La top ten di Acadèmia.tv
- Tortellini
- Agnolotti
- Culurgiones
- Casoncelli
- Ravioli
- Cappellacci
- Ravioli cinesi
- Pierogi polacco
- Pelmeni russi
- Momos nepalesi
Pasta ripiena: 10 ricette dall’Italia e dal mondo
Quella della pasta ripiena è una vera e propria arte: non è un caso, infatti, che le massaie (e le nonne) italiane sono diventate custodi di quello che oggi è un vero e proprio patrimonio culinario. Una semplice sfoglia di pasta può nascondere ogni volta un ripieno unico, che definisce e dà identità al piatto.
E sebbene sia una preparazione molto comune in Italia, esistono tantissime varianti di pasta ripiena anche all’estero: oggi vi sveliamo la nostra Top 10!
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La sfoglia è quasi sempre una certezza: preparata con acqua e farina o all’uovo, viene stesa in maniera più o meno sottile per essere pronta a racchiudere ripieni a base di carne, pesce, verdure o formaggi e poi condita con sughi e salse saporitissime.
Da Nord a Sud, da regione a regione, i piatti diventano i più variegati:
- Tortellini: non si può non iniziare il nostro elenco con la pasta all’uovo ripiena tipica di Bologna e di Modena. La ricetta è rimasta quella depositata alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna nel 1974: la sfoglia preparata con farina e uova da 6-10 mm deve racchiudere un ripieno a base di lombo di maiale, mortadella, prosciutto crudo, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata. La tradizione emiliana impone che i tortellini vengano mangiati rigorosamente in brodo di carne di manzo e di cappone o gallina.
- Agnolotti: restiamo a Nord con una ricetta tipica del Piemonte, nata come piatto di recupero per riciclare la carne avanzata. La sfoglia viene tagliata a quadratini e farcita con un ripieno quasi sempre a base di carne arrosto, brasato o stufato. Di solito vengono conditi con ragù, tartufo e parmigiano o burro e salvia. I più celebri sono gli agnolotti del Plin, che prendono il nome dalla chiusura della pasta fatta con un pizzicotto (plin).
- Culurgiones: ci spostiamo a Sud con un formato di pasta tipico della tradizione sarda. La chiusura particolarissima della pasta rappresenta il simbolo del grano ed è di buon auspicio per propiziare l’annata agraria di fine agosto. Nella versione più celebre, quella della zona dell’Ogliastra, il ripieno è a base di patate, pecorino e menta, mentre nella Sardegna meridionale può essere a base di ricotta (di capra o pecora), uova e zafferano e la pasta viene servita con sugo di pomodoro fresco.
- Casoncelli: si tratta di una pasta tipica delle province di Brescia e Bergamo di solito farcita con erbe aromatiche, grana padano e carne. La forma è quella di una mezzaluna anche se si possono trovare anche i formati del quadrato, della caramella e della farfalla. Solitamente vengono conditi con burro e salvia a cui, a seconda delle zone, può aggiungersi o meno la pancetta.
- Ravioli: è il formato di pasta ripiena italiano più conosciuto al mondo, assieme ai tortellini. La sfoglia, in questo caso, ha una forma squadrata o tondeggiante, ed è ripiena di carne, formaggi, pesce, verdure o misto. Si preparano in tutto il Paese e le varianti sono talmente tante che sarebbe impossibile citarle tutte.
- Cappellacci: sono un formato di pasta ripiena simile ai tortelloni. Vengono anche chiamati cappellacci estensi o cappellacci ferraresi e il ripieno, in questo caso, è rigorosamente a base di zucca cotta al forno, noce moscata, Grana grattugiato e sale.
Riserviamo le ultime posizioni a quattro ricette dal mondo che dimostrano quanto la bontà della pasta ripiena superi qualsiasi confine e si adatti a qualsiasi cultura gastronomica:
7. Ravioli cinesi: anche detti Jiaozi, hanno un posto obbligato in questa Top 10. Sono dei fagottini di pasta cotti rigorosamente al vapore e ripieni di carne e/o verdure. Di solito vengono consumati dopo essere stati immersi nella salsa di soia e, anche per questa ragione, non vanno confusi con i “fratelli” wonton, che, oltre a essere più sottili e sferici, vengono serviti e consumati in brodo.
