Quali sono le differenze tra stracchino, crescenza e squacquerone? I formaggi freschi sono un mondo di sapori e consistenze unico che vale la pena conoscere se siete amanti della cucina!
Noi di Académia.tv lo siamo e sul nostro blog trovate diversi articoli dedicati ai formaggi. Leggendoli potrete placare la vostra sete di conoscenza e rispondere a domande come “Quali sono i formaggi naturalmente senza lattosio?” e capire le differenze tra i formaggi blu.
Esistono circa otto categorie di formaggi e quelli freschi sono tra quelli più graditi alla maggioranza perché hanno, solitamente, un sapore delicato e la loro consistenza morbida.
Crescenza, squacquerone e stracchino sono versatili e possono essere utilizzati in cucina in vari modi: sia per mantecare risotti o paste, ma anche per rendere ancora più gustosi panini, hamburger o altre prelibatezze.
Ma quali sono le differenze tra questi tre prodotti caseari?
Formaggi freschi
I formaggi freschi si contraddistinguono per la loro morbidezza e l’assenza di stagionatura, inoltre, hanno un sapore delicato che si abbina bene a tanti ingredienti.
Sono solitamente prodotti dal latte intero o parzialmente scremato ed è grazie alla presenza del caglio (a volte anche dei fermenti lattici) che assumono maggior consistenza, anche se rimane pur sempre cremosa e spalmabile.
Quali sono le loro caratteristiche?
Caratteristiche dei formaggi freschi
La storia dei formaggi freschi è molto antica e nasce dal bisogno di conservare il latte e consumarlo rapidamente, senza dover aspettare la stagionatura. Abbiamo detto che la loro storia è antica perché le prime tracce risalgono addirittura a migliaia di anni fa, addirittura ai Sumeri e agli Egizi. Furono infatti queste popolazioni a rendersi conto per primi che era possibile coagulare il latte e trasformarlo in un alimento più denso e nutriente. Furono i romani, però, a perfezionare le tecniche casearie e ottenere un prodotto molto simile a quello a cui siamo abituati oggigiorno.
La prima delle caratteristiche dei formaggi freschi è sicuramente la loro umidità, responsabile della consistenza morbida e facilmente spalmabile.
Si preparano usando una coagulazione rapida e una maturazione breve: questo mix di elementi dà un sapore delicato, leggermente acidulo, tipico dello squacquerone, della crescenza e dello stracchino.
A differenza dei formaggi stagionati, hanno una scadenza piuttosto breve e quindi devono essere mangiati poco dopo la produzione.
Sono diversi anche dai formaggi molli a crosta fiorita (come il Brie o il Camembert) che, grazie a specifiche muffe, sviluppano una crosta esterna.
Infine, un ultimo elemento che li rende unici è il profumo leggermente lattico, con note che ricordano la panna o lo yogurt.
Identikit di stracchino, crescenza e squacquerone
I formaggi freschi sono un’eccellenza italiana e un ingrediente unico in cucina perché capace di dare consistenza, sapore e cremosità a qualsiasi piatto. Crescenza, stracchino e squaquerone sono tre formaggi a pasta molle, molte persone li confondono ritenendo che siano lo stesso formaggio, eppure hanno caratteristiche ben diverse sia per quanto riguarda la texture, il sapore e il metodo di produzione.
Inoltre, ognuno racconta una storia legata al territorio, alle tecniche artigianali e agli usi che se ne facevano.
In diverse zone d’Italia si recita un proverbio “mai alzarsi da tavola, se la bocca non sa di formaggio”. Si tratta di un modo di dire che a noi di Académia.tv piace molto perché da una parte ci riporta indietro nel tempo, a quando il formaggio era considerato uno dei pochi alimenti proteici e, dall’altro sembra quasi che il formaggio sia considerato alla stregua di un dessert: un ultimo boccone sfizioso per chiudere il pasto.
Somiglianze e differenze
Che i formaggi siano molto amati dal Bel Paese è chiaro, non fosse altro per il fatto che il nostro paese ne produce circa cinquecento varietà differenti.
Prima di affrontare le differenza tra questi tre formaggi freschi, è bene elencare le somiglianze:
- Sono tutti e tre prodotti da latte vaccino
- Subiscono un processo di maturazione molto breve
- Hanno un aspetto simile: con un colore bianco candido, non presentano crosta
- Devono essere consumati poco dopo la produzione
- Sono meno calorici rispetto ai formaggi stagionati
Nonostante ciò, stracchino, squacquerone e crescenza hanno alcune differenze che riguardano le tecniche di lavorazione, le tempistiche di produzione, le temperature e i metodi di coagulazione. Conoscere le sono differenze significa non solo saperli apprezzare, ma anche saperli valorizzare all’interno di altre preparazioni.
Lo squacquerone, ad esempio, ha una consistenza morbida ma soda e questo lo rende perfetto per farcire le ottime piadine riminesi. Lo stracchino è invece più burroso e per questo può essere usato per insaporire torte salate, focacce e primi piatti (non dimentichiamo che è anche protagonista indiscusso della focaccia di Recco!). Infine, la crescenza è la più soffice e delicata di tutte, e per questo è molto amata al naturale.
