Tempeh di ceci fatto in casa: a lezione di cucina sostenibile con Chiara Pavan, 1 stella Michelin
È tempo di parlare di sostenibilità nel nostro canale e con chi se non con la chef emergente Chiara Pavan? Nel terzo modulo della sua classe di cucina sostenibile, realizzata in collaborazione con CARE's, la nostra Chef esplora le virtù delle proteine vegetali e si focalizza su grano e legumi. Ci guida poi nella preparazione del tempeh ai ceci, condividendo segreti e tecniche per una cucina sostenibile ma anche golosa! In questa lezione, dopo un excursus storico e culturale sui grani antichi alla preparazione pratica del seitan e del tempeh, Chiara Pavan ci farà scoprire tutte le proprietà nutritive dei legumi e ci mostrerà come realizzare il tempeh fatto in casa passo dopo passo. Il vostro percorso sulle proteine vegetali vi aspetta su Acadèmia.tv!
Equipment
- Pirottini in alluminio
- Carta alluminio
- Griglia in alluminio con piedini
- Fermentatore
Ingredienti
- 500 g Ceci (interi o spezzati)
- 3 ml Aceto
- 10 ml Acqua
- 30 g Rizopus Oligosporum
Istruzioni
- Per l'impasto– Mettere i ceci a bagno per una notte, avendo cura di mantenerli in un luogo fresco per non innescare la fermentazione;– Scolare dall’acqua di ammollo e cuocere in acqua bollente non salata, mantenendoli al dente;– Prima di iniziare con la lavorazione lavarsi accuratamente le mani e assicurarsi che tutti i contenitori e le superfici su cui si lavora siano ben pulite e sanificate. Scolare e asciugare molto bene tra due fogli di carta assorbente, oppure in forno ventilato a 40°;– Riporre in una ciotola, aggiungere l’aceto e mescolare bene;– Stemperare le spore in un po’ d’acqua, quindi aggiungere ai ceci e mescolare bene con le mani ben pulite;– Assicurarsi che le spore siano ben distribuite sui ceci, in modo che le spore possano proliferare uniformemente;– Bucherellare i pirottini d’alluminio sul fondo, in modo che circoli l’aria. Disporre i ceci all’interno dei pirottini, avendo cura di non pressare troppo in modo che l’aria possa comunque circolare: si consiglia di non superare i 60 g;– Disporre i pirottini su una griglia in modo che possano mantenersi rialzati e chiudere con della carta alluminio bucherellata;
- Per la fermentazione– Trasferire i pirottini all’interno del fermentatore, inserire la sonda al cuore del tempeh, impostando il termostato ad una temperatura di 31°, temperatura di maturazione del tempeh. Questa temperatura va mantenuta per un lasso di tempo tra le 24 e le 36 ore;– A metà del processo, quando ovvero uno strato di muffa bianca si è già formato in superficie, girare il tempeh su sè stesso;– Qualora la temperatura dovesse salire eccessivamente, ed è normale dal momento che la formazione della muffa produce calore, estrarre i pirottini dal fermentatore e proseguire con la fermentazione a temperatura ambiente;– Quando il tempeh è pronto è fondamentale arrestare il processo di fermentazione, mettendo il tempeh in frigorifero.