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Salame: il salume più consumato del mondo

Paese che vai, salame che trovi. Il salame è uno dei salumi più consumati e apprezzati a livello mondiale, con una storia antica e numerose varietà di tipi e preparazioni. È un salume stagionato, generalmente a base di carne di maiale (ma anche bovina o altre carni), condita con spezie e aromi. La carne viene insaccata in un involucro naturale o artificiale e lasciata stagionare per un periodo variabile. Può essere affumicato o meno, e la sua preparazione varia a seconda delle tradizioni regionali.

Le prime testimonianze di salame risalgono all’epoca romana, ma è solo nel Medioevo che la produzione di salumi come il salame si diffonde in tutta Europa. In Italia ci sono salami identificati dai marchi di tutela, e altri meno noti, legati a un piccolo territorio, con il quale si identificano e del quale riflettono le caratteristiche. Ci sono salami dolci e piccanti, salami a grana grossa e a grana fine, salami piccoli e grandi, da servire in fette spesse o sottili come fogli di carta. Alcuni sono preparati solo con carne di maiale, altri prevedono l’uso di altre carni. Alcuni sono pungenti di peperoncino, altri fragranti di aglio, altri ancora profumati di finocchio.

Varietà in Italia…

Salame Milano

È uno tra i salami più famosi in Italia. Stagionato lungamente, si presenta in grosse pezzature cilindriche e si serve in fette sottili, compatte, larghe.  Si prepara con carni magre suine e bovine, lardo suino, pepe e talvolta un infuso di aglio nel vino bianco. Viene prodotto in tutto il Milanese e in Brianza: e in queste zone è sempre protagonista tra antipasti e taglieri, da solo o in abbinamento ad altri salumi o formaggi, accompagnato da qualche sottaceto e dalla classica michetta.

Salame Brianza 

In Brianza l’uso di lavorare e conservare la carne suina risale all’epoca celtica, ma la produzione di salami veri e propri risale alla dominazione longobarda: la zona di produzione è sulle colline nelle provincie di Monza e Brianza, Como e Lecco. Viene preparato con soli tagli di carni suine, macinate più o meno finemente: la grana deve essere più fine per preparare salami di piccola pezzatura, più grossa per i più grandi. All’impasto vengono aggiunti sale, pepe nero e talvolta vino. La stagionatura va da tre settimane a oltre tre mesi.  Viene servito a fette piuttosto spesse o a cubetti: ha polpa compatta e omogenea, piuttosto magra ma punteggiata di pezzetti di grasso bianco e di grani di pepe spezzato.

Salame di Cremona

La tradizione di questo salame tipico ha radici a Cremona, ma l’area di produzione è oggi estesa alla Lombardia, all’Emilia Romagna, al Piemonte e al Veneto. La ricetta prevede l’uso di parti grasse e magre di maiale come la coscia e il filetto, tritate per ottenere una grana piuttosto fine. Si aggiungono il sale, il vino, in genere rosso, e l’aglio pestato. Insaccato in budello naturale, il salame stagiona fino a otto mesi. Compatta e morbida, la fetta ha un colore rosso intenso, che sfuma gradatamente al bianco delle parti grasse. Il profumo è intenso e speziato, caratterizzato dalla presenza dell’aglio.

Salame ecumenico di Mortara

L’allevamento delle oche in Lomellina si sviluppò quando nella zona arrivarono comunità israelitiche dall’Europa Orientale che, per osservare la norma religiosa che vieta il consumo di carne di maiale, le usarono per preparare il salame. È prodotto a base di carne di oca mista a carne di maiale, ed è chiamato “Ecumenico” perché in grado di accontentare i fedeli di tre religioni: Cristiani, Ebrei e Musulmani. Per confezionarlo viene usato solo il petto dell’oca, tritato, conciato e insaccato nel collo dell’animale.

Salame di Varzi

Viene prodotto nei comuni della Comunità Montana Oltrepò Pavese con tagli di maiale grassi e magri che vengono tritati e insaporiti con pepe nero in grani e un infuso in vino rosso di aglio e noce moscata. Insaccati in budello di maiale e legati con lo spago, i salami sono appesi a stagionare nelle antiche cantine, asciutte e fresche, per un periodo variabile a seconda del peso: filzetta, filzettone, sottocrespone hanno dimensioni e tempi di maturazione diversi. Tipica del Salame di Varzi è la “goccia”, la lacrima di grasso che cola al taglio nella stagione più calda.

