Conosciamo meglio il giovanissimo chef e la sua cucina sorprendente!
Una cucina sostenibile è possibile, anche quando si tratta di cucine stellate: sono molti i cuochi che promuovono l’uso di ingredienti di stagione, a km0, nobilitandone ogni parte e riportano l’attenzione sulla genuinità.
Nell’articolo “Care’s on Tour” abbiamo parlato di un’interessante iniziativa che da qualche anno movimenta la mente creativa di molti chef con incontri, webinar e conferenze sul tema della sostenibilità in cucina.
L’iniziativa di CARE’s Young Chef Award è particolarmente importante nell’ottica di debellare dal lessico che si associa alle cucine stellate, frasi come “spreco alimentare”, “ingredienti d’élite” e noi di Acadèmia.tv siamo molto attenti a questo argomento.
Pennone in brodetto di pesce ristretto, suro scottato e salsa d’aglio dolce di Jacopo Ticchi, Chef protagonista della Gastronomia Contemporanea
Equipment
- Casseruola capiente
- Casseruola o padella con coperchio
- Mestolo
- Minipimer
- colino a maglie strette
- Cannello
Ingredienti
Per il brodetto
- 1 / 1,5 kg misto per zuppa: cozze,
canocchie, mazzancolle, seppie, razza,
suro, tracina, gallinelle, scorfanelli
- 300 g Sedano, carota, cipolla a mirepoix
- 50 g Concentrato di pomodoro
- 300 g Pomodori pelati
- 200 ml Vino bianco
- 3 - 4 foglie Alloro
- q.b. Olio extravergine di oliva
- 2 spicchi Aglio
- q.b. Ghiaccio
Per la pasta
- 320 g Pennone “Il Cappelli” Monograno Felicetti
- q.b. Sale grosso
Per la salsa di aglio dolce
- 15 spicchi pelati Aglio
- ½ L Latte
Per il servizio
- q.b. Olio al prezzemolo (In alternativa utilizzare olio extravergine)
Istruzioni
- - Pulire tutti i pesci, rimuovendo branchie ed interiora;- Per ottimizzare i tempi e massimizzare i sapori si utilizzano 3 pentole diverse: una per far aprire le cozze, una per la base del, ed una per rosolare i pesci che via via andranno incorporati al brodetto;- In una casseruola preparare il fondo del brodetto con abbondante olio, aggiungere le verdure tagliate a mirepoix e insaporire con qualche foglia di alloro: far tostare a fiamma moderata;- Quando le verdure sono ben tostate, aggiungere concentrato e pomodori pelati;- In un’altra casseruola fare aprire le cozze: scaldare un po’ d’olio in casseruola, aggiungere l’aglio e fare insaporire;- Aggiungere quindi le cozze, sfumare con vino bianco, coprire con coperchio e lasciare aprire dolcemente fuori dal fuoco, grazie all’effetto del vapore;- Privare i pesci da zuppa della testa e tagliarla a metà;- Tagliare il corpo del pesce a tranci, non curandosi delle ossa che comunque verranno trattenute nella fase di filtraggio;- Nella terza casseruola far rosolare via via tutti i pesci scelti per la zuppa (in questo caso razza, gallinella, tracina, scorfanello): rosolare a fiamma vivace e, una volta ottenuta una buona doratura uniforme, sfumare con vino bianco e deglassare il fondo della pentola;- Una volta deglassato, trasferire tutto il contenuto nella pentola con le verdure;- Ripetere l’operazione con tutti i pesci che restano, con la testa delle seppie, e con i crostacei: in questo caso si utilizza la canocchia intera e solamente le teste di mazzancolla;- Sfilettare il suro, rimuovere le lische e la pelle, utilizzare testa e scarti per aggiungerli al brodetto, e conservare il filetto per la fase finale della ricetta;
- - Una volta riuniti tutti gli elementi nella casseruola, aggiungere il ghiaccio e coprire con acqua fino ad arrivare a livello;- Cuocere per 40 minuti a fuoco medio;- Trascorso il tempo di cottura, frullare tutti gli ingredienti con un minipimer;- Aggiungere l’acqua delle cozze;- Filtrare 2 volte attraverso un colino a maglie larghe e poi a maglie strette, in modo da trattenere tutte gli eventuali residui di lische;- Fare ridurre il brodetto per concentrare il sapore e ottenere una densità più adatta per mantecare la pasta;
- - Sbollentare per un minuto gli spicchi d’aglio in acqua salata;- Ripetere l’operazione per tre volte, cambiando ogni volta l’acqua: il metodo più veloce consiste nell’utilizzare 3 pentole con acqua in ebollizione e trasferire l’aglio da una all’altra;- Portare il latte ad ebollizione e aggiungere gli spicchi d’aglio sbollentati, quindi ultimare la cottura per 3-4 minuti;- Frullare gli spicchi d’aglio con un minipimer, insieme ad un goccio di latte;
- - Salare leggermente l’acqua di cottura e calare i pennoni;- Nel frattempo riprendere i filetti di suro e tagliare a fette sottili;- Condire leggermente con del sale e scottare con il cannello;- Trasferire il brodetto ridotto in una casseruola o padella sufficientemente ampia per mantecare la pasta;- Scolare i pennoni molto al dente nella padella con il brodetto e completare la cottura, facendo restringere il brodetto.- Mantecare a fine cottura con un goccio d’olio extravergine;
- - Adagiare il pennone mantecato sulla base del piatto;- Aggiungere il suro scottato, la salsa di aglio dolce e completare con l’olio al prezzemolo.
