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Babà napoletano di Sal De Riso, vera eccellenza Napoletana

Il grande Sal De Riso condividerà con voi tutti i trucchi e le tecniche per preparare il perfetto Babà Napoletano. Si tratta di un dolce apparentemente semplice, ma che nasconde segreti che solo un maestro pasticciere può svelare!
Il nostro pasticciere vi guiderà attraverso ogni fase critica della preparazione: scoprirete l'importanza cruciale della scelta della farina, fondamentale per garantire che l'impasto sviluppi la giusta quantità di glutine, rendendolo estremamente elastico al tatto e agli occhi. Scoprirete anche la tecnica dell'"inzuppatura", evitando che il Babà risulti né troppo asciutto, né troppo inzuppