Zafferano e riso alla milanese D'O di Davide Oldani 2 stelle Michelin
Davide Oldani è uno degli chef italiani stellati più amati del panorama culinario internazionale. Oltre ad essere proprietario del ristorante D’O a Cornaredo, in Provincia di Milano, è anche ideatore della cucina Pop. È proprio questa la filosofia che ha portato all’interno di Acadèmia.tv nel corso “Cucina pop”. In questa lezione prepara una rivisitazione del classico risotto alla milanese, ovvero “Zafferano e riso alla milanese D’O”, in cui vige la regola del “Less is more”. Infatti sono stati eliminati gli elementi principali del risotto classico, come cipolla, vino e brodo, per esaltare il sapore autentico dello zafferano, una delle spezie più preziose.
Equipment
- Grattugia microplane
- Biberon da cucina
Ingredienti
Per il riso:
- 280 g Riso carnaroli stagionato
- 130 g Burro dolce
- 130 g Grana Padano
- 10 ml Aceto di vino bianco
- 2 g Sale fino
- 1 Scorza di limone
Per la salsa allo zafferano:
- 200 g Acqua calda
- 0,2 g Stimmi di zafferano
- 5 g Maizena (da diluire in 10 g di acqua fredda)
- 2 g Sale fino
Istruzioni
- In una ciotola mescolare l’acqua fredda con la maizena, che aiuterà a stemperare quest’ultima. A parte, in un pentolino, far scaldare dell’acqua e, poco alla volta, aggiungere il composto di acqua e maizena ottenuto. Far scaldare leggermente il tutto fino a quando il composto non comincerà ad addensarsi.
- Portare il pentolino fuori dal fuoco e far intiepidire il tutto per qualche secondo. Quando il composto raggiungerà una temperatura compresa tra i 65°C e i 68°C, aggiungere gli stimmi di zafferano all’interno. Travasare il composto ottenuto all’interno di un biberon da cucina e lasciare infondere. Dopo qualche minuto il composto ottenuto sarà di un colore giallo vivo e carico di sapori e profumi di zafferano.
- In un pentolino, tostare il riso a secco, senza l’aggiunta di nessun grasso. Non appena il chicco di riso sarà tostato, iniziare a cuocere il riso aggiungendo acqua calda, non salata. Cuocere per circa 16 minuti, continuando ad aggiungere acqua calda, di tanto in tanto, quando necessario. A cottura quasi ultimata, salare leggermente il tutto.
- Spegnere il riso e far riposare per un minuto circa. In mantecatura aggiungere dell’aceto di vino bianco e la scorza di limone grattugiata.
- Aggiungere il burro tagliato precedentemente a cubetti. Finire con del parmigiano grattugiato e mantecare bene il tutto.
- In un piatto da portata piano, stendere il risotto e completare con qualche goccia di salsa allo zafferano.