Chi non ama, specialmente in questa stagione fredda, assaporare un buon risotto caldo ed invitante?
Seppur il risotto sia sempre stato uno dei piatti preferiti dagli italiani, siamo pronti a scommettere che pochi conoscono l’origine del suo nome e la sua storia.
Il termine risotto deriva dall’unione del sostantivo riso e del suffisso -otto, il quale ha probabilmente valore diminutivo o vezzeggiativo.
A sua volta il termine riso deriva dal latino post- classico risi o dal latino classico oryza, derivante dal greco e, ancora prima, dal sanscrito.
La storia del risotto
La storia di questo piatto è piuttosto incerta: esistono molte leggende, ma pochissime testimonianze a riguardo, almeno fino all’800.
Cerchiamo di ripercorrerla insieme!
Il riso in età classica
I primi a consumare il riso furono gli Egizi, i quali lo utilizzavano in infusione per creare un brodo medicinale. In virtù delle sue proprietà benefiche per il nostro organismo, questo cereale venne consumato anche dalla civiltà greco-latina a scopi cosmetici e terapeutici tanto che venne largamente utilizzato per combattere mal di pancia e altre infezioni. Ne è un esempio l’imperatore Marco Aurelio, che secondo i trattatisti latini, era solito prescriverlo agli ammalati per curare i disturbi gastrointestinali.
Basso Medioevo: la riscoperta del riso
Solamente a partire dal 1400 si scoprì la bontà del riso dal punto di vista prettamente culinario. Furono infatti gli Aragonesi, che dopo la conquista di Napoli, diffusero la voce che il piatto più buono e celebre di tutta la Catalunya, ovvero il Biancomangiare, era a base di riso e farina di riso.
Tale alimento è stato anche oggetto di equivoco nel corso del secolo successivo, quando alcuni medici pensarono erroneamente che la coltivazione del riso facesse ammalare di malaria i contadini. Pertanto, furono emanate tante leggi che ordinavano che la coltivazione del riso venisse praticata fuori dalle mura cittadine e che venissero distrutte tutte le risaie dei territori nemici conquistati.
Solo 300 anni dopo si capì che tale malattia fu causata della presenza insistente di zanzare anofele, dalle precarie condizioni igieniche dilaganti in quel periodo e dall’acqua ristagnante delle risaie.
Il riso in età contemporanea: un risotto per ogni gusto!
Se fino all’800 il riso veniva prevalentemente utilizzato per le zuppe, a partire dagli anni 30 del 900 in tutta la Lombardia si diffuse il primo risotto, ovvero il risotto alla certosina.
Inventato dai monaci della Certosa di Pavia, si trattava di un piatto molto semplice, condito principalmente con ciò che si aveva a casa.
Contestualmente, nacque anche il risotto alla milanese, condito con lo zafferano, utilizzato per riprodurre il colore dell’oro.
Zafferano e riso alla milanese D'O di Davide Oldani 2 stelle Michelin
Equipment
- Grattugia microplane
- Biberon da cucina
Ingredienti
Per il riso:
- 280 g Riso carnaroli stagionato
- 130 g Burro dolce
- 130 g Grana Padano
- 10 ml Aceto di vino bianco
- 2 g Sale fino
- 1 Scorza di limone
Per la salsa allo zafferano:
- 200 g Acqua calda
- 0,2 g Stimmi di zafferano
- 5 g Maizena (da diluire in 10 g di acqua fredda)
- 2 g Sale fino
Istruzioni
- In una ciotola mescolare l’acqua fredda con la maizena, che aiuterà a stemperare quest’ultima. A parte, in un pentolino, far scaldare dell’acqua e, poco alla volta, aggiungere il composto di acqua e maizena ottenuto. Far scaldare leggermente il tutto fino a quando il composto non comincerà ad addensarsi.
- Portare il pentolino fuori dal fuoco e far intiepidire il tutto per qualche secondo. Quando il composto raggiungerà una temperatura compresa tra i 65°C e i 68°C, aggiungere gli stimmi di zafferano all’interno. Travasare il composto ottenuto all’interno di un biberon da cucina e lasciare infondere. Dopo qualche minuto il composto ottenuto sarà di un colore giallo vivo e carico di sapori e profumi di zafferano.
- In un pentolino, tostare il riso a secco, senza l’aggiunta di nessun grasso. Non appena il chicco di riso sarà tostato, iniziare a cuocere il riso aggiungendo acqua calda, non salata. Cuocere per circa 16 minuti, continuando ad aggiungere acqua calda, di tanto in tanto, quando necessario. A cottura quasi ultimata, salare leggermente il tutto.
- Spegnere il riso e far riposare per un minuto circa. In mantecatura aggiungere dell’aceto di vino bianco e la scorza di limone grattugiata.
- Aggiungere il burro tagliato precedentemente a cubetti. Finire con del parmigiano grattugiato e mantecare bene il tutto.
- In un piatto da portata piano, stendere il risotto e completare con qualche goccia di salsa allo zafferano.
Video
Con l’arrivo della II Guerra Mondiale il riso diventò uno degli alimenti più consumati dagli italiani al fronte: il risotto viene accantonato in favore delle zuppe a base di riso, proprio come si soleva fare durante il Medioevo.
È con il boom economico che questo piatto entrò definitivamente nel cuore e nella cucina degli italiani. Con la ripresa economica, infatti, non si necessitò più del riso per sfamare gli italiani; pertanto, arrivò il momento di sperimentare in cucina.
Dal risotto alle fragole, a quello alla marinara, allo champagne e al tartufo, il risotto diventò con il tempo un must have di tutti i ristoranti italiani.
E chi ora potrebbe farne a meno?
di Camilla Rocca
