Pastiera napoletana al cioccolato di Ernst Knam
Se si parla di pasticceria Ernst Knam è il re indiscusso del cioccolato e in occasione della Pasqua non possiamo non proporvi la sua “cioccolatosissima” versione della pastiera napoletana. Realizzata con una pasta frolla al cacao e un ripieno goloso con gocce di cioccolato, parliamo di una rivisitazione che farà ballare le vostre papille gustative. Provare per credere, buon appetito e buone feste!
Equipment
- Tortiera da 18 cm
- Mattarello
- Spatola
- Rotella tagliapasta (o coltellino)
- frusta da cucina
- Fruste elettriche
- spatola in silicone
Ingredienti
Per la farcia
- 300 g Grano cotto
- 450 g Ricotta vaccina
- 100 g Zucchero semolato
- 10 g Scorza di limone grattugiata
- 1 bacca Vaniglia Tahiti
- 120 g Tuorlo d’uovo
- 30 g Acqua di fior d’arancio
- 50 g Cedro candito
- 50 g Arancia candita
- 150 g Gocce di cioccolato fondente al 70%
- 120 g Albume d’uovo
- 70 g Zucchero semolato
Per la pasta frolla
- 150 g Burro
- 150 g Zucchero semolato
- 1 (o 2 piccole) Uovo
- 1 bacca Vaniglia Tahiti
- 6 g Lievito in polvere
- 270 gg Farina 00
- 30 g Cacao amaro in polvere
- 3 g Sale
Per la finitura
- Gelatina per lucidare
Istruzioni
- Ricavare i semi dalla bacca di vaniglia. In una ciotola capiente aggiungere il burro (ad una temperatura compresa tra i 16 e i 18 gradi). Aggiungere lo zucchero, i semi di vaniglia ed il sale, ed impastare velocemente con le mani in modo che il burro non si sciolga. Una volta ben amalgamati gli ingredienti aggiungere l’uovo e continuare ad impastare.
- Aggiungere la farina setacciata insieme al cacao setacciato ed al baking. Continuare ad impastare fino a completo inglobamento degli ingredienti e fino ad ottenere un panetto liscio e compatto. Modellare in forma rettangolare leggermente schiacciata, avvolgere in pellicola e riporre in frigorifero a riposare per 2 ore.
- Imburrare leggermente la tortiera. Dopo il tempo di riposo spolverare leggermente con un po’ di farina e tirare al mattarello fino ad uno spessore di circa 3 mm. Adagiare lo stampo al centro della frolla e ricalcarne la forma, stando piuttosto abbondanti perché bisogna considerare sia la base che il bordo della tortiera.
- Adagiare la frolla all’interno della tortiera e rivestirla facendola aderire bene alla superficie della stessa ed avendo cura di fare fuoriuscire eventuali bolle d’aria. Rimuovere l’eccesso di frolla, stenderlo nuovamente per creare le tipiche “strisce” sulla superficie. Tagliare a listarelle della stessa dimensione: per una tortiera da 18 cm sono sufficienti 6 listarelle.
- Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia ed aggiungerli alla ricotta, quindi amalgamare bene gli ingredienti con una frusta da cucina. Aggiungere i tuorli d’uovo e continuare a mescolare fino a completo inglobamento. Aggiungere il grano cotto, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi e le gocce di cioccolato.
- Montare gli albumi con le fruste a mano o elettriche. Quando iniziano a diventare spumosi, versare a pioggia 70 g di zucchero semolato, continuando a montare fino ad ottenere un risultato spumoso, ma non eccessivamente montato. Unire gli albumi montati al composto di ricotta, con movimenti dal basso verso l’alto.
- Preriscaldare il forno statico a 175°. Farcire il guscio di frolla preparato in precedenza con il composto di ricotta, fino a 3⁄4 dell’altezza dello stampo. Attaccare le losanghe di pasta frolla ai bordi della tortiera, facendo pressione con le dita. Cuocere in forno statico a 175° per 35 minuti.
- Lasciare raffreddare completamente la pastiera all’interno dello stampo prima di sformarla. Sformare su un piatto e lucidare con un po’ di gelatina in superficie.