Che a Napoli si mangi bene è ormai risaputo in tutto il mondo, ma cosa dire dei dolci napoletani? I dolci napoletani sono piccole meraviglie per il nostro palato. Tutti diversi l’uno dall’altro, hanno però, qua e là, qualche elemento in comune.
Napoli è una fucina di idee e ricette, si va Sua Maestà la pizza al caffè, passando per lo street food e ognuna ha la capacità di lasciare le papille gustative completamente in estasi.
Così come avviene per le ricette salate, anche la pasticceria napoletana è una vera e propria arte ed è ormai entrata nella quotidianità della città. Basti pensare alle colazioni con caffè e sfogliatella, che poi sia riccia o frolla poco importa perché sicuramente sarà buonissima. Tramite i dolci, ad esempio, si sanciscono anche le festività: ad esempio, la pastiera è tipica del periodo pasquale.
Ma quali sono i dolci napoletani e quali sono gli ingredienti tipici di questa tradizione?
L’arte della pasticceria passa anche da Napoli
Non si può tornare a casa senza aver assaggiato i dolci napoletani: sono parte integrante della storia della città, così come accade per le altre ricette salate.
La storia della città è strettamente legata a quella dei popoli (e delle culture) che negli anni l’hanno conquistata e, spesso, questa influenza la si ritrova non sia nelle preparazioni, che negli ingredienti utilizzati.
Ad esempio di questa influenza e conseguente evoluzione, ci sono gli struffoli. La loro origine risalirebbe all’antica Grecia, dove si preparava un impasto, chiamato “struggolos”, a base di acqua e farina che, dopo essere stato tagliato in piccoli pezzettini, veniva fritto e ricoperto di miele.
Con il passare dei secoli, la tradizione napoletana ha quindi assorbito anche preparazioni complesse, come la sfoglia o il pan di Spagna.
Gli ingredienti della pasticceria napoletana
Molti dolci napoletani hanno ingredienti in comune, come la ricotta, gli agrumi o i liquori, tutti elementi che raccontano una storia di tradizione e di tutte le culture che hanno attraversato la città nei secoli.
Quali sono gli ingredienti più usati?
- Ricotta: regala cremosità e quella delicata dolcezza che rende avvolgenti i dolci come la pastiera.
- Agrumi: immancabili tra i dolci napoletani, gli agrumi donano un profumo inconfondibile ai prodotti. Vengono usati per lo più aranci, cedri e limoni, la cui scorza si aggiunge a impasti, creme e sciroppi. Gli agrumi sono una nota fresca che dà equilibrio.
- Liquore: cosa sarebbe il babà senza il rum? I liquori sono onnipresenti nella cucina napoletana, spesso usati solo per aromatizzare.
- Canditi: sono una piccola sorpresa golosa, che dona a molti dolci napoletani un gioco di consistenze davvero interessante.
Quali sono i dolci napoletani
Ci sono moltissimi dolci napoletani, noi di Académia.tv, però, ne abbiamo selezionati solo alcuni: quelli che secondo noi sono più caratteristici della città e non di tutto il territorio.
- Struffoli
- Babà
- Pastiera
- Zeppole di San Giuseppe
- Sfogliatella riccia
- Sfogliatella frolla
- Fiocchi di neve
- Mostaccioli
- Migliaccio
Struffoli
Abbiamo già accennato alla storia degli struffoli, ma cosa sono? Si tratta di piccole palline di pasta che vengono fritte e lasciate raffreddare. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, vengono ricoperte da miele (solitamente una qualità non troppo dolce) caldo fuso e mescolate tra di loro usando un’arancia ben lavata. Questo ultimo passaggio conferisce un leggero sentore agrumato veramente buono.
Babà
Il babà è forse il dolce più iconico della città partenopea.
Si tratta di un dolce a lunga lievitazione, che avviene in uno stampo creato appositamente e che ha la forme di un cono. Dopo un periodo di asciugatura, necessaria per eliminare l’umidità in eccesso, viene imbevuto di rum, limoncello o sciroppo di zucchero per le versioni analcoliche.
Il babà nasce nel XVIII secolo alla corte del re polacco Stanislao Leszczyński, re della Polonia e suocero di Luigi XV di Francia. Si racconta che il re, dopo essere stato deposto, si trasferì nel ducato di Lorena, in Francia, dove trascorreva il tempo leggendo e mangiando.
Non amando particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico dell’Europa centrale, perché lo trovava troppo asciutto, ma apprezzandone la preparazione, propose ai cuochi di corte di inumidirlo con un vino dolce per renderlo più morbido. Entusiasta del risultato, decise di chiamare il dolce “Ali Baba”, ispirandosi al protagonista della celebre fiaba de Le mille e una notte.
A portare il babà in Francia furono i pasticcieri di corte di Stanislao, i quali perfezionarono la ricetta sostituendo il vino dolce con il rum, proveniente dalle colonie caraibiche. Così nacque il “baba au rhum”, che divenne un dolce molto apprezzato nella pasticceria francese.
Il babà giunse a Napoli nel XIX secolo, grazie ai pasticcieri francesi che lavoravano alla corte dei Borbone. Fu proprio qui che il dolce trovò la sua consacrazione, venendo adattato ai gusti locali e diventando parte integrante della tradizione napoletana.