Video
Care’s Award: il concorso
Il concorso Care’s Award punta a individuare i giovani chef che si affacciano al mondo dell’alta cucina con un approccio innovativo.
Sensibilità, attenzione all’ambiente, all’evitare gli sprechi alimentari si devono coniugare la creatività, tecnica culinaria e geniali intuizioni di profumi e sapori.
Il vincitore del concorso riceve diversi premi: da una parte la possibilità di partecipare a uno degli eventi più esclusivi del panorama culinario europeo, verrà premiato al magnifico ristorante AlpiNN, riceverà una fornitura annuale di pasta Monograno Felicetti e potrà realizzato con noi di Acadèmia.tv un corso di cucina per promuovere i propri piatti e la filosofia di vita.
Chi è Jacopo Ticchi
Jacopo Ticchi, vincitore del Care’s Award, è un giovane chef (solo 28 anni) con un’idea di cucina sorprendente. Dopo una tappa al ristorante stellato Joia di Milano e un periodo in Australia, ha introdotto un modo di trattare il pesce del tutto particolare che, è ora diventato il suo segno caratteristico.
Oltre ad avere un sapore caratteristico, il “pesce frollato risulta più digeribile comunque ricco di principi nutritivi” spiega lo chef, che ha perfezionato il piatto da un’idea appresa in Australia.
Se Zorro aveva la “Z”, Jacopo Ticchi ha il pesce frollato, che serve nel suo Da Lucio Trattoria di Rimini. Dopo aver eviscerato il pesce, averlo lavato e appeso in frigoriferi particolari con cui può regolare il tasso di umidità, crea piatti dai gusti ben decisi e dalla consistenza estremamente morbida.
Il suo piatto di punta è sicuramente il cefalo crudo con colatura e tuorlo d’uovo affumicato e le interiora.
Il ristorante Da Lucio
Da Lucio Trattoria è un luogo che sembra quasi un miraggio: a metà tra una trattoria e un ristorante stellato.
Nata dall’idea di servire il miglior pesce “con la consapevolezza e la coscienza del nuovo millennio” in un’atmosfera che riporta alla tradizione ma guarda all’innovazione.
Lo chef ha portato in Italia, a Rimini, una tecnica antica che, però, era ormai scomparsa: il pesce frollato (o dry aged) non si trova in qualsiasi cucina, viene praticata da secoli ma solo recentemente il guru australiano Josh Niland l’ha “resuscitata”.
La cucina di Jacopo Ticchi si ama: dall’accuratezza della mise en place, alla perfezione di sapori perfettamente bilanciati tra loro. Uno dei motti del ristorante è “dalla testa alla coda”, perché qui vengono trattati pesci di grande pezzatura e non esistono scarti.
Infatti, tra i piatti del menù potete notare che le frattaglie diventano protagoniste, nobilitate all’ennesima potenza, come nell’ottimo spaghettino tiepido al fegato di seppia ed è sempre possibile degustare frattaglie e quinto quarto di pesce.
Anche il fuoco gioca un ruolo di rilievo, è quell’elemento che “conferisce al prodotto un segno ancestrale”.
Pennone in brodetto di pesce ristretto, suro scottato e salsa d’aglio dolce di Jacopo Ticchi, Chef protagonista della Gastronomia Contemporanea
Equipment
- Casseruola capiente
- Casseruola o padella con coperchio
- Mestolo
- Minipimer
- colino a maglie strette
- Cannello
Ingredienti
Per il brodetto
- 1 / 1,5 kg misto per zuppa: cozze,
canocchie, mazzancolle, seppie, razza,
suro, tracina, gallinelle, scorfanelli
- 300 g Sedano, carota, cipolla a mirepoix
- 50 g Concentrato di pomodoro
- 300 g Pomodori pelati
- 200 ml Vino bianco
- 3 - 4 foglie Alloro
- q.b. Olio extravergine di oliva
- 2 spicchi Aglio
- q.b. Ghiaccio
Per la pasta
- 320 g Pennone “Il Cappelli” Monograno Felicetti
- q.b. Sale grosso
Per la salsa di aglio dolce
- 15 spicchi pelati Aglio
- ½ L Latte
Per il servizio
- q.b. Olio al prezzemolo (In alternativa utilizzare olio extravergine)
Istruzioni
- - Pulire tutti i pesci, rimuovendo branchie ed interiora;- Per ottimizzare i tempi e massimizzare i sapori si utilizzano 3 pentole diverse: una per far aprire le cozze, una per la base del, ed una per rosolare i pesci che via via andranno incorporati al brodetto;- In una casseruola preparare il fondo del brodetto con abbondante olio, aggiungere le verdure tagliate a mirepoix e insaporire con qualche foglia di alloro: far tostare a fiamma moderata;- Quando le verdure sono ben tostate, aggiungere concentrato e pomodori pelati;- In un’altra casseruola fare aprire le cozze: scaldare un po’ d’olio in casseruola, aggiungere l’aglio e fare insaporire;- Aggiungere quindi le cozze, sfumare con vino bianco, coprire con coperchio e lasciare aprire dolcemente fuori dal fuoco, grazie all’effetto del vapore;- Privare i pesci da zuppa della testa e tagliarla a metà;- Tagliare il corpo del pesce a tranci, non curandosi delle ossa che comunque verranno trattenute nella fase di filtraggio;- Nella terza casseruola far rosolare via via tutti i pesci scelti per la zuppa (in questo caso razza, gallinella, tracina, scorfanello): rosolare a fiamma vivace e, una volta ottenuta una buona doratura uniforme, sfumare con vino bianco e deglassare il fondo della pentola;- Una volta deglassato, trasferire tutto il contenuto nella pentola con le verdure;- Ripetere l’operazione con tutti i pesci che restano, con la testa delle seppie, e con i crostacei: in questo caso si utilizza la canocchia intera e solamente le teste di mazzancolla;- Sfilettare il suro, rimuovere le lische e la pelle, utilizzare testa e scarti per aggiungerli al brodetto, e conservare il filetto per la fase finale della ricetta;
- - Una volta riuniti tutti gli elementi nella casseruola, aggiungere il ghiaccio e coprire con acqua fino ad arrivare a livello;- Cuocere per 40 minuti a fuoco medio;- Trascorso il tempo di cottura, frullare tutti gli ingredienti con un minipimer;- Aggiungere l’acqua delle cozze;- Filtrare 2 volte attraverso un colino a maglie larghe e poi a maglie strette, in modo da trattenere tutte gli eventuali residui di lische;- Fare ridurre il brodetto per concentrare il sapore e ottenere una densità più adatta per mantecare la pasta;
- - Sbollentare per un minuto gli spicchi d’aglio in acqua salata;- Ripetere l’operazione per tre volte, cambiando ogni volta l’acqua: il metodo più veloce consiste nell’utilizzare 3 pentole con acqua in ebollizione e trasferire l’aglio da una all’altra;- Portare il latte ad ebollizione e aggiungere gli spicchi d’aglio sbollentati, quindi ultimare la cottura per 3-4 minuti;- Frullare gli spicchi d’aglio con un minipimer, insieme ad un goccio di latte;
- - Salare leggermente l’acqua di cottura e calare i pennoni;- Nel frattempo riprendere i filetti di suro e tagliare a fette sottili;- Condire leggermente con del sale e scottare con il cannello;- Trasferire il brodetto ridotto in una casseruola o padella sufficientemente ampia per mantecare la pasta;- Scolare i pennoni molto al dente nella padella con il brodetto e completare la cottura, facendo restringere il brodetto.- Mantecare a fine cottura con un goccio d’olio extravergine;
- - Adagiare il pennone mantecato sulla base del piatto;- Aggiungere il suro scottato, la salsa di aglio dolce e completare con l’olio al prezzemolo.
Video
di Sofia Pettorelli
