Spreco alimentare: come essere più sostenibili
Il 5 febbraio è la giornata delle prevenzione dello spreco alimentare. Non dovrebbe servire una giornata dedicata a questo tema per ricordarci quanto sia importante la sostenibilità in cucina per salvaguardare il nostro pianeta.
In realtà, essere sostenibili in cucina ed evitare qualsiasi spreco alimentare è importante non solo da un punto di vista ecologico, ma anche per sviluppare una certa attenzione a ciò che mangiamo, alla stagionalità dei prodotti e alla loro reperibilità. Al tempo stesso è così che stimoliamo la creatività: utilizzare le parti di scarto commestibili e renderle deliziose è ciò che ha spinto molti chef di fama mondiale a reinventare il concetto di filosofia della cucina.
Un esempio tra tutti è sicuramente Norbert Niederkofler. La sua cucina ha conquistato ben tre stelle Michelin, ma la sua idea di sostenibilità alimentare va ben oltre le porte di un ristorante e si estende a progetti come CARE’s.
Parliamo di una serie di incontri che hanno lo scopo di sensibilizzare giovani chef sulla sostenibilità alimentare e stimolare la lotta allo spreco alimentare. Per anni si è pensato (e a volte anche a ragione), che la cucina stellata producesse enormi quantità di scarti ingiustificati, oggi la tendenza è completamente diversa e persino Davide Oldani con il suo D’O ha meritato la famosa Stella Verde Michelin.
Parliamo di sostenibilità e spreco alimentare, ma a quanto ammonta esattamente?
A quanto ammonta lo spreco alimentare
Secondo il Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica e la Fao, più di un terzo del cibo prodotto viene buttato, persino perso durante l’intera catena di approvvigionamento alimentare.
Ciò significa che, ad esempio, dall’azienda agricola fino al negozio, un prodotto viene raccolto, lavorato e poi trasportato: durante una di queste tre fasi succede qualcosa.
Nell’ormai lontano 2015, l’Assemblea Generale delle Nazioni Unite ha posto come obiettivi da raggiungere entro il 2030 la diminuzione dello spreco alimentare pro capite.
Alcune stime parlano di oltre venti chili di cibo sprecato ogni anno per nucleo familiare: una cifra che a noi di Acadèmia.tv non piace proprio, anche per questo motivo sfogliando il nostro blog troverete articoli utili sui trucchi per ridurre lo spreco alimentare, o sui metodi di cottura alternativi più sostenibili.
L’obiettivo è quello di mostrare ai nostri lettori che la sostenibilità in cucina non è un’utopia ed è possibile creare ricette sfiziose con qualsiasi alimento e con qualsiasi parte di esso.
La sostenibilità alimentare per evitare gli sprechi
La prima cosa da chiedersi è: cosa significa sostenibilità? Come evitare lo spreco alimentare nel concreto?
Noi ci siamo posti questa domanda e abbiamo scomodato anche grandi chef che, in questo corso ci spiegano la loro idea di cucina sostenibile.
Essere creativi in cucina significa trovare soluzioni con cui utilizzare ogni parte dell’alimento che abbiamo scelto per il nostro piatto. La buccia di carote e patate può essere ben pulita e fritta per un contorno croccante. Gambi che solitamente verrebbero eliminati possono essere usati per brodi saporiti, così come possono essere usati anche teste di pesce o scarti di carne.
Mentre cuciniamo, dobbiamo pensare alla regola delle “Tre R”: riduci, ricicla, riusa.
- Ridurre significa comprare l’indispensabile per la settimana, non acquistando troppi alimenti a lunga conservazione ed evitando quindi che in frigorifero si accumulino pietanze che possono scadere a breve. La regola è acquistare solo gli alimenti di cui abbiamo realmente bisogno.
- Ricicla: possiamo riciclare usando gli scarti per altre preparazioni.
- Riusare: evitiamo di buttare gli alimenti, qualsiasi avanzo può essere tranquillamente trasformato in un piatto delizioso. Pensiamo alla pasta avanzata che può trasformarsi in uno sformato al forno. O come il pane raffermo può diventare elemento fondamentale delle polpette o dei canederli.
