Tipologie di hamburger

Di manzo, di pollo ma anche di pesce, vegano e vegetariano: ecco le tipologie di hamburger più famose 

Un bun (panino) imbottito con un medaglione di carne macinata di manzo, farcito con lattuga, pomodoro, cipolla o cetriolini. E insaporito da una salsa, ketchup o maionese per citare le più famose. È questa la descrizione perfetta dell’hamburger, le cui origini sono contese tra Germania e USA. Ma quante e quali sono le tipologie di hamburger più famose?

Hamburger: storia e origini del piatto 

“Amburgo” è il nome della polpetta di carne macinata tipica dell’omonima città tedesca. Questo potrebbe essere già un valido motivo per associare la nascita di questo piatto alla Germania. Altre storie, però, parlano di un’origine tutta a stelle e strisce. Sembra, infatti, che il merito della comparsa del panino con l’hamburger negli USA sia di Frank e Charles Menches. I due fratelli, originari dell’Ohio, hanno dichiarato di aver venduto dei panini farciti con la carne macinata durante la fiera di Erie County. Questa scelta fu quasi “obbligata”, in quanto i due venditori di cibo avevano terminato la salsiccia (di maiale) con cui erano soliti farcire i panini messi in vendita. Secondo questa teoria, il nome “hamburger” deriverebbe proprio dalla città in cui ebbe luogo la fiera del 1885, ovvero Hamburg, città dello stato di New York.

Il panino, così come lo conosciamo oggi, ha iniziato a essere servito nelle catene della ristorazione con l’avvento del consumismo: McDonald’s, per esempio, ha iniziato a proporlo nei suoi locali nel 1952, mentre Burger King due anni dopo, nel 1954.

Tutte le tipologie di hamburger: carne e non solo… 

Ma quante sono le tipologie di hamburger? Probabilmente tutti pensano subito alla carne, anche se negli ultimi anni c’è stata una grande evoluzione e innovazione che ha permesso al mondo degli hamburger o dei burgers di prendere nuove forme e abbracciare nuovi sapori.

Parlando di hamburger a base di carne, le tipologie più comuni sono: 

• A base di carne bovina: è il “classico dei classici”. La carne bovina è la più utilizzata per preparare l’hamburger, considerando anche i diversi sottotipi dello stesso animale. Alcuni, per esempio, preparano hamburger di Scottona o di Angus. Non solo, l’hamburger di carne bovina può essere insaporito, per esempio, con del guanciale, pecorino e sfumato con un goccio di vino rosso (per una versione più gourmet!). O, semplicemente, con del prezzemolo e del Parmigiano.

• A base di pollo: il chicken burger è un’altra versione molto amata del classico hamburger. In questo caso la base è una carne bianca e, oltre al pollo, è molto apprezzato anche l’hamburger di tacchino. Prepararli a casa è semplicissimo: basterà mescolare la carne di pollo con Parmigiano, vino bianco, senape, salsa di soia e un pizzico di sale e pepe, formare i burger e, infine, cuocerli in padella.

• A base di carni miste: la terza tipologia è il risultato della fusione tra le due appena elencate. L’hamburger di carni miste è molto diffuso e, di solito, viene preparato mescolando un trito di carne suina e bovina.

• A base di salsiccia: anche la salsiccia può essere un ingrediente adatto a creare la base di un hamburger. Il passaggio fondamentale in questo caso è rimuovere prima la pellicina che costituisce l’involucro della salsiccia e poi procedere, come per le altre tipologie di hamburger, a mescolare la carne con aromi e tutti gli ingredienti necessari a formare il cosiddetto patty. In Messico, per esempio, la versione a base di salsiccia si prepara con il tipico chorizo, dal leggero sentore affumicato.

Non solo carne… con il tempo la varietà di hamburger si è ampliata fino a includere anche altri ingredienti, come il pesce, oppure nelle sue versioni veg le verdure o le fake meat, vale a dire sostituti della carne più sostenibili.

Il burger a base di pesce, meglio conosciuto come fish burger è una tipologia relativamente nuova che si sta prendendo il suo spazio sia nella grande distribuzione, sia nella ristorazione. Non a caso sono in aumento quei fast food “alternativi” e più gourmet, se vogliamo, che propongono panini, ma di mare. In base all’intensità del sapore desiderata, si possono utilizzare diversi tipi di pesce o di crostacei.

