Ripercorriamo la gastronomia di Napoli in 10 piatti della tradizione partenopea
- La storia della cucina napoletana
- 10 ricette iconiche di Napoli
Il ragù napoletano
La pizza napoletana
La parmigiana di melanzane
La frittata di maccheroni
Il casatiello
Il babà
La sfogliatella
La pastiera
Il cuoppo
Il sartù di riso
Napoli è un luogo magico: una città con un grande carattere, densa di storia, colori, suoni, profumi e sapori che conquistano.
Da sempre identificata come la patria della pizza, della pummarola, della mozzarella e dei fritti ma, la storia della cucina napoletana è molto più complessa di così.
Nel corso di Acadèmia.tv sulla cucina napoletana avrete modo di scoprire i segreti della tradizione culinaria partenopea in cui, come dice la nostra Carmela Abbate “il sapore è come l’amore”.
Alici fritte ripiene di Antonio Sorrentino, ricetta "imbottita" della tradizione Napoletana
Equipment
- Forbici
- Colino
Ingredienti
- 500 g Alici grandi
- 100 g Provola
- 50 g Pecorino romano
- 1 Limone di Sorrento
- 3 Uova
- q.b. Sale
- q.b. Pepe bianco
- q.b. Farina
- q.b. Olio di semi per friggere
- q.b. Spaghetti fritti (per la decorazione)
- q.b. Erbe aromatiche (per la decorazione)
Istruzioni
- - Rimuovere la testa dalle alici, utilizzando una forbice;- Aprire le alici a libro, rimuovere la spina dorsale;- Mettere le alici via via a colare attraverso un colino a maglie strette;
- - Sbattere le uova in una ciotola;- Aggiungere il sale, il pepe e il pecorino e mescolare bene;- Tagliare delle fettine di provola, cercando di rispettare la dimensione delle alici;- Immergerle via via nel composto di uovo sbattuto;- É necessario ricavare una fetta di provola ogni coppia di alici;- Ricoprire una teglia con carta da forno e spolverare leggermente con un po’ di farina;- Disporre metà delle alici pulite e scolate sopra al foglio di carta da forno infarinato;- Condire le alici con un pizzico di sale, uno di pepe e una grattata leggera di scorza di limone;- Spolverare leggermente le alici un superficie con pochissima farina;- Disporre una fetta di provola sopra ad ogni alice;- Richiudere con la seconda alice, precedentemente passata nella farina;- Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti, in modo che le alici abbiano modo e tempo di assestarsi;
- - Scaldare l’olio in padella: non è necessario che l’olio sia profondo: l’olio di frittura deve essere al massimo a 180°, quindi non eccessivamente caldo;- Passare i “fagottini” di alici prima nella farina, quindi nell’uovo e tuffare nell’olio caldo;- Impiattare e servire ben calde, a piacere con qualche spaghetto fritto.- Completare con una grattata di scorza di limone e decorare con qualche erba aromatica.
Video
La storia della cucina napoletana
Persino Goethe amava Napoli e le sue prelibatezze, d’altronde come si può resistere a un sartù di riso, a un cuoppo fritto alla perfezione, a una sfogliatella, a un fiocco di neve o a una fetta di pastiera?
La storia della cucina napoletana ha origini antiche e variegate dalle diverse dominazioni della città, così come dalla sua stessa evoluzione storica.
La tradizione culinaria partenopea risale ai tempi degli antichi greci e romani e si è quindi arricchita con le conquiste francesi e spagnole, che hanno portato a piatti più elaborati rispetto a quelli popolari, di retaggio antico.
Per sottolineare come la tradizione ancora influenzi la cucina napoletana, basta pensare che in molte ricette si trova un ingrediente che ricorda l’antico Garum latino: la colatura d’alici di Cetara. In questo senso anche i legumi e le verdure risalgono all’uso che se ne faceva durante il Medioevo con zuppe, accostate a pesce e verdure. La pasta, finalmente, viene inventata nel 500: un prodotto secco nato per far fronte alla povertà della plebe e alle continue carestie.
Napule è una città dalle mille sfaccettature, che possono essere lette anche nei piatti più tradizionali: il ragù napoletano, gâteau di patate e il crocchè sono retaggi della dominazione francese, con l’introduzione di ingredienti e lavorazioni che prima non erano considerati.
Come dimenticare la pizza? Nata durante l’800, periodo in cui le differenze tra borghesia e comuni cittadini erano sempre più marcate, tanto che esistevano preparazioni riservate alle classi ricche, come il brodo di polpo, e quelle per il popolo comune come le freselle.
Il divario tra le classi sociali rimane ben distinto anche perché Napoli fino al XIII secolo era una corte. La cucina aristocratica era di ispirazione internazionale, con ingredienti ricercati e preparazioni elaborare. Quella popolare invece era legata al territorio e ai suoi prodotti.
Con l’epoca moderna, le rielaborazioni e le contaminazioni possiamo affermare che la cucina napoletana si dimostra per una delle più variegate.