Stracchino
Lo stracchino è un prodotto tipico della tradizione dell’alpeggio, in particolar modo della zona della bergamasca (che, tra l’altro, ha dato i natali a un altro formaggio famoso in tutto il mondo: il gorgonzola). Si trova però anche in Piemonte.
Il nome “stracchino” sembra essere legato alla transumanza, cioè lo spostamento del bestiame tra pianura e alpeggio, e deriva probabilmente dal termine “stracch”, che significa “stanco” e si riferisce alla fatica delle mucche dopo il pascolo. A causa dello stress, infatti, gli animali erano soliti produrre meno latte, ma particolarmente saporito, che i pastori trasformavano in un formaggio cremoso e facilmente spalmabile.
Prodotto quindi da latte di mucca appena munto e pastorizzato, lo stracchino segue un processo di lavorazione assai preciso. Si aggiunge prima caglio di vitello, quindi il latte viene lasciato coagulare per circa 30minuti. In questa fase si forma la famosa cagliata, che viene poi rotta e trasferita nelle fascere. È a questo punto che inizia la fase della stufatura, che dura circa un giorno, in cui le forme di formaggio vengono girate più volte per far sì che il prodotto non diventi troppo sodo e continui ad essere ben umido.
Appena la superficie del formaggio inizia a coprirsi di una piccola muffa si procede con la salatura e una brevissima stagionatura (circa 1 settimana in cui la temperatura è compresa tra 0°C e 4°C).
Il prodotto finale è un formaggio fresco morbido, con una texture leggermente compatta, ha un sapore delicato con note burrose e leggermente acidule.
Crescenza
Diversa dallo stracchino, anche se molti li confondono, la crescenza è un altro formaggio fresco tipico della Lombardia.
Le origini risalgono al Medioevo, quando veniva prodotta nelle cascine per utilizzare il latte vaccino avanzato e che doveva essere consumato immediatamente.
Come per quasi tutti i prodotti italiani, è interessante studiare l’etimologia del nome, che deriverebbe o dal latino “crescentia” (cioè “crescere”) e che si riferiva alla sua maturazione in ambienti caldi che fa gonfiare l’impasto, o dal dialetto lodigiano, dove “crescenza” significa “focaccia”, per via della capacità di ammorbidirsi e “aprirsi” come un pane durante la lievitazione.
La produzione della crescenza è simile a quella dello stracchino, ma con qualche differenza.
Il latte vaccino intero viene prima pastorizzato e arricchito con fermenti lattici (che le conferiscono la consistenza morbida e il gusto dolce), viene poi aggiunto il caglio. La coagulazione avviene a temperatura compresa tra i 37°C e i 42°C.
A questo punto si rompe la cagliata in piccoli pezzettini e trasferita in stampi forati di forma quadrata dove, a 25°C, inizia la fase della stufatura. Si procede quindi con la salatura, che avviene tramite un’immersione di circa due ore in salamoia. L’ultima fase prevede una brevissima stagionatura che varia dai cinque ai dieci giorni e che avviene in celle frigorifere con temperatura che oscilla tra i 3°C e i 5°C.
Diversamente dallo stracchino, la crescenza risulta ancora più morbida e cremosa. Ha una sapore lattiginoso e un profumo che richiama la panna e lo yogurt (anche al palato è leggermente acida). È particolarmente buona se gustata al naturale, accompagnata con pane, miele o mostarda.
Squacquerone
Infine, lo squacquerone di Romagna DOP è uno dei prodotti più rappresentativi della tradizione gastronomica romagnola, celebre soprattutto per il suo abbinamento con la piadina.
Protetto dal disciplinare della Denominazione di Origine Protetta (DOP), lo squacquerone è realizzato solo con latte di mucche romagnole, subisce una maturazione brevissima, compresa tra uno e quattro giorni, che gli lo rende straordinariamente cremoso e spalmabile, come suggerisce il suo stesso nome.
Chiamato in dialetto “squaquaron” e italianizzato in squacquerone, ha origini che risalgono alla tradizione contadina, quando i contadini lo producevano e consumavano soprattutto nei mesi invernali, periodo in cui era più facile conservarlo per qualche giorno.
La sua lavorazione inizia con la pastorizzazione del latte vaccino intero a 37-38°C, seguita dall’aggiunta di caglio liquido. Dopo circa 25 minuti, ha inizio la coagulazione, dopodiché la cagliata viene rotta per favorire lo spurgo del siero in eccesso. La massa ottenuta si inserisce in stampi e si lascia maturare in ambienti con temperatura tra 25°C e 30°C e un’umidità prossima al 95%. Durante questa fase, si girano frequentemente le forme fino a che non si ottiene la consistenza desiderata. Successivamente, il formaggio viene salato e lasciato maturare per 4-5 giorni a una temperatura inferiore ai 4°C.
Il risultato finale è un formaggio dal sapore dolce e leggermente acidulo, con una consistenza così morbida da sembrare quasi liquida. Ed è proprio la liquidità che rende unico questo formaggio fresco.
di Sofia Pettorelli