Mariola

È tipico della Bassa Parmense e del Piacentino, e si prepara da sempre con gli scarti della lavorazione del maiale, ed esiste in versione cruda o cotta. In entrambi i casi le carni di maiale tritate finemente vengono conciate con sale, pepe, aglio e vino bianco, quindi insaccate in un largo budello, doppio, spesso, grasso e dalla forma irregolare. Rara e pregiata, la Mariola cruda, lungamente stagionata, profuma di muschio e di sottobosco, ed ha un sapore intenso e deciso.

Salame Felino

A Felino, cittadina in provincia di Parma, l’allevamento del maiale risale all’Età del Bronzo, in un ambiente dal clima asciutto e correnti di aria fresche. Per realizzare il salume si utilizzano solo tagli magri provenienti da maiali italiani, cui si unisce un 25% di grasso suino, derivato da prosciutto e pancetta. La lavorazione prevede l’aggiunta di poco sale, pepe nero in grani e una goccia di vino bianco secco, talvolta profumato con aglio pestato. Infine, stagiona per una durata variabile da due a quattro mesi.

Salame Piacentino

Viene prodotto in Lombardia ed Emilia Romagna, e stagiona per almeno 6 settimane. Ha fette di colore rosso acceso, punteggiato dal bianco del grasso, presente solo in un 15 % sul totale del peso. Il profumo è caratteristico, così come il sapore, dolce e rotondo, delicato, ma sapido.

Strolghino

È tipico della Bassa Parmense e nasce dalla rifilatura delle carni magre usate per la produzione del culatello, e ha un nome che ne racconta la storia: la stroliga infatti è la strega. E come una fattucchiera, questo salame vedeva il futuro: veniva usato per prevedere l’andamento della stagionatura dei salumi di pezzatura maggiore. Morbido e dolce, si serve a fette spesse circa un centimetro e viene consumato già dopo pochi giorni di stagionatura.

Finocchiona

Si racconta che in età medievale nel Chianti si conciassero i salami con i semi di finocchio, diffusissimi nella zona e molto più economici del pepe. Il loro aroma penetrante nascondeva qualsiasi odore sgradevole dato da carni non proprio di prima scelta “infinocchiando” chi comprava il salame e i clienti delle osterie, cui l’oste offriva qualche fetta per “anestetizzare” il palato e celare i difetti del vino cattivo o annacquato. La Finocchiona si prepara oggigiorno in tutta la Toscana, con ingredienti di qualità: spalla, rifilatura di prosciutto e guanciale conditi con sale, pepe, aglio, vino rosso e, naturalmente, i semi di finocchio.

Salame di Cinghiale

Il salume è presente in tutti i taglieri della Toscana, e non solo, ha colore scuro e sapore deciso e definito. Per prepararlo, la carne magra di cinghiale viene macinata a grana media con grasso di maiale e insaporita con sale, pepe e talvolta aglio; insaccati nel budello di suino, i salami stagionano per più di un mese.

Corallina di Norcia

L’arte norcina è nata qui, tanto da prendere il nome da questa cittadina umbra. La preparazione del salame prevede l’utilizzo di soli tagli nobili, spalla di maiale e rifilature di prosciutto, tritati finemente e ammorbiditi con cubetti di grasso. Si uniscono sale, pepe in grani e in pezzi e aglio marinato nel vino, quindi si insacca in budello naturale di suino, a formare dei lunghi salami. La stagionatura va da tre a cinque mesi, in locali freschi e umidi, e in alcuni casi può essere preceduta da una leggera affumicatura. Il colore decisamente rosso delle fette dà nome a questo salame.

Salame Piemonte

La grana grossa è la più evidente caratteristica di questo salame, prodotto in tutto il Piemonte. Profumato con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, noce moscata e vino rosso piemontese a marchio DOC, ha un sapore dolce, caratterizzato dagli aromi della concia. Si serve in fette piuttosto spesse, morbide, perché la stagionatura cui viene sottoposto il salame è piuttosto breve: da 10 giorni a 50 giorni per i salami di diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per i salami di diametro tra 71 e 90 millimetri.

Salame Sant’Angelo

Viene prodotto a Sant’Angelo in Brolo, in provincia di Messina, e si ottiene da tagli nobili di maiale tritati a punta di coltello. La concia è costituita esclusivamente da sale marino e pepe nero. Ha fette rosse, compatte e omogenee, punteggiate dal bianco del grasso. Profumato e saporito, viene commercializzato in diverse tipologie, differenti per dimensioni e durata della stagionatura: Cularino (stagionatura minima di 50 giorni), Sottocularino (stagionatura minima di 30 giorni), Sacco (stagionatura minima di 60 giorni), Fellata (stagionatura minima di 30 giorni).

