Come fare il risotto perfetto?
- Come si fa il risotto: 10 regole d’oro
- La casseruola
- Il cucchiaio
- Scegliere il riso adatto
- Vialone Nano
- Carnaroli
- Arborio
- La quantità
- Il brodo
- La cottura
- La mantecatura
- Quando aggiungere gli ingredienti
- Quando aggiungere le spezie
Il risotto è quel piatto che, se fatto bene, conquista il palato anche del commensale più esigente, anche perché è un primo piatto classico, estremamente versatile, a cui basta cambiare o aggiungere un ingrediente per ottenere un sapore completamente diverso.
Al tempo stesso, il risotto perfetto può essere presentato sia come piatto casalingo, con i sapori della tradizione, ma anche gourmet, con elementi ricercati che possono stravolgere la concezione che abbiamo del classico risotto.
Prima di lanciarsi in esperimenti creativi è bene però sapere come fare il risotto: noi di Acadèmia.tv abbiamo raccolto un decalogo del risotto perfetto che vi guiderà passo passo nella realizzazione di un piatto che non delude mai.
Come si fa il risotto: 10 regole d’oro
Nonostante il risotto faccia parte da sempre delle ricette classiche della tradizione italiana, saperlo preparare alla perfezione è piuttosto complesso, non tanto per la difficoltà, ma perché ci sono alcune piccole regole da tenere in considerazione
Come fare il risotto perfetto? Ogni passaggio, dalla scelta del riso alla mantecatura, fino agli strumenti da utilizzare è caratterizzato da piccole regole auree che vi permetteranno di cucinare un primo a regola d’arte.
Zafferano e riso alla milanese D'O di Davide Oldani 2 stelle Michelin
Equipment
- Grattugia microplane
- Biberon da cucina
Ingredienti
Per il riso:
- 280 g Riso carnaroli stagionato
- 130 g Burro dolce
- 130 g Grana Padano
- 10 ml Aceto di vino bianco
- 2 g Sale fino
- 1 Scorza di limone
Per la salsa allo zafferano:
- 200 g Acqua calda
- 0,2 g Stimmi di zafferano
- 5 g Maizena (da diluire in 10 g di acqua fredda)
- 2 g Sale fino
Istruzioni
- In una ciotola mescolare l’acqua fredda con la maizena, che aiuterà a stemperare quest’ultima. A parte, in un pentolino, far scaldare dell’acqua e, poco alla volta, aggiungere il composto di acqua e maizena ottenuto. Far scaldare leggermente il tutto fino a quando il composto non comincerà ad addensarsi.
- Portare il pentolino fuori dal fuoco e far intiepidire il tutto per qualche secondo. Quando il composto raggiungerà una temperatura compresa tra i 65°C e i 68°C, aggiungere gli stimmi di zafferano all’interno. Travasare il composto ottenuto all’interno di un biberon da cucina e lasciare infondere. Dopo qualche minuto il composto ottenuto sarà di un colore giallo vivo e carico di sapori e profumi di zafferano.
- In un pentolino, tostare il riso a secco, senza l’aggiunta di nessun grasso. Non appena il chicco di riso sarà tostato, iniziare a cuocere il riso aggiungendo acqua calda, non salata. Cuocere per circa 16 minuti, continuando ad aggiungere acqua calda, di tanto in tanto, quando necessario. A cottura quasi ultimata, salare leggermente il tutto.
- Spegnere il riso e far riposare per un minuto circa. In mantecatura aggiungere dell’aceto di vino bianco e la scorza di limone grattugiata.
- Aggiungere il burro tagliato precedentemente a cubetti. Finire con del parmigiano grattugiato e mantecare bene il tutto.
- In un piatto da portata piano, stendere il risotto e completare con qualche goccia di salsa allo zafferano.
Video
La casseruola
Il risotto andrebbe sempre cucinato in una casseruola piuttosto larga, con un bordo alto almeno 5 cm. Se non possedete una casseruola, si può utilizzare anche una pentola larga con fondo pesante (possibilmente in acciaio) che contribuirà a una cottura più uniforme i chicchi di riso. Di regola il supporto non deve essere troppo grande perché oltre a non ottenere una cottura uniforme, si rischia di avere una eccessiva concentrazione di sale.
Il cucchiaio
Anche il cucchiaio è un elemento importante: deve essere in legno. Il legno, infatti, è il materiale che consente di mescolare il tutto senza rompere il chicco o alterare il sapore finale. Tra le indicazioni su come fare il risotto, molti corsi non accennano al fatto che, durante la cottura, i chicchi vanno mescolati (ancora meglio se saltati); così facendo rilasceranno più amido e si otterrà un piatto più cremoso.