Tempeh di ceci fatto in casa: a lezione di cucina sostenibile con Chiara Pavan, 1 stella Michelin
Equipment
- Pirottini in alluminio
- Carta alluminio
- Griglia in alluminio con piedini
- Fermentatore
Ingredienti
- 500 g Ceci (interi o spezzati)
- 3 ml Aceto
- 10 ml Acqua
- 30 g Rizopus Oligosporum
Istruzioni
- Per l'impasto– Mettere i ceci a bagno per una notte, avendo cura di mantenerli in un luogo fresco per non innescare la fermentazione;– Scolare dall’acqua di ammollo e cuocere in acqua bollente non salata, mantenendoli al dente;– Prima di iniziare con la lavorazione lavarsi accuratamente le mani e assicurarsi che tutti i contenitori e le superfici su cui si lavora siano ben pulite e sanificate. Scolare e asciugare molto bene tra due fogli di carta assorbente, oppure in forno ventilato a 40°;– Riporre in una ciotola, aggiungere l’aceto e mescolare bene;– Stemperare le spore in un po’ d’acqua, quindi aggiungere ai ceci e mescolare bene con le mani ben pulite;– Assicurarsi che le spore siano ben distribuite sui ceci, in modo che le spore possano proliferare uniformemente;– Bucherellare i pirottini d’alluminio sul fondo, in modo che circoli l’aria. Disporre i ceci all’interno dei pirottini, avendo cura di non pressare troppo in modo che l’aria possa comunque circolare: si consiglia di non superare i 60 g;– Disporre i pirottini su una griglia in modo che possano mantenersi rialzati e chiudere con della carta alluminio bucherellata;
- Per la fermentazione– Trasferire i pirottini all’interno del fermentatore, inserire la sonda al cuore del tempeh, impostando il termostato ad una temperatura di 31°, temperatura di maturazione del tempeh. Questa temperatura va mantenuta per un lasso di tempo tra le 24 e le 36 ore;– A metà del processo, quando ovvero uno strato di muffa bianca si è già formato in superficie, girare il tempeh su sè stesso;– Qualora la temperatura dovesse salire eccessivamente, ed è normale dal momento che la formazione della muffa produce calore, estrarre i pirottini dal fermentatore e proseguire con la fermentazione a temperatura ambiente;– Quando il tempeh è pronto è fondamentale arrestare il processo di fermentazione, mettendo il tempeh in frigorifero.
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Creatività e organizzazione
Parliamo di creatività e organizzazione perché sono due elementi fondamentali per combattere lo spreco alimentare nelle nostre case.
Organizzare la spesa, sapere cosa dobbiamo comprare, quali sono gli ingredienti per le ricette che abbiamo in programma ci permette di non eccedere e rischiare che alimenti come frutta e verdura vadano a male. Un’altra buona regola è quella di segnare e tenere sotto controllo le date di scadenza di alcuni alimenti, come latte, yogurt, uova o carne.
In questo modo il nostro frigorifero sarà una vera e propria dispensa di leccornie sempre fresche e gustose. La creatività, al tempo stesso, è fondamentale per stimolare il palato vostro e quello dei commensali preparando piatti sempre diversi e stimolanti. Magari cimentandovi anche con ricette particolari.
L’importanza della stagionalità
Perché comprare un frutto fuori stagione quando abbiamo la possibilità di modificare la nostra dieta quotidiana sulla base dei cicli naturali di frutta e verdura?
Seguire la stagionalità degli ingredienti risulta indispensabile non solo per una dieta sana, ma anche per limitare al minimo gli sprechi che si creano nella lavorazione e coltivazione di prodotti che non sono sempre disponibili.
Farsi una cultura
Esiste un’intera cultura letteraria sulla sostenibilità alimentare. Abbiamo selezionato sei letture che vi consentiranno di comprendere in modo semplice e diretto come funziona il mondo degli sprechi alimentari e come combatterli partendo dalla biodiversità, dal rispetto della natura.
È compito di tutti gli appassionati di cucina ridurre lo spreco alimentare nell’ottica di una vita più sana, una dieta più equilibrata in quanto a qualità, gusto, fantasia e ricette.
di Sofia Pettorelli
