Le famiglie food sono famiglie come tutte le altre, dove però la passione per la cucina è talmente forte da investire intere generazioni.
Sono molti gli chef o pasticcieri italiani che, dopo essersi fatti un nome nel panorama enogastronomico, sono riusciti a trasmettere la stessa voglia di fare cucina anche ai propri figli e alle proprie figlie.
Noi di Acadèmia.tv le chiamiamo “famiglie food” e ciò che ci interessa di più non è solo la loro filosofia alimentare, ma specialmente la storia degli chef, la storia dei loro ristoranti o pasticcerie.
Tra i nostri corsi di cucina che trovate sul nostro sito sicuramente vi capiterà di imbattervi in un video di Iginio Massari e della figlia Debora.
Se siete appassionati di pasticceria e cioccolato, non potete farvi scappare il corso di Ernst Knam sulle decorazioni d’effetto per le vostre creazioni. Se invece avete una passione per la cucina straniera, le lezioni dello chef Julien Abourmad sono una chicca che vi farà scoprire tutto sulla panetteria internazionale.
Quando la passione per la cucina è di famiglia
Ci sono famiglie che tramandano di generazione in generazione un mestiere, che sia d’artigianato o uno studio specialistico; altre trasmettono ai propri figli la passione per il cibo, l’arte della ristorazione e della sperimentazione in cucina.
Nel panorama gastronomico sono molti i figli e le figlie d’arte che hanno scelto di seguire le orme dei propri genitori e affiancarli. Qual è la storia di queste famiglie food?
Tre famiglie food e la storia degli chef
Tra tutte le famiglie food, abbiamo scelto di parlare di tre rappresentanti della tradizione italiana: la famiglia Fabbri, la famiglia Massari e la famiglia Pepe.
Non sono solo professionisti di altissimo livello: è anche interessante scoprire la storia di chef e pasticceri di questo calibro.
Gino Fabbri
Gino Fabbri è uno dei pasticceri più famosi d’Italia, diventato famoso per la sua filosofia di cucina innovativa e, sicuramente, all’avanguardia. Muovi i primi passi nel mondo della farine, dello zucchero e del lievito a Castenaso, il piccolo paese vicino Bologna in cui è nato nel 1951. A soli tredici anni si rende conto che la sua carriera sarebbe stata all’interno di una cucina, immerso in ricette di dolci, pasticcini e cioccolatini.
Supportato dalla moglie, nel 1982 si trasferisce a Bologna dove apre la sua prima pasticceria. Chi è di quelle zone sicuramente si ricorderà de “La Caramella”, un luogo magico che negli anni si è evoluto e ha cambiato nome, diventando “Gino Fabbri Pasticcere”.
La sua carriera vive un vero e proprio “boom” dopo il 1996: nel 2000 è il pasticciere ufficiale del Giubileo e, per festeggiare una ricorrenza così speciale inventa la “Torta Giubileo” (particolarmente amata anche da Papa Giovanni Paolo II). Una creazione favolosa, che unisce la dolcezza di una mousse al cioccolato fondente con l’asprezza di una mousse all’amarena. Poggiate su un croccante di pralinato alla mandorla, biscotto con kirsch e glassa all’amarena. Nel 2009 viene eletto Pasticciere dell’anno, nel 2011 eredita da Iginio Massari la carica di presidente dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e nel 2015 vince la famosa “Coupe du Monde de la Patisserie”, una delle più importanti competizioni di pasticceria del mondo.
La pasticceria di Gino, Valeria e Viviana Fabbri
Entrando da “Gino Fabbri Pasticcere”, ne siamo sicuri, i vostri si illumineranno vedendo tutte le leccornie che potrete assaggiare: brioche, croissant, mignon, monoporzioni, torte e pasticceria salata. Senza considerare i prodotti tipici della panetteria del periodo natalizio come panettoni, pandori e colomba pasquale (sapete già cosa cucinare il giorno di Pasqua? Qui [LINK ARTICOLO DOLCI DI PASQUA] trovate tutte le ricette tradizionali italiane).
Gino dice che la sua “pasticceria è di affetto, non di effetto” ed è una frase che calza a pennello lo spirito della sua arte, che condivide con le figlie Viviana e Valeria.
La colazione, specialmente, è affar serio perché, come dicono Valeria e Viviana Fabbri, è “una vera e propria coccola. Ci si siede e si vive un’esperienza completa”. Negli anni hanno sviluppato una proposta estremamente ampia per quanto riguarda la prima colazione, l’idea è quella di dare la possibilità ai clienti di fare abbinamenti golosi e sempre diversi.
Valeria e Viviana collaborano fianco a fianco per espandere ancora di più l’attività di famiglia, intraprendendo strade del gusto inedite e sempre più all’avanguardia.
Se volete un consiglio da noi golosi di Acadèmia.tv, non dimenticatevi di assaggiare la loro crema cotta, signature dish, che consiste in un cornetto piegato a forma di ferro di cavallo, con crema cotto al centro.
Iginio Massari
Nel 1942 nasce a Brescia una stella della pasticceria: Iginio Massari.
A soli sedici anni, dopo un primo periodo in cui lavora in un panificio nel centro della sua città, si trasferisce in Svizzera per imparare le nuove tecniche di pasticceria e panificazione. Oltralpe viene seguito dal maestro Claude Gerber e, con lui, inizia a muovere i primi passi nel mondo della pasticceria e cioccolateria.
Tornato in Italia lavora per qualche anno come consulente per grandi industrie dolciarie, per le quali è responsabile dell’innovazione. È nel 1971 che avviene la vera svolta, con l’apertura della sua prima pasticceria, “Veneto”.