Scegliere il riso adatto
Un momento un po’ complesso sicuramente è la scelta del riso adatto: quante volte vi siete fermati a leggere tutte le informazioni sulle confezioni di riso per capire quale fosse il migliore?
Ci sono molte varietà, quelle per fare il risotto perfetto e cremoso, i chicchi devono resistere alla cottura e rilasciare un’abbondante quantità di amidi.
Vialone Nano
Presenta un chicco semifino dalla forma tondeggiante e di media lunghezza. È una varietà molto pregiata perché ricca di amido, è quindi ottimo per ricette a base di verdure o selvaggina che vogliono una certa cremosità.
Provate a cimentarvi con il nostro risotto agli asparagi e robiola.
Carnaroli
Altra tipologia di riso superfino particolarmente amato è il Carnaroli, perché in cottura il chicco riesce a mantenere sempre una consistenza al dente. È quindi perfetto per preparare un risotto con cotture lunghe, come quello di mare).
Risotto alla marinara: ricetta 2 stelle Michelin di Pino Cuttaia
Equipment
- Grattugia microplane
- Coppapasta
- Microonde
Ingredienti
Per la marinara
- 680 g Pomodori pelati
- 75 g Olio extravergine di oliva
- 1 Aglio
- q.b. Gambi di prezzemolo
- q.b. Sale
Per il risotto
- 160 g Riso carnaroli
- 300 g Acqua
Per la cialda e la finitura
- 1 Acciuga
- q.b. Ragusano grattugiato
- q.b. Polvere di pomodoro secco
- q.b. Gambi di prezzemolo tritato
- q.b. Olio Extravergine di oliva
Istruzioni
- Affettare l’aglio a falde sottili. Versare in casseruola a freddo, aggiungere l’olio e fare dorare al punto giusto. Aggiungere i pelati e schiacciare leggermente con una forchetta, schiacciando anche l’aglio. Tritare i gambi di prezzemolo e aggiungerli alla salsa. Regolare di sale.
- Aggiungere il riso e bagnare con acqua man mano che si asciuga. Proseguire la cottura come un normale risotto, per 10-15 minuti. Grattugiare il ragusano e disporlo aiutandosi con un coppapasta adagiato su carta forno, in modo da conferire una forma regolare alla cialda. Rimuovere il disco in metallo, non adatto alla cottura in microonde.
- Cuocere per 1 minuto a microonde a 800W. Dopo 1 minuto aggiungere l’acciuga spezzettata a mano e cuocere per ulteriori 30 secondi. Il risultato è una cialda croccante: tenere da parte per il servizio.
- Adagiare il riso sul piatto aiutandosi con un coppapasta per conferire una forma regolare. Adagiare la cialda sopra il riso, completare con dei gambi di prezzemolo tritati e della polvere di pomodoro.
- Terminare con un filo d’olio extravergine di oliva.
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Arborio
Nonostante anche il riso arborio sia denominato come “superfino”, non ha le stesse caratteristiche del Carnaroli. È un chicco con poca resistenza alla cottura (scuoce velocemente) non rimanendo mai al dente. Contenendo però molto amido, è l’ideale per risotti cremosi con i sapori di terra perché avvolge bene tutti gli ingredienti.
La quantità
Non tutti lo sanno, ma la quantità di riso per un piatto da leccarsi i baffi è quella per quattro persone, come mai?
Preparando una sola porzione, circa 80gr., non vi sono abbastanza amidi per ottenere una cremosità degna di un risotto perfetto.
Il brodo
Per fare il risotto servono pochi e semplici ingredienti: olio extra vergine di oliva, burro, cipolla, vino bianco e brodo.
Proprio il brodo è quell’elemento che può sembrare inutile ma che invece riesce a conferire al piatto un sentore extra; inoltre è fondamentale per scatenare il rilascio di amidi.
A seconda della tipologia di risotto, vegetale, di pesce o di carne, si potrà preparare un brodo diverso.
Fare il brodo è un’arte, lo chef Andrea Berton ve ne svela i segreti nel nostro corso “Brodo di carne, pesce e vegetale”.
La tostatura
Primo passaggio fondamentale è sicuramente la tostatura: serve a evitare che il chicco di riso si sfaldi con lo shock termico del brodo e che, quindi, rilasci la giusta quantità di amido.
Senza la tostatura si ottiene un risotto buono ma non eccellente, caratterizzato da chicchi che si legano gli uni agli altri.
Alcuni chef consigliano di tostare il riso nella casseruola senza aggiungere grassi per non alterare il sapore del chicco. I più tradizionalisti, invece vi consiglieranno di farla dopo aver soffritto la cipolla con olio EVO o burro.
