto?
Perché costa così tanto?
L’oro rosso può costare anche 30€ al grammo e il motivo è semplice: per ottenere un solo grammo di zafferano ci vogliono dai 160 ai 180 fiori, da cui si prelevano solo i 3 filamenti interni, rigorosamente raccolti a mano per evitare che si rovinino.
Inoltre, la raccolta che va dalla prima metà di ottobre alla prima metà di novembre, viene fatta all’alba, quando la luce del sole fa aprire le corolle dei fiori, rendendo più semplice la raccolta degli stimmi.
E questo è il motivo per cui lo zafferano viene anche denominato “oro rosso”.
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di Sofia Pettorelli