La sua fama ha ormai conquistato tutto il mondo, tanto da essere considerato uno dei più grandi maestri pasticceri italiani esistenti, con l’ulteriore merito di aver elevato la cultura della pasticceria a livelli impensabili prima.
Quali sono le sue caratteristiche principali? “Ricerca della perfezione, talento, passione e disciplina ferrea”.
La sua carriera vede più di trecento menzioni e vittorie nelle più grandi competizioni di pasticceria del mondo. Ha partecipato (nel 1997 e nel 2015), come allenatore della squadra italiana, alle edizioni della Coppa del Mondo di Pasticceria e in occasione dell’evento ha ricevuto il Leone d’oro alla carriera.
Tutti lo abbiamo visto in programmi televisivi del calibro di Masterchef, dove giudica i concorrenti nella temutissima prova di pasticceria. Nel 2018, nel 2019, nel 2020 e nel 2021 ha inaugurato altre sedi della sua attività, rispettivamente a Milano, Torino, Verona e Firenze.
Considerato “il padre” di preparazioni complesse come il panettone e il pandoro (di cui ha realizzato versioni gourmet per tutti i gusti), è affiancato quotidianamente dalla figlia Debora e dal figlio Nicola.
La pasticceria con Debora Massari e Nicola Massari
Portare un cognome come Massari non deve essere semplice, specialmente se si viene investiti dalla stessa passione per i dolci e si decide di seguire le orme paterne.
Eppure, Debora e Nicola Massari si sono fatti strada nel mondo della pasticceria senza alcun problema e condividono con il padre la stessa idea di cucina.
Le loro sono creazioni uniche, dove alla base c’è una forte conoscenza delle materie prime, una tecnica perfetta, a cui si aggiunge creatività, cura per i dettagli e curiosità.
Debora, dopo essere entrata attivamente nell’azienda di famiglia nel 2000 e aver dato un forte slancio all’e-commerce, i social e aver sviluppato il brand Iginio Massari, si è occupata di sostenere il Made in Italy e fare in modo che venisse associato sempre al nome di famiglia.
Nicola invece ha scelto di dedicarsi all’innovazione e all’affinamento delle tecniche della più alta pasticceria, tanto che ha persino depositato dei brevetti nel campo della meccanica e della tecnologia alimentare.
Franco Pepe
Passiamo ora a uno dei migliori pizzaioli al mondo: Franco Pepe. Proprietario del favoloso ristorante “Pepe in Grani” a Caiazzo, ha una passione smisurata per la pizza e la panificazione. Una fascinazione che viene da lontano, dato che il nonno era un panificatore e i suoi genitori gestivano l’”Osteria Pizzeria Pepe”; sempre a Caiazzo.
È qui che la strada di Franco inizia a segnarsi: tra le giornate passate in compagnia dei nonni, tra farine e pane e poi in sala e in cucina con i genitori. Possiamo dire che il sig.Pepe è un figlio d’arte che, come anche i suoi genitori prima di lui, ha trasmesso ai figli la stessa passione per la cucina.
La sua storia e la sua inventiva, però meritano un approfondimento maggiore.
Dopo la morte del padre nel 1996, insieme ai fratelli sceglie di continuare l’attività familiare. Già in questo periodo, però, qualcosa bolliva in pentola: Franco aveva una visione diversa della cucina e dopo pochi anni sceglie di cambiare strada, per dirigersi verso un’idea di pizzeria completamente diversa.
Nel 2012 apre “Pepe in Grani” e crea “Pizza Hub”, una guida gastronomica per visitare i luoghi della sua zona (il casertano) da cui provengono gli ingredienti che usa in cucina.
Nel 2017 ha vinto il premio “Il Cappello d’Oro” per la sua opera di promozione della cultura campana tramite i suoi piatti, nel 2019 e nel 2020 riceve il riconoscimento di “cavaliere dell’Ordine al Merito della Repubblica Italiana”. Come se non bastasse, è stato premiato con “Tre Spicchi” dalla rivista Gambero Rosso per ben dieci anni consecutivi.
Il suo piatto di punta? La Margherita Sbagliata, dove la mozzarella è alla base e a cui viene aggiunta, dopo la cottura della pizza, una salsa di pomodoro crudo e una salsa di basilico fresco. Altro piatto del tutto innovativo è la sua Crisommola, una pizza fritta con marmellata di albicocche e ricotta di bufala.
E la storia della famiglia food
Quella Pepe è sicuramente una famiglia food a tutti gli effetti: Franco, oltre ad aver creato un vero impero del gusto, ha trasmesso la sua stessa passione al figlio Stefano.
Parliamo di un giovane talento che ha accresciuto non solo la tecnica dell’arte della pizza, ma anche la sua creatività. È infatti una sua idea la magnifica “Cerasella”.
Parliamo di un dessert futuristico, che Stefano racconta in prima persona durante l’intervista a Fine Dining Lovers: “Passai da mia nonna a prendere un caffè e vidi delle ciliegie sotto spirito che aveva preparato il giorno prima. L’illuminazione: presi il barattolo e chiamai un paio di ragazzi del mio team per correre a provare la ricetta. Nella mia testa già avevo chiaro tutti gli abbinamenti, volevo offrire al cliente un dessert compreso di digestivo. Molti mi dissero che ero matto quando per la prima volta sparai una siringa di Falernum all’interno della pizza poi farcita con una sfoglia congelata di crema di fiordilatte, crema di cioccolato fondente, zest d’arancia e cristalli di sale Maldon con una fogliolina di menta.”
La cucina è un luogo magico, dove crescono figli d’arte, si creano nuovi talenti e si dà forma alle ricette più creative.
di Sofia Pettorelli