10 ricette iconiche di Napoli
Solo passeggiando per le vie del capoluogo campano vi renderete conto di quante sono le ricette che possono essere assaggiate in questa città tentacolare: da leccornie dolci a quelle salate, tutte meriterebbero di essere gustate almeno una volta nella vita.
Abbiamo raccolto dieci ricette iconiche di Napoli secondo noi di Acadèmia.tv.
Il ragù napoletano
La parola “ragù” è quasi sempre associata a Bologna, eppure esiste anche un ragù napoletano e, piccolo spolier: è buonissimo!
Diversamente dagli altri ragù tradizionali, quello napoletano è realizzato con vari tipi di carne, tra cui anche locena di manzo e persino gallinella di maiale, ma possono anche essere usate costine di maiale, biancostato di manzo e salsiccia che devono sobbollire lentamente con cipolle, vino rosso e passata di pomodoro.
La pizza napoletana
Non possiamo non parlare della regina di Napoli, la pizza. In ogni sua declinazione, la pizza napoletana conquista il palato e il cuore di chiunque con la sua pasta morbida e il caratteristico cornicione alto e soffice.
Una bontà a cui non si può rinunciare.
La parmigiana di melanzane
Specialità tipica, la parmigiana di melanzane, viene spesso servita come contorno ma, inutile dirlo, è talmente buona che viene considerata un piatto completo. Alla base ci sono le melanzane, che vengono tagliate a fette e fritte. Comporranno la base per un “tortino” a più piani inframmezzato da sugo di pomodoro e fior di latte filante.
La frittata di maccheroni
Amatissima dai napoletani doc, la frittata di maccheroni è un piatto squisito, nato per “riciclare” la pasta avanzata. Non è altro che, infatti, un mix della pasta del giorno prima (in qualsiasi formato essa sia, la più comune è quella con spaghetti o maccheroni) con uova e parmigiano che viene poi saltato in padella finché non si forma uno strato croccante.
Il casatiello
Tipico del periodo pasquale, il casatiello è una preparazione a base di un impasto simile a quello del pane che, però, viene insaporito con un ripieno di salame, pecorino, pepe, sale e le immancabili uova sode che vengono ingabbiate con decorazioni tipiche.
Il babà
Se la pizza è la regina di Napoli, il babà è il suo Re! Dolce partenopeo per eccellenza, è un prodotto da forno a pasta lievitata, intriso di una squisita bagna al rum.
Babà napoletano di Sal De Riso, vera eccellenza Napoletana
Equipment
- Planetaria con foglia
- Sac-à-poche e bocchetta liscia da 10mm
- Stampo in silicone per babà
Ingredienti
Per l’impasto del babà
- 500 g Farina “tipo 0” (W370)
- 60 g Miele d’acacia
- 20 g Lievito di birra
- 640 g Uova intere (fredde da frigorifero)
- 8 g Sale
- ½ Bacca di vaniglia
- 250 g Burro
- 1 scorza di Limone di Amalfi
Per l’inzuppitura al rum
- 2 L Acqua
- 700 g Zucchero
- 100 g Zucchero vanigliato
- 200 g Sciroppo di glucosio
- 500 g Rhum (di ottima qualità)
- 1 scorza di Arancia
- 1 scorza di Limone
Per la finitura
- q.b. Gelatina neutra
Istruzioni
- - Versare la farina nel bicchiere della planetaria munita di foglia;- Aggiungere il lievito di birra sbriciolato e il miele di acacia;- Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e una grattata di scorza di limone;- Aggiungere metà delle uova fredde da frigorifero;- Azionare la planetaria prima a velocità media per evitare che la farina “schizzi”, quindi alzare la velocità ed impastare per qualche minuto;- Una volta che il composto risulta liscio ed elastico aggiungere il sale e metà delle uova rimanenti;- Impastare per qualche minuto a velocità media;- Aggiungere quindi il burro, poco per volta ed in 2-3 riprese;- Una volta incorporato tutto il burro aggiungere le uova restanti ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico: complessivamente il tempo di impasto si aggira intorno ai 15-20 minuti.- Riporre il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm quindi “dressare” all’interno dello stampo: è importante riempire lo stampo fino a 3⁄4;- Lasciare lievitare ad una temperatura intorno ai 28°finchè l’impasto fuoriesce dal bordo (circa 35-40 minuti);- Dopo la lievitazione cuocere i babà in forno statico per circa 21 minuti: i primi 6 minuti a 200° ed i successivi15 a 175°;
- - Versare metà dell’acqua in pentola insieme allo zucchero semolato, allo zucchero vanigliato e allo sciroppo di glucosio;- Portare lentamente ad ebollizione;- Aggiungere le scorze degli agrumi e far bollire per 30 secondi;- Rimuovere dal fuoco, aggiungere la restante acqua ed il rhum, quindi lasciare raffreddare fino ad una temperatura di 50°;
- - Lasciare i babà in ammollo nell’inzuppitura per 7-8 minuti;- Strizzarli, immergerli nuovamente e lasciare assorbire la bagna per qualche istante, quindi strizzarli una seconda volta;- Disporre su un piatto da portata e glassare con la gelatina neutra per renderli più lucidi.