Tra i più comuni: il merluzzo, un pesce dalla carne magra e delicata, ottimo se mescolato con un trito di capperi, olive e pomodorini. Il tonno, una carne decisamente più saporita che si sposa perfettamente con il sapore del radicchio. Ma anche il salmone che – ça va sans dire – chiama con sé l’avocado, per un fish burger che si crede un po’ un avocado toast. E, infine, i gamberi che come il merluzzo hanno una carne dal sapore molto delicato che, anche in questo caso, si abbina perfettamente a dei semplici pomodorini freschi.

Qualsiasi sia il pesce scelto, i passaggi per preparare un perfetto fish burger sono i seguenti:

1. tritare la carne del pesce finemente;
2. unire i condimenti, per esempio olio, sale e pepe, ma anche spezie o latte e pangrattato fino a raggiungere la consistenza perfetta per formare i patties;
3. infine, cuocere e “costruire” il proprio panino.

Hamburger… anzi, burger vegani e vegetariani 

Pesce, carne ma anche verdure e legumi. Il burger senza derivati animali al suo interno è finalmente – e per fortuna – una realtà ben consolidata. Di sole verdure, di soia o di legumi: anche in questo caso si può optare per l’alternativa veg che si preferisce.

I burger vegani a base di legumi (ceci, fagioli, lenticchie, piselli, fave, lupini) sono quelli che per consistenza si avvicinano molto all’hamburger a base di carne. Dopo la cottura, infatti, rimangono morbidi dentro e croccanti e “tostati” all’esterno. Una piccola variazione sul tema potrebbe essere unire i legumi, per esempio i fagioli rossi, al seitan, una fonte di proteine vegetali a base di glutine che, oltre ad aumentare l’apporto proteico del burger, aiuta a dargli una consistenza ancor più “carnosa”.

I burger a base di verdure sono un’ottima alternativa per chi non ama i legumi o ha difficoltà a digerirli. La scelta, quando si parla di verdure, è a dir poco ampia. Spinaci, carote, zucca, asparagi, cavolfiori o broccoli sono perfetti per essere alla base del composto. E per dargli un apporto proteico maggiore l’ideale sarebbe frullare le verdure con del tofu al naturale e poi aggiungere tutte le spezie e gli aromi per dare un “twist” e un sapore finale più deciso.

Ma come compattare i burger veg? In base al tipo di ingrediente scelto per la base, può essere necessario servirsi di un “legante”, ovvero un altro ingrediente che possa tenere insieme il composto prima di formarlo. Per dare più umidità e morbidezza al composto, si possono usare le patate, da lessare e schiacciare. Per compattarlo meglio nel caso in cui si usino verdure ricche d’acqua,  la farina 00, di mais, ceci o soia possono essere fondamentali. E, in ultimo, è utilissimo anche il pane grattugiato per creare la panatura perfetta!

Cheeseburger: ricetta classica e con formaggio blu di BUNS

In questa lezione l'esperto di burgers Giacomo Ballarini di BUNS propone il classico cheeseburger, composto con cipolla cruda, cetriolini sott'aceto e cheddar stagionato, e la sua versione "blue", con formaggio bleu, salsa aioli, cipolla caramellata e spinacino.

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Cucina Americana, Internazionale

Porzioni 1 burger

Equipment

• Coppapasta
• Cloche
• Biberon da cucina
• Palette
• Butter roller o coltello
• Minipimer
• Bicchiere per minipimer
• Coltello da pane

Ingredienti

  

• 1 bun Burger bun
• 150 g Macinato per burger
• q.b. Burro
• 1 -2 fette Cheddar stagionato
• q.b Maionese
• q.b. Senape
• q.b. Cetriolini pickled
• 4 anelli Cipolla rossa cruda

Istruzioni

 

• - Tagliare il bun a metà e imburrarlo sia sulla base, sia sulla corona;

  - Tostare sulla piastra o in padella, fino ad ottenere una bella crosticina dorata;

  - Non appena il bun è tostato, rimuoverlo dalla fonte di calore, in modo che non si secchi eccessivamente;

  - Formare il burger patty servendosi di un coppapasta;

  - Salare abbondantemente su una faccia e cuocere sulla piastra o in padella;

  - Salare abbondantemente anche l’altro lato;

  - Una volta che si sarà formata una crosticina uniforme, girare il patty su se stesso e adagiarvi sopra il formaggio;

  - Ricoprire con la cloche o con una ciotola, oppure chiudere con coperchio se si sta lavorando in padella, e fare sciogliere il formaggio;
• - Condire la base e la corona del bun con ketchup e senape;

  - Adagiare il patty sulla base del bun;

  - Completare con gli anelli di cipolla cruda e i cetriolini pickled.

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di Paola Ragno