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Pennone in brodetto di pesce ristretto, suro scottato e salsa d’aglio dolce di Jacopo Ticchi, Chef protagonista della Gastronomia Contemporanea

Scopri tutti i segreti della cucina di pesce con Jacopo Ticchi! Guarda questa video lezione e impara a creare un primo piatto di pesce straordinario, il suo iconico pennone in brodetto di pesce ristretto, suro scottato e salsa d’aglio dolce.
Segui passo passo lo Chef mentre svela tutti gli step della preparazione di un brodetto ristretto di pesce, un autentico tesoro della cucina italiana. Esplorerai la ricchezza dei sapori del mare, utilizzando una varietà di piccoli pesci, molluschi, cefalopodi e crostacei per creare un sugo aromatico e concentrato!
Ma non finisce qui: lo Chef ti insegnerà anche tutto sul processo di mantecatura del pennone.
Stupisci i tuoi ospiti con le ricette del corso sulla pulizia, conservazione e cottura del pesce di Jacopo Ticchi, giovane chef promessa del panorama culinario italiano e internazionale.
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Preparazione 1 ora 30 minuti
Cottura 50 minuti
Portata Primo Piatto
Cucina Internazionale, Italiana
Porzioni 4 porzioni

Equipment

  • Casseruola capiente
  • Casseruola o padella con coperchio
  • Mestolo
  • Minipimer
  • colino a maglie strette
  • Cannello

Ingredienti
  

Per il brodetto

  • 1 / 1,5 kg misto per zuppa: cozze,

    canocchie, mazzancolle, seppie, razza,

    suro, tracina, gallinelle, scorfanelli

  • 300 g Sedano, carota, cipolla a mirepoix
  • 50 g Concentrato di pomodoro
  • 300 g Pomodori pelati
  • 200 ml Vino bianco
  • 3 - 4 foglie Alloro
  • q.b. Olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi Aglio
  • q.b. Ghiaccio

Per la pasta

  • 320 g Pennone “Il Cappelli” Monograno Felicetti
  • q.b. Sale grosso

Per la salsa di aglio dolce

  • 15 spicchi pelati Aglio
  • ½ L Latte

Per il servizio

  • q.b. Olio al prezzemolo (In alternativa utilizzare olio extravergine)

Istruzioni
 

  • - Pulire tutti i pesci, rimuovendo branchie ed interiora;
    - Per ottimizzare i tempi e massimizzare i sapori si utilizzano 3 pentole diverse: una per far aprire le cozze, una per la base del, ed una per rosolare i pesci che via via andranno incorporati al brodetto;
    - In una casseruola preparare il fondo del brodetto con abbondante olio, aggiungere le verdure tagliate a mirepoix e insaporire con qualche foglia di alloro: far tostare a fiamma moderata;
    - Quando le verdure sono ben tostate, aggiungere concentrato e pomodori pelati;
    - In un’altra casseruola fare aprire le cozze: scaldare un po’ d’olio in casseruola, aggiungere l’aglio e fare insaporire;
    - Aggiungere quindi le cozze, sfumare con vino bianco, coprire con coperchio e lasciare aprire dolcemente fuori dal fuoco, grazie all’effetto del vapore;
    - Privare i pesci da zuppa della testa e tagliarla a metà;
    - Tagliare il corpo del pesce a tranci, non curandosi delle ossa che comunque verranno trattenute nella fase di filtraggio;
    - Nella terza casseruola far rosolare via via tutti i pesci scelti per la zuppa (in questo caso razza, gallinella, tracina, scorfanello): rosolare a fiamma vivace e, una volta ottenuta una buona doratura uniforme, sfumare con vino bianco e deglassare il fondo della pentola;
    - Una volta deglassato, trasferire tutto il contenuto nella pentola con le verdure;
    - Ripetere l’operazione con tutti i pesci che restano, con la testa delle seppie, e con i crostacei: in questo caso si utilizza la canocchia intera e solamente le teste di mazzancolla;
    - Sfilettare il suro, rimuovere le lische e la pelle, utilizzare testa e scarti per aggiungerli al brodetto, e conservare il filetto per la fase finale della ricetta;
  • - Una volta riuniti tutti gli elementi nella casseruola, aggiungere il ghiaccio e coprire con acqua fino ad arrivare a livello;
    - Cuocere per 40 minuti a fuoco medio;
    - Trascorso il tempo di cottura, frullare tutti gli ingredienti con un minipimer;
    - Aggiungere l’acqua delle cozze;
    - Filtrare 2 volte attraverso un colino a maglie larghe e poi a maglie strette, in modo da trattenere tutte gli eventuali residui di lische;
    - Fare ridurre il brodetto per concentrare il sapore e ottenere una densità più adatta per mantecare la pasta;
  • - Sbollentare per un minuto gli spicchi d’aglio in acqua salata;
    - Ripetere l’operazione per tre volte, cambiando ogni volta l’acqua: il metodo più veloce consiste nell’utilizzare 3 pentole con acqua in ebollizione e trasferire l’aglio da una all’altra;
    - Portare il latte ad ebollizione e aggiungere gli spicchi d’aglio sbollentati, quindi ultimare la cottura per 3-4 minuti;
    - Frullare gli spicchi d’aglio con un minipimer, insieme ad un goccio di latte;
  • - Salare leggermente l’acqua di cottura e calare i pennoni;
    - Nel frattempo riprendere i filetti di suro e tagliare a fette sottili;
    - Condire leggermente con del sale e scottare con il cannello;
    - Trasferire il brodetto ridotto in una casseruola o padella sufficientemente ampia per mantecare la pasta;
    - Scolare i pennoni molto al dente nella padella con il brodetto e completare la cottura, facendo restringere il brodetto.
    - Mantecare a fine cottura con un goccio d’olio extravergine;
  • - Adagiare il pennone mantecato sulla base del piatto;
    - Aggiungere il suro scottato, la salsa di aglio dolce e completare con l’olio al prezzemolo.

Video

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