Video
La sfogliatella
Riccia o frolla, la sfogliatella è quello sfizio che soddisfa tutti: ha un ripieno a basta di semolino, ricotta e canditi.
La pastiera
La pastiera è un dolce sublime, tipico del giovedì Santo, a base di pasta frolla e ripieno di grano, ricotta, sugna, zucchero e canditi.
Pastiera napoletana al cioccolato di Ernst Knam
Equipment
- Tortiera da 18 cm
- Mattarello
- Spatola
- Rotella tagliapasta (o coltellino)
- frusta da cucina
- Fruste elettriche
- spatola in silicone
Ingredienti
Per la farcia
- 300 g Grano cotto
- 450 g Ricotta vaccina
- 100 g Zucchero semolato
- 10 g Scorza di limone grattugiata
- 1 bacca Vaniglia Tahiti
- 120 g Tuorlo d’uovo
- 30 g Acqua di fior d’arancio
- 50 g Cedro candito
- 50 g Arancia candita
- 150 g Gocce di cioccolato fondente al 70%
- 120 g Albume d’uovo
- 70 g Zucchero semolato
Per la pasta frolla
- 150 g Burro
- 150 g Zucchero semolato
- 1 (o 2 piccole) Uovo
- 1 bacca Vaniglia Tahiti
- 6 g Lievito in polvere
- 270 gg Farina 00
- 30 g Cacao amaro in polvere
- 3 g Sale
Per la finitura
- Gelatina per lucidare
Istruzioni
- Ricavare i semi dalla bacca di vaniglia. In una ciotola capiente aggiungere il burro (ad una temperatura compresa tra i 16 e i 18 gradi). Aggiungere lo zucchero, i semi di vaniglia ed il sale, ed impastare velocemente con le mani in modo che il burro non si sciolga. Una volta ben amalgamati gli ingredienti aggiungere l’uovo e continuare ad impastare.
- Aggiungere la farina setacciata insieme al cacao setacciato ed al baking. Continuare ad impastare fino a completo inglobamento degli ingredienti e fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Modellare in forma rettangolare leggermente schiacciata, avvolgere in pellicola e riporre in frigorifero a riposare per 2 ore.
- Imburrare leggermente la tortiera. Dopo il tempo di riposo spolverare leggermente con un po’ di farina e tirare al mattarello fino ad uno spessore di circa 3 mm. Adagiare lo stampo al centro della frolla e ricalcarne la forma, stando piuttosto abbondanti perché bisogna considerare sia la base che il bordo della tortiera.
- Adagiare la frolla all’interno della tortiera e rivestirla facendola aderire bene alla superficie della stessa ed avendo cura di fare fuoriuscire eventuali bolle d’aria. Rimuovere l’eccesso di frolla, stenderlo nuovamente per creare le tipiche “strisce” sulla superficie. Tagliare a listarelle della stessa dimensione: per una tortiera da 18 cm sono sufficienti 6 listarelle.
- Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia ed aggiungerli alla ricotta, quindi amalgamare bene gli ingredienti con una frusta da cucina. Aggiungere i tuorli d’uovo e continuare a mescolare fino a completo inglobamento. Aggiungere il grano cotto, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi e le gocce di cioccolato.
- Montare gli albumi con le fruste a mano o elettriche. Quando iniziano a diventare spumosi, versare a pioggia 70 g di zucchero semolato, continuando a montare fino ad ottenere un risultato spumoso, ma non eccessivamente montato. Unire gli albumi montati al composto di ricotta, con movimenti dal basso verso l’alto.
- Preriscaldare il forno statico a 175°. Farcire il guscio di frolla preparato in precedenza con il composto di ricotta, fino a 3⁄4 dell’altezza dello stampo. Attaccare le losanghe di pasta frolla ai bordi della tortiera, facendo pressione con le dita. Cuocere in forno statico a 175° per 35 minuti.
- Lasciare raffreddare completamente la pastiera all’interno dello stampo prima di sformarla. Sformare su un piatto e lucidare con un po’ di gelatina in superficie.
Video
Nel nostro articolo sullo street food napoletano abbiamo cercato di descrivere al meglio le diverse fritture contenute nel cuoppo. Potete trovare due tipi di cuoppo, quello di terra con crocché di patate, arancini, zeppole e verdure pastellate, ma anche di mare, con alici fritte, baccalà, anelli di calamari, chele di granchio e gamberi.
Il sartù di riso
Il sartù di riso non è altro che un timballo di riso molto saporito perché contiene polpettine, salsicce, piselli, uova sode e ragù napoletano.
Insomma, la storia della cucina napoletana è così bella e variegata che non poteva che portare all’elaborazione di ricette da leccarsi i baffi!
di Sofia Pettorelli
