I formaggi erborinati o a pasta erborinata vengono anche conosciuti come formaggi “blu”. Sapete perché? Il motivo è legato alla tecnica di lavorazione casearia chiamata “erborinatura” che consente lo sviluppo di muffe all’interno di questi formaggi, favorendo la comparsa di striature e macchie dal colorito blu-verde.
Il processo di erborinatura è stato scoperto in maniera totalmente casuale. In passato, infatti, non essendoci strumenti e tecnologie per la refrigerazione, i formaggi venivano lasciati affinare nelle grotte, luoghi per natura ricchi di umidità e in cui la temperatura favoriva la proliferazione di funghi o muffe che quindi intaccavano tutte le forme presenti. La differenza con ciò che accade oggi è che questo processo è sottoposto ad attenti controlli e può essere ottenuto aggiungendo al latte colture pure e selezionate di funghi specifici, quasi sempre prima della cagliata.
I “blu” italiani
Questi formaggi sono molto noti, oltre che per il loro colorito, anche per un sapore molto forte, a volte lievemente piccante, e un odore pungente dovuto sia al latte, sia ai batteri o fermenti “vivi” che popolano le forme.
Il Gorgonzola
In Italia il “Re” della categoria è sicuramente il Gorgonzola che dal 1996 ha ottenuto la denominazione DOP e ha un disciplinare che regola la sua produzione e lavorazione.
È un formaggio a pasta cruda prodotto con latte intero di vacca e prende il nome dall’omonimo comune lombardo in cui ha avuto origine. Ne esistono due tipologie: dolce (cremoso, a pasta molle) e piccante (a pasta semidura, più consistente).
Le striature verdastre compaiono in quanto, durante il processo di erborinatura, nella fase di stagionatura, la forma viene bucata con degli aghi spessi per favorire lo sviluppo di muffe. Come abbinarlo a tavola? Si sposa perfettamente con frutta di stagione, ma anche confetture e mostarde.
Bleu d’Aoste
Il Bleu d’Aoste è prodotto esclusivamente nella regione autonoma della Valle d’Aosta solo con latte di bovine di razza autoctona. È un formaggio a marchio esclusivo della Centrale laitière de la Vallée d’Aoste, la stessa che lo ha ideato e prodotto per la prima volta l’8 marzo 2005. Ha un colore bianco e le classiche venature blu dovute, in questo caso, all’azione delle muffe di Penicillium roqueforti.
La stagionatura può durare da un minimo di 90 a un massimo di 120 giorni. Dal sapore aromatico e intenso, il Bleu d’Aoste ha ricevuto una serie di riconoscimenti: sia nel 2005 che nel 2007 è stato medaglia d’Oro degli erborinati, prima nella quarta Olimpiade dei Formaggi di Montagna, a Verona, poi nella sesta svoltasi nella tedesca Oberstdorf. É perfetto se accompagnato da miele di castagno, pane caldo, o un calice di un rosso robusto come il Barolo o il Barbera.
Il Castelmagno
È originario del territorio del cuneese e viene prodotto principalmente con latte vaccino, talvolta addizionato con latte ovino o caprino che in percentuale non supera mai il 20%.
È un formaggio a pasta semidura la cui produzione si caratterizza per l’uso di forme cilindriche di un diametro che oscilla tra 15-25 centimetri. La crosta del Castelmagno ha tonalità giallo-brunastre che cambiano a seconda della stagionatura, mentre l’interno può presentarsi bianco o giallognolo, ovviamente con le tipiche sfumature da erborinatura.
Nella cucina piemontese è utilizzato per preparare risotti, gnocchi o in purezza, abbinato a miele o al tipico cognà. Si “sposa” molto bene anche con la polenta.
I “blu” nel mondo
Quando si cercano formaggi e in particolar modo erborinati fuori dai nostri confini, non si può non pensare ai nostri cugini francesi. Anche se, come vedremo, non sono gli unici a distinguersi.
Il Roquefort
L’Italia sta al Gorgonzola, come la Francia sta al Roquefort. È lui il principe indiscusso degli erborinati francesi. Anche in questo caso parliamo di una DOP, o meglio una AOP (Appellation d’origine protégée) e di un disciplinare che ne regola la produzione. É prodotto da latte ovino di origine locale e viene fatto maturare in grotte tipiche del suo territorio d’origine, Roquefort-sur-Soulzon, a sud della Francia, per un minimo di 3 o un massimo di 9 mesi. Venature verdi-blu, crosta umida e pasta molto untuosa sono le sue caratteristiche principali.
Fourme d’Ambert
Sul podio degli erborinati francesi, il Fourme d’Ambert è originario della zona dei monti del Forez, al confine tra i dipartimenti della Loira e del Puy-de-Dôme. La particolarità di questo formaggio è che la lavorazione del latte avviene entro 48 ore dalla mungitura; si passa poi alla cagliatura e successiva spillatura, fase che favorisce la proliferazione delle muffe al suo interno. Anche la pasta del Fourme d’Ambert si presenta untuosa e dal colore biano o avorio e con forme quasi tondeggianti, più che striature, di colore verde-blu.
Blue Stilton
Passiamo al Regno Unito e al suo Blue Stilton PDO (Protected Designation of Origin), l’erborinato inglese per eccellenza. È prodotto nelle contee inglesi di Derby, Leicester e Nottingham, utilizzando latte pastorizzato di bovina. Dopo la lavorazione e l’aggiunta delle spore di penicillium roqueforti, caglio e sale, il composto viene sistemato in cesti di legno di noce in cui procede la sua stagionatura (da 3 a 6 mesi). La sua crosta è sottile ed edibile, mentre la pasta è bianca con delle occhiature dalle tonalità blu, che diventano più fitte verso il suo interno. Al palato è sapido anche se a tratti può diventare piccante.
Queso de Cabrales
Chiudiamo con un erborinato spagnolo: il Queso de Cabrales. È originario della regione delle Asturie dove si trova il comune da cui prende il nome. Come da disciplinare di produzione, il latte utilizzato deve provenire solo da allevamenti locali e solitamente è misto (mucca, capra e pecora) con percentuali che variano a seconda del produttore. La presenza di tre latti lavorati a crudo è la peculiarità che conferisce al formaggio un sapore e odore unici. Quando è maturo ha tonalità sul verde-bluastro e un odore molto pungente, normalmente ha un colore bianco che prende tonalità del giallognolo solo quando la percentuale di latte di vacca al suo interno supera le altre.
di Paola Ragno
