Il tartufo bianco si usa quasi sempre crudo, affettato sottilissimo a fine cottura.
Il tartufo nero, invece, regge bene il calore e si presta a salse, fondi e cotture.
Questa differenza fondamentale è la prima cosa da capire per non sprecare un ingrediente così prezioso. Il bianco è più raro, più profumato e più costoso; il nero è più accessibile, coltivabile e versatile in cucina. Conoscere le caratteristiche di ciascuno cambia radicalmente il modo in cui li si usa.
Cos’è il tartufo?
Il tartufo è un fungo ipogeo: cresce sottoterra, in simbiosi con le radici di alcune piante specifiche. Non è un tubero come si potrebbe pensare, anche se assomiglia esteticamente più a un tubero che non a un fungo.
Viene cercato con l’aiuto del cane, il maiale era tradizionalmente usato in alcune regioni, ma negli ultimi vent’anni questa pratica si è quasi del tutto persa. Si trova a profondità variabili, da pochi centimetri fino a qualche metro sotto terra. Le piante più vocate alla produzione sono la quercia (la regina assoluta), il pioppo, il tiglio e il salice. Il nocciolo produce tartufi meno pregiati e meno profumati.
La stagione di raccolta è regolata per legge. Per il tartufo bianco d’Alba, il periodo va dall’ultima settimana di settembre fino a fine gennaio. La qualità e la quantità di ogni stagione dipendono molto dalle condizioni climatiche dell’anno: piovosità, temperature, umidità del suolo. Persino il prezzo varia di settimana in settimana.
Differenze tra bianco e nero
Profumo e intensità aromatica
Il tartufo bianco ha un profumo complesso, penetrante, difficile da descrivere: terroso, muschiato, con note quasi fermentate. È un aroma che non si dimentica. Il tartufo nero ha un profumo più morbido, più gestibile, che si esprime meglio con il calore.
Coltivazione e reperibilità
Il tartufo bianco non si coltiva: è esclusivamente selvatico. Questo lo rende raro, stagionale e soggetto a forti oscillazioni di prezzo. Il tartufo nero, invece, può essere prodotto attraverso la micorizzazione delle piante, con risultati qualitativamente buoni anche se inferiori al prodotto selvatico.
Prezzo
La differenza di costo tra i due è significativa. Il tartufo bianco pregiato — in particolare quello d’Alba — è tra gli ingredienti più costosi al mondo. Il tartufo nero ha un costo decisamente più contenuto, il che lo rende più adatto all’uso quotidiano in cucina professionale.
Aspetto
Il tartufo bianco ha una superficie esterna (peridio) di colore ocra o giallastro, con una pasta interna scura percorsa da venature bianche. Il tartufo nero ha una superficie verrucosa scura e una pasta interna quasi nera con venature chiare.
Tartufo: cotto o crudo?
Questa è la distinzione più importante da tenere a mente. Come dice chiaramente Alciati: “tartufo nero per il 90% delle volte cotto, tartufo bianco crudo.”
Il tartufo bianco non va mai cucinato. Il calore distrugge i suoi composti aromatici volatili, che sono la parte più preziosa del prodotto. Va affettato sottilissimo, con un apposito affettatartufi, e aggiunto a fine cottura, direttamente sul piatto caldo. Il calore residuo del piatto è sufficiente a “risvegliare” il profumo senza bruciarlo.
Il tartufo nero, al contrario, esprime il meglio di sé con la cottura. Si usa per preparare salse, fondi, condimenti. Il calore ne esalta le note aromatiche più profonde. Nella cucina classica francese esiste persino una salsa specifica, la salsa Chauffoise, preparata con acqua di cottura del tartufo nero, fondo bruno di vitello, porto rosso e gelatina.
Come usare il tartufo bianco
Il tartufo bianco è un ingrediente che non si cucina: si aggiunge. La sua funzione è quella di profumare un piatto già pronto, non di costruirne la struttura.
Gli abbinamenti classici sono quelli che lo chef Alciati propone nel suo menu degustazione al ristorante Guido di Serralunga d’Alba:
- Uovo in camicia con crema di patate e fonduta di Parmigiano: l’uovo è “l’indiscusso regnante.” Il tuorlo cremoso, la patata e il formaggio creano una base grassa e avvolgente che esalta il profumo del tartufo senza coprirlo.
- Tajarin “40 tuorli”: la pasta fresca all’uovo delle Langhe, con la sua ricchezza di tuorli, è uno dei veicoli ideali per il tartufo bianco. La pasta va condita con una salsa semplice a base di panna e salamoia, poi completata con lamelle fresche.