Quanto deve durare la tostatura? Non c’è un tempo preciso, quando il riso inizierà a diventare trasparente ai lati è il momento di sfumare il tutto con un po’ di vino, meglio se bianco e secco.
La cottura
È indispensabile non aggiungere brodo freddo. Cuocere il risotto è un procedimento lungo: si devono unire uno o due mestoli di brodo caldo alla volta; quando tutto il liquido si sarà assorbito si ripete la procedura.
Il tempo di cottura varia tra i dodici e i diciotto minuti, in base alla tipologia di riso che avete scelto, quindi per capire quando sarà pronto vi consigliamo sempre di assaggiare durante la preparazione (anche per regolare di sale). Quando finalmente la cottura sarà terminata, assicuratevi che il risotto non sia né troppo asciutto né liquido, bensì cremoso: solo così otterrete la famosa “onda”.
La mantecatura
Se la tostatura è importante, la mantecatura lo è ancora di più!
La mantecatura del risotto si fa a cottura terminata e a fuoco spento. Noi vi consigliamo addirittura di togliere la casseruola dal fornello che avete appena utilizzato e appoggiarla su una superficie più fredda, così da “bloccare” la cottura. A questo punto, aggiungete una noce di burro, mescolate bene con il cucchiaio di legno per circa un minuto e poi del formaggio: può essere Grana Padano grattugiato, Parmigiano Reggiano o altri formaggi morbidi. Mescolate (o fate saltare) bene per qualche minuto e poi servite ancora caldo.
In questo modo avrete preparato il famoso risotto all’onda.
Quando aggiungere gli ingredienti
La bontà del risotto sta nella sua versatilità: con la stessa preparazione di base è possibile ottenere un piatto completamente diverso solo aggiungendo qualche ingrediente in più.
Eppure, è importante sapere quando aggiungere verdure, carni, funghi, o formaggi. Per cucinare, ad esempio, il risotto alla zucca o con pasta di salame si possono aggiungere gli ingredienti all’inizio, a metà cottura o addirittura appena prima della mantecatura.
Radicchio, funghi crudi e pesce crudo (come calamari o seppie), si aggiungono all’inizio della preparazione, in fase di tostatura, per far sì che tutti gli ingredienti cuociano insieme.
Quando aggiungere le spezie
Spezie come lo zafferano, salvia, rosmarino o maggiorana devono essere unite al tutto durante la fase finale della cottura del riso per evitare che il loro aroma perda di intensità con la continua aggiunta di liquido.
Ecco quindi il nostro decalogo per fare il risotto perfetto.
Zafferano e riso alla milanese D'O di Davide Oldani 2 stelle Michelin
Equipment
- Grattugia microplane
- Biberon da cucina
Ingredienti
Per il riso:
- 280 g Riso carnaroli stagionato
- 130 g Burro dolce
- 130 g Grana Padano
- 10 ml Aceto di vino bianco
- 2 g Sale fino
- 1 Scorza di limone
Per la salsa allo zafferano:
- 200 g Acqua calda
- 0,2 g Stimmi di zafferano
- 5 g Maizena (da diluire in 10 g di acqua fredda)
- 2 g Sale fino
Istruzioni
- In una ciotola mescolare l’acqua fredda con la maizena, che aiuterà a stemperare quest’ultima. A parte, in un pentolino, far scaldare dell’acqua e, poco alla volta, aggiungere il composto di acqua e maizena ottenuto. Far scaldare leggermente il tutto fino a quando il composto non comincerà ad addensarsi.
- Portare il pentolino fuori dal fuoco e far intiepidire il tutto per qualche secondo. Quando il composto raggiungerà una temperatura compresa tra i 65°C e i 68°C, aggiungere gli stimmi di zafferano all’interno. Travasare il composto ottenuto all’interno di un biberon da cucina e lasciare infondere. Dopo qualche minuto il composto ottenuto sarà di un colore giallo vivo e carico di sapori e profumi di zafferano.
- In un pentolino, tostare il riso a secco, senza l’aggiunta di nessun grasso. Non appena il chicco di riso sarà tostato, iniziare a cuocere il riso aggiungendo acqua calda, non salata. Cuocere per circa 16 minuti, continuando ad aggiungere acqua calda, di tanto in tanto, quando necessario. A cottura quasi ultimata, salare leggermente il tutto.
- Spegnere il riso e far riposare per un minuto circa. In mantecatura aggiungere dell’aceto di vino bianco e la scorza di limone grattugiata.
- Aggiungere il burro tagliato precedentemente a cubetti. Finire con del parmigiano grattugiato e mantecare bene il tutto.
- In un piatto da portata piano, stendere il risotto e completare con qualche goccia di salsa allo zafferano.
Video
di Sofia Pettorelli
