Per tutti è il “Re” del cioccolato, ma anche uno dei giudici storici di Bake Off Italia, trasmissione in onda su Real Time. La sua “corazza” tedesca ha lasciato il posto ad una tenerezza e sensibilità per cui Knam si è fatto riconoscere anche nel nostro Paese che l’ha ormai letteralmente adottato. Conosciamolo meglio in questo articolo!
I primi passi in cucina
Knam nasce nel 1963 a Tettnang, in Germania. Inizia la sua carriera nella ristorazione solo nel 1986, anche contro il volere del papà, e comincia a formarsi nelle cucine di chef stellati, dapprima in Germania e poi anche in Scozia, Svizzera e Inghilterra.
Arriverà in Italia qualche anno dopo, precisamente nel 1989, per catapultarsi direttamente nella cucina di Gualtiero Marchesi e muovere lì i suoi primi passi come Maestro Pasticcere.
La sua permanenza sotto la guida del Maestro per eccellenza durerà solo 3 anni: nel 1992, infatti, Knam sceglie di seguire la strada più imprenditoriale e apre la sua storica pasticceria milanese in via Anfossi 10. Tutt’ora una garanzia e un punto fermo della pasticceria creativa e una tappa obbligata per tutti gli appassionati di dolci.
La sua dolce filosofia: verso il cioccolato… e oltre
Il cioccolato è una costante nelle sue creazioni, ma Knam ama anche sperimentare e ricercare sapori e abbinamenti un po’ fuori dal comune. Le sue preparazioni seguono la stagionalità degli ingredienti e per questo, spesso, i dolci nascono da un matrimonio perfetto, e a volte insolito, tra frutta, spezie e cioccolato.
Alcune delle sue torte sono diventate icone della pasticceria. La Torta Giulio ne è un esempio: il nome è una dedica a suo figlio, il dolce, invece, consiste in una base di frolla al cacao ripiena di caramello salato e cioccolato fondente.
Meritano una menzione speciale anche la Foresta Nera, una delle sue torte più note e un dolce tradizionale tedesco a base di pan di Spagna al cacao, panna montata, scaglie di cioccolato fondente, ciliegie e Kirsch; la sua Torta Afrika, un paradiso per gli amanti del cioccolato, composta da una marquise al cioccolato (simile al pan di Spagna ma senza glutine) e una soffice mousse a base di panna e cioccolato fondente.
E, infine, la regina delle sue torte da pasticceria, la Mokaccina, in cui caffè e cioccolato si sposano in maniera perfetta: la frolla al cacao alla base farcita con crema pasticciera al cioccolato e caffè e completata con una ganache al cioccolato bianco.
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Conosciamo meglio uno dei maestri di pasticceria più iconici che c’è!
Premi, riconoscimenti e reputazione
La creatività di Knam è innegabile. Lo dimostra il fatto che spesso i suoi dolci sono frutto di influenze e commistioni provenienti da altri mondi, come per esempio quelli ideati per i catering commissionatogli da diversi stilisti in occasione della settimana della moda. A cosa si è ispirato? Ovviamente a tessuti, colori e accessori che ha tradotto in dolci e abbinamenti di gusti e forme.
E non è un caso che lo Chef Pâtissier tedesco sia stato scelto come unico Expo Ambassador nel 2015. Proprio in quell’occasione ha collaborato con il designer Lorenzo Palmeri per progettare Home (is where I want to be), una pralina di cioccolato dedicata proprio all’Esposizione Universale che in quell’anno si è svolta a Milano.
Da un po’ di anni Knam è anche un volto noto e amato della tv. Nel 2012 arriva l’appellativo di “Re del cioccolato” dal titolo dell’omonimo programma di Discovery Italia di cui è protagonista. Dal 2013 entra nella famiglia di Bake Off Italia, giunto alla sua 10° edizione, e due anni dopo, dal 2015, anche in quella di “Junior Bake Off Italia”. Nel 2021 c’è anche una parentesi su Rai 2, al fianco di Alessandro Greco e della moglie Frau Knam, in “Dolce Quiz”, programma di intrattenimento dedicato alla pasticceria.
Insomma, le sue apparizioni televisive sono numerosissime, così come le sue pubblicazioni e i riconoscimenti e premi ricevuti nel corso della carriera. Nel 1988 e 1990 si classifica 1° nella sezione Pasticceria al Toque d’Or di Lucerna; nella sezione Cuoco dell’Anno si aggiudica il 3° posto a Toque d’Or di Lucerna del 1994 e Miglior Pasticceria dell’Anno in Italia nel 2004, a Bruxelles.
Nel 2009-2010 è Campione Italiano di Cioccolateria, nel 2011, Campione Italiano di Finger Food e nel 2012 è Campione del mondo di Gelateria nella Coppa del Mondo di Gelateria.
di Paola Ragno