I maestri pasticcieri napoletani modificarono ulteriormente la ricetta, migliorando la lievitazione e perfezionando la forma caratteristica a fungo.
Pastiera
La pastiera è il dolce simbolo della Pasqua napoletana. Una cosa particolare è che ci sono diversi miti e leggende che avvolgono la creazione della pastiera, alcuni parlano addirittura di sirene e marinai. Ciò che però noi troviamo ancora più interessante è il fatto che il nome sembra derivi dall’unione dei termini “impasto” e “ieri”, a sottolineare una regola fondamentale: il dolce deve essere preparato con un giorno di anticipo rispetto al consumo perché solo grazie a un adeguato tempo di riposo i sapori si amalgamano alla perfezione.
Ogni famiglia ha una ricetta che si tramanda di generazione in generazione, gli elementi però tipici sono il grano, i canditi, la ricotta e i fiori d’arancio.
Zeppole di San Giuseppe
Considerate i dolci simbolo della Festa del papà, le zeppole di San Giuseppe sono delle squisite ciambelline di pasta choux che vengono o fritte o cotte in forno, ripiene di crema pasticcera e arricchite da una amarena sciroppata. Anticamente venivano preparate per festeggiare la fine dell’inverno e l’inizio della bella stagione.
Quali siano le origini è in realtà poco chiaro, anche se una delle ipotesi più accreditate ricollega questo dolce alle celebrazioni delle Liberalia (festa dell’antica Roma dedicate e Bacco e Sileno), durante le quali si friggevano frittelle di grano e si beveva vino.
Nel corso del XVIII secolo le zeppole erano preparate per lo più nei conventi napoletani, tra cui quello di San Gregorio Armeno e Santa Patrizia, ma furono i pasticceri a perfezionarle durante i secoli.
Oggi sono un boccone delizioso ed estremamente godurioso.
Sfogliatella riccia
Le sfogliatelle, sia nella versione riccia che in quella frolla, sono tra i dolci più rappresentativi della pasticceria napoletana. La loro storia affonda le radici nel XVIII secolo, quando un monastero della provincia di Salerno diede vita a una ricetta nata quasi per caso, con l’intento di recuperare avanzi di cucina. Il dolce fu inizialmente chiamato “Santarosa”, in onore della santa a cui era dedicato il convento. Per oltre un secolo, la preparazione rimase un segreto, finché un pasticciere napoletano ne entrò in possesso e la portò nel capoluogo campano, dando vita alla sfogliatella riccia, una versione ancora più elaborata e croccante.
Le sfogliatelle ricce si distinguono per il loro guscio extra croccante e stratificato, ottenuto attraverso un processo meticoloso: la sfoglia, sottilissima ed elastica, viene spennellata con strutto, arrotolata su sé stessa e poi tagliata in piccoli cilindri, detti tappi. Questi vengono delicatamente lavorati fino a ottenere la caratteristica forma a cono, pronta per essere farcita con il tradizionale ripieno a base di semolino, ricotta e aromi. La cottura in forno ad alta temperatura regala alle sfogliatelle il loro inconfondibile colore dorato e la consistenza friabile e croccante.
Sfogliatella frolla
Se la sfogliatella riccia è da subito diventata icona della pasticceria partenopea, la sua preparazione è così lunga e complessa che i pasticcieri hanno ideato una versione più semplice. Chiamata “frolla”, al posto della sfoglia si usa la pasta frolla; si ottiene quindi uno scrigno di pasta frolla con lo stesso ripieno di crema al semolino e canditi.
È anch’essa uno dei dolci napoletani più amati perché unisce un guscio friabile e dorato a un ripieno cremosissimo ma sodo.
Fiocchi di neve
Il Fiocco di Neve è di una bontà unica. Si tratta di una creazione recente che, a ragione, è diventata a pochi anni un must per chiunque visiti la città. La sua storia inizia nel 2015, quando la pasticceria storica Poppella, lancia questa creazione soffice e leggerissima. Si tratta di un impasto leggerissimo a forma di sfera riepieno di una crema a base di ricotta, panne e crema di latte.
Mostaccioli
I mostaccioli sono tipici del periodo natalizio, si tratta di biscotti speziati a forma di rombo ricoperti di cioccolato.
Hanno origini molto antiche dato che il nome deriva probabilmente dal latino “mustaceum”, un dolce preparato con il mosto d’uva che era particolarmente amato nell’antica Roma e che veniva consumato in occasione di matrimoni.
Con il passare dei secoli, il mosto è stato sostituito da un impasto a base di farina, zucchero, mandorle, miele e spezie come cannella, chiodi di garofano e noce moscata.
Migliaccio
Dulcis in fundo, il migliaccio è un dolce tipico, preparato per lo più durante il Carnevale e per Pasqua. È anche conosciuto come “torta di semolino” ed è un dolce che unisce ingredienti semplici come semolino, latte, zucchero, uova, ricotta, limone e, a volte, anche canditi o uvetta.
Si tratta di una dolce ricco e avvolgente, che rispecchia alla perfezione la genuinità e semplicità della cultura napoletana.
Dunque, se passate da Napoli non potete non assaggiare questi e tutti gli altri dolci napoletani.
di Sofia Pettorelli