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8. Pierogi polacco: è uno dei ravioli più famosi al mondo, riconoscibile anche per la “treccina” con cui la pasta viene chiusa e il ripieno sigillato. Esistono sia in variante salata ripieni di pancetta e/o cipolla o formaggio o conditi con una salsa a base di panna acida, sia in versione dolce e ripieni di frutta o marmellata.
9. Pelmeni russi: la sfoglia sottile, in questo piatto, racchiude un ripieno a base di carni miscelate (la ricetta tradizionale prevede il 45% di manzo, il 35% di agnello e il 20% di maiale). Di solito vengono congelati e preparati poco prima di essere consumati, cuocendo tutto in acqua bollente fino al galleggiamento. Una volta cotti vengono serviti con burro e/o creme acide o smetana, un prodotto caseario tipico dell’Est Europa.
10. Momos nepalesi: sono dei ravioli originari del Nepal e del Tibet, ma molto consumati anche in India. Vengono preparati con una pasta a base di farina d’orzo e farciti, come da tradizione, con carne e spezie e, infine, cotti al vapore. Di recente sono comparse anche delle varianti a base di verdure e tofu. Possono essere serviti con una salsa al sesamo o con lo yak (una salsa piccante).
Tortellini in brodo di Igles Corelli, Comfort Food definitivo della tradizione emiliana
Equipment
- Tamina
- Cutter
- Tirapasta
- Spianatoia
- Sac-a-poche
- Coppapasta quadrato 3x3
Ingredienti
Per i tortellini
- 500 g Impasto per pasta fresca all’uovo
- 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g Lonza di maiale
- 50 g Petto di cappone
- 100 g Mortadella
- 100 g Prosciutto di Parma
- 30 g Burro
- 2 Uova
- q.b. Noce moscata
- 2 L Brodo di carne
- q.b. Sale
Per il brodo di carne
- 2 ali e 1 coscia Pollo ruspante
- 300 g Biancostato di manzo
- 200 g Cappello del prete
- 1 Osso di manzo
- 1 costa con foglia Sedano
- 1 Cipolla
- ½ Carota
- 1 Pomodorini
- 3 L Acqua
- q.b. Sale
Istruzioni
- - La notte precedente immergere la carne in acqua ghiacciata: questo serve per estrarre tutto il sangue in eccesso dalla carne: prima di utilizzare la carne per il brodo risciacquare abbondantemente in acqua fredda;- Immergere gli ingredienti in acqua naturale fredda e accendere a fiamma media;- Non appena l’acqua si avvicina al bollore mettere la fiamma al minimo, schiumare dalle impurità e lasciare fumare per circa 3 ore, coperto con pellicola trasparente;- A metà cottura inserire il sale;- Dopo la cottura filtrare attraverso una tamina e tenere da parte per il servizio;- Per non buttare la carne è possibile recuperarla con delle ottime polpette.
- - Scaldare una noce di burro in casseruola;- Tagliare la lonza di maiale e il petto di cappone a cubotti, quindi rosolarli in padella;- Una volta ben rosolati lasciarli intiepidire prima di aggiungerle nel cutter;- Inserire prosciutto e mortadella nel cutter e azionare le lame finchè siano ben tritati;- Grattugiare abbondante noce moscata all’interno del cutter;- Aggiungere le carni e azionare le lame;- Aggiungere il parmigiano reggiano e le uova, quindi azionare le lame e frullare fino ad avere un composto compatto e omogeneo;- Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero, quindi riporre all’interno di una sac-a-poche;
- - Tirare la pasta al tirapasta fino allo spessore minimo;- I tortellini devono avere una sfoglia molto fine: per questo motivo devono anche essere riempiti molto in fretta, per non fare seccare troppo la pasta, altrimenti l’operazione di chiusura risulterebbe più difficoltosa;- Tagliare la sfoglia aiutandosi con un coppapasta quadrato 3x3;- Farcire al centro e richiudere a tortellino;
- - Scaldare un po’ di brodo in casseruola per la cottura dei tortelli.- É consigliabile, per il servizio, utilizzare del brodo “fresco” e non quello di cottura dei tortelli;- Cuocere i tortellini nel brodo bollente, per circa 4 minuti;- Scolare i tortellini e impiattarli;- Irrorare con brodo bollente.
Video
di Paola Ragno
