Una rassegna golosa di formaggi senza lattosio (o quasi)!
- I formaggi, una tradizione antica
- L’intolleranza al lattosio, una condizione sempre più comune
- Quali sono i formaggi senza lattosio
- I formaggi privi di lattosio
- Formaggi stagionati
- Formaggi erborinati
- Formaggi ricchi di batteri lattici
Gli amanti del formaggio affermano di non poter vivere senza poter mangiare stracchino, brie, camembert o caciotta e tutti quelli che si scoprono intolleranti al lattosio come fanno?
Ebbene, esistono dei formaggi naturalmente senza lattosio: noi di Acadèmia.tv già immaginiamo i sospiri di sollievo di tutti gli intolleranti che, finalmente, potranno gustarsi del formaggio senza ricorrere all’aiuto di pasticche apposite.
I formaggi, una tradizione antica
Pietanza ricca di sali minerali e vitamine, il formaggio è amatissimo fin dall’epoca più antica. I primi cenni sulla preparazione del formaggio risalgono addirittura all’epoca mesopotamica quando, del tutto a caso, venne scoperto il caglio e la sua funzione. Nell’antica Grecia e Roma erano prediletti i formaggi di capra, sicuramente più facili da mungere rispetto alle mucche e anche più diffuse sul territorio.
Si deve proprio agli antichi romani la scoperta del processo della stagionatura, che consentiva di conservare più a lungo l’alimento e alterarne in modo assai gradevole il sapore. Il processo di produzione del formaggio, con il passare degli anni, vide delle evoluzioni: ad esempio venivano aggiunti coagulanti vegetali come il latte di fico o il fiore di cardo, l’aceto o lo zafferano.
Quali aromi meravigliosi dovevano avere i formaggi dell’antichità…
L’intolleranza al lattosio, una condizione sempre più comune
L’intolleranza al lattosio può essere una vera condanna per tutti coloro che amano i formaggi e i latticini in generale.
È una condizione che consiste nell’incapacità, da parte dell’organismo, di digerire completamente lo zucchero presente nei derivati del latte a causa della carenza dell’enzima lattasi.
Molti si chiedono cosa scateni questa intolleranza, ma non c’è una risposta certa: potrebbe essere un fattore genetico o una condizione che scaturisce in seguito ad altri problemi di salute.
Eppure, gli intolleranti possono tranquillizzarsi perché esistono formaggi naturalmente senza lattosio: non dovranno quindi rinunciare alla bontà di un alimento così goloso.
Quali sono i formaggi naturalmente senza lattosio
Riconoscere quali sono i formaggi naturalmente senza lattosio non è facile perché non presentano proprietà organolettiche particolari: l’unica cosa che si può fare è sapere a i vari nomi.
È bene comunque sapere che, vengono definiti formaggi “lactose free” tutti quelli che presentano un contenuto di lattosio inferiore allo 0,01%: dunque c’è una percentuale (seppur minima) di enzima ma, in questa quantità è tranquillamente tollerato dalla maggioranza delle persone.
In generale possiamo dire che i formaggi stagionati sono quelli naturalmente senza lattosio: la lunga stagionatura incide sul lattosio che, con il passare del tempo, perde la sua integrità e si trasforma in acido lattico.
Dunque, i formaggi che presentano una pasta dura come il Parmigiano Reggiano, Pecorino e Grana Padano sono senza lattosio.
Esistono poi anche formaggi non stagionati adatti a tutte le necessità. Solitamente si tratta di prodotti sottoposti a processi che prevedono l’azione batterica e delle muffe, cioè i formaggi erborinati. In questo caso, il lattosio viene attaccato da muffe e batteri e quindi reso “innocuo” per tutti gli intolleranti.
I formaggi privi di lattosio
Possiamo dividere l’elenco in formaggi stagionati, erborinati e non appartenenti a nessuna delle due precedenti classificazioni.
Formaggi stagionati
Grana Padano: è necessaria una stagionatura di almeno 8 mesi, presenta una pasta piuttosto dura (a seconda di quanti sono i mesi di stagionatura) a maturazione lenta.
Parmigiano Reggiano: altro formaggio con maturazione lenta e pasta dura. Molti lo confondono con il Grana Padano, ma presenta una stagionatura minima di almeno 12 mesi e un sapore per questo più corposo.
Montasio stagionato: ha un sapore aromatico e una grana friabile ed è tipico del Friuli.
Pecorino (romano, sardo, siciliano e toscano): ognuno presenta caratteristiche diverse di consistenza e sapore, ad esempio quello romano ha una pasta dura e cotta, mentre quello sardo semicotta e un sapore meno salato. Il pecorino siciliano ha una stagionatura di 3-4 mesi circa e quello toscano invece supera i 4 mesi.
Formaggi erborinati
Anche alcuni formaggi erborinati hanno quantità di lattosio minima, tra questi a gran sorpresa ci sono il gorgonzola e il castelmagno!
Bitto: formaggio leggermente grasso con consistenza semidura, ha un sapore delicato tipico dei prodotti d’alpeggio.
Cheddar: formaggio inglese vaccino, presenta una dolcezza particolare. La sua caratteristica è che si fonde molto bene ed è ottimo all’interno degli hamburger (conoscete le regole per l’hamburger perfetto?)
Groviera: altro prodotto oltralpe, svizzero per la precisione, con una pasta cotta pressata. Essendo sottoposto a una stagionatura che va dai 5 ai 12 mesi, è naturalmente senza lattosio.
Edamer: uno dei formaggi più grassi in assoluto, è però perfetto per chi è intollerante al lattosio.
Fontina: dal sapore acidulo e dolce, è il formaggio tipico della Val d’Aosta con una pasta semicotta e semidura.
Fiore sardo: eccellenza sarda, è realizzato con latte di pecora. È caratterizzato da un sapore leggermente piccante che si accentua con il passare del tempo.
Provolone: formaggio a pasta filata, con un sapore molto aromatico.
Taleggio: squisito se abbinato alle pere, il taleggio è leggermente piccante e acidulo al palato.
Formaggi ricchi di batteri lattici
Esistono poi alcuni formaggi che, pur non essendo stagionati o erborinati, sono ricchi di batteri lattici che “scompongono” gli zuccheri dei lattosio e lo rendono quindi più digeribile anche a chi ne è intollerante.
Tra questi non possiamo non citare l’Asiago, il Brie, il Caciocavallo silano, lo Stelvio e la Toma piemontese.
Come vedete, il mondo caseario è ricco di prodotti ed esistono molti formaggi naturalmente senza lattosio. Gli intolleranti possono quindi continuare a gustare piatti elaborati o godere di piccoli snack a base di formaggio senza rinunciare a sapori anche complessi.
di Sofia Pettorelli