- Cardo gobbo di Nizza Monferrato con fonduta: un abbinamento territoriale, dove la dolcezza e la croccantezza del cardo si sposano con la fonduta di fontina e il profumo del tartufo.
Il principio che accomuna tutti questi piatti è la presenza di ingredienti grassi e neutri — uova, burro, panna, formaggi fondenti, patate — che fungono da “amplificatori” del profumo del tartufo. Come spiega Alciati, il tartufo bianco “ha questa curiosa adattabilità a piatti sia con grande struttura che a piatti molto delicati.”
Un utilizzo intelligente degli scarti: la salamoia al tartufo
Uno dei consigli più preziosi che emerge dalla Masterclass di Alciati riguarda il recupero degli scarti. Quando si affetta il tartufo bianco, rimangono sfridi e piccoli pezzi che sarebbe un peccato sprecare. Con questi si prepara una salamoia: si tritano finemente, si mettono in un vasetto ermetico e si coprono con acqua bollente salata (circa 70 g di sale per litro). Il vasetto si chiude, si auto-pastorizza e si lascia riposare in frigorifero per almeno 20-30 giorni. La salamoia che si ottiene è un concentrato di aroma, perfetta per insaporire salse, fondi e condimenti anche fuori stagione.
Come usare il tartufo nero
Si presta a un uso molto più ampio in cucina. Regge la cottura, si integra nelle preparazioni e può essere usato per costruire sapori complessi.
Usi principali:
- Salse e fondi: l’acqua di cottura è un ingrediente prezioso per preparare salse brune. Combinata con fondo di vitello e porto rosso, dà vita a preparazioni di grande profondità aromatica.
- Condimenti per pasta: a differenza del bianco, il nero può essere saltato brevemente in padella con burro o olio, creando un condimento caldo per pasta o riso.
- Farciture e ripieni: tritato finemente, entra in ripieni di pasta fresca, in mousse di foie gras, in burri aromatizzati.
- Cotture in crosta o al cartoccio: può essere inserito all’interno di preparazioni che vanno in forno, dove il calore prolungato ne estrae e diffonde gli aromi.
Il tartufo nero si abbina bene a carni strutturate, selvaggina, funghi, formaggi stagionati. Regge anche accostamenti con ingredienti più decisi rispetto al bianco.
Errori comuni da evitare
- Conservarlo nel riso. È una leggenda metropolitana dura a morire. Il riso è igroscopico: assorbe l’acqua del tartufo, lo fa diventare molle e ne disperde il profumo. Il riso diventa buono, ma il tartufo perde le sue caratteristiche principali.
- Cuocere il tartufo bianco. Il calore distrugge i composti aromatici volatili che lo rendono unico. Va sempre aggiunto a crudo, a fine cottura.
- Bagnare troppo il tartufo durante la pulizia. L’ideale è spazzolarlo delicatamente con una spazzolina morbida, usando un punteruolo per rimuovere la terra nelle cavità. Solo se necessario, si bagna brevemente e si asciuga subito.
- Non sostituire la carta assorbente. Va avvolto in carta assorbente e conservato in frigorifero. La carta va cambiata ogni due giorni, perché il tartufo perde acqua e la carta si inumidisce. Più a lungo si conserva, più perde peso e profumo: va consumato il più fresco possibile.
- Usare il tartufo nero come sostituto del bianco. I due prodotti non sono intercambiabili. Il tartufo nero in un piatto pensato per il bianco darà un risultato “diverso, meno intenso e aromatico”, come confermano le FAQ delle ricette di Alciati.
Consigli dai Maestri di Acadèmia
Come scegliere un buon tartufo bianco: deve avere una pasta scura con venature bianche ben definite, un profumo intenso e persistente, una consistenza soda. I tartufi cresciuti sotto la quercia sono i più pregiati. La forma irregolare non è un difetto: è normale.
Come affettarlo: usare sempre un affettatartufi regolabile, che permette di ottenere lamelle uniformi e sottilissime. Alciati usa uno strumento chiamato “Perfetta”, progettato appositamente per garantire uniformità di spessore dalla prima all’ultima fetta.
Quanto usarne: il bianco è un ingrediente che non va dosato con parsimonia eccessiva, ma nemmeno esagerato. La quantità giusta dipende dal piatto, ma in generale una grattugiata generosa su un piatto per persona è il punto di partenza.
Quando aggiungerlo: sempre all’ultimo momento, sul piatto già impiattato e ancora caldo. Il calore residuo è sufficiente a sprigionare il profumo.