Salamini Italiani alla Cacciatora DOP

I Salamini Italiani alla Cacciatora si producono in diverse regioni: Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise. L’impasto è insaporito con sale, pepe ed eventualmente aglio, e viene insaccato in budello naturale o artificiale, quindi i salamini sono legati in filza. La fetta, che deve essere piuttosto spessa, è compatta, il gusto pieno e delicato, il profumo fragrante.

… e nel mondo

Chorizo

Il chorizo è un salume tipico della tradizione norcina della penisola iberica, sia del Portogallo che della Spagna. È un salame, stretto e lungo, che nell’impasto ha un’abbondante dose di paprika sia dolce che piccante e, a volte di peperoncino, quindi risulta più o meno piccante a seconda delle spezie usate ed è contraddistinto dal caratteristico colore rosso-arancione. Vengono usati carne e grasso di maiale tritati, marinati nelle spezie (come accennato fondamentalmente la paprika), quindi insaccati in un budello di intestino di maiale. Viene poi lievemente affumicato durante la stagionatura. Dalla pensiola iberica la tradizione si è poi  diffusa anche in Sud America, in Italia dove però sono altre le spezie più usate (semi di finocchio, aglio e pepe), Ungheria, Germania e Austria, dove è chiamato Paprikawurst.

Salami Tedeschi

In Germania sono famosi i Landjäger e il Teewurst. Il primo è il nome dato alle salsicce crude e arrossate: è un insaccato affumicato e seccato all’aria preparato con carne salmistrata di manzo o suino, sale, lardo, cotenna, vino rosso, zucchero e diverse spezie. L’impasto viene insaccato in un involucro di budello animale, pressato per assumere la tipica forma rettangolare e infine affumicato e seccato. Il Teewurst è una salsiccia tedesca composta da due parti di carne di maiale cruda (e talvolta di manzo) e una parte di pancetta che vengono macinate, stagionate e confezionate in budello prima di essere affumicati su legno di faggio. Segue la stagionatura di sette-dieci giorni. Contiene dal 30 al 40% di grassi, ed è quindi facile da spalmare.

Salame Ungherese

L’Ungheria è la patria del salame di Paprika, un salume di carne di maiale che presenta una forma sottile e allungata. Le spezie sono un elemento chiave e possono includere pepe nero, paprika dolce o piccante (che conferisce al salame il suo colore rosso distintivo), aglio, cumino e altre erbe e spezie. Il salume ha sapore robusto e ovviamente aromatizzato per la presenza delle spezie

Saucisson

In Francia, il saucisson sec è un salame secco, spesso servito affettato sottile. Viene insaccato con budello naturale, stagionato e affumicato, ottenuto dalla lavorazione delle carni fresche di suini tritate a grana grossa. Ha forma più o meno cilindrica e alla sezione mostra un impasto composto da granuli ottenuti dalla tritatura grossolana di carni e grasso. Presenta un colore che va dall’ambrato al bruno con presenza di muffa sul budello naturale. All’interno il colore è un contrasto tra granuli di colore dal bruno al bordeaux e granuli bianchi visibili. Il profumo è intenso di affumicato, pepe e carne essiccata. È perfetto per l’aperitivo o come antipasto.

Salame del Nord America

Negli Stati Uniti e in Canada, il pepperoni, è una versione di salame piccante, che insaporisce numerosi piatti, tra cui la pizza.  È un insaccato fatto con carne di maiale o di manzo, leggermente piccante e affumicato, a grana fine e generalmente di colore rosso vivo. Il nome deriva dalla parola inglese che indica il peperoncino (pepper) che è la spezia principale usata per prepararlo.

La popolarità del salame

Il salame si distingue per il suo sapore ricco, dolce o piccante a seconda delle spezie utilizzate. È perfetto per essere mangiato da solo, ma anche come ingrediente in antipasti, panini, pizze, e piatti di pasta. Grazie al processo di stagionatura e salatura, è un prodotto che si conserva facilmente per lungo tempo senza la necessità di refrigerazione. Questo lo rende pratico e adatto anche per lunghe conservazioni. Si abbina bene con una varietà di cibi e bevande. È ottimo con pane e formaggi, soprattutto con pane croccante e formaggi stagionati, come il pecorino o il parmigiano. Si abbina bene a vini rossi, come il Chianti, il Barbera o il Nero d’Avola. Infine può accompagnare anche frutta e verdura come melone e fichi o con verdure grigliate.

 

di Camilla Rocca

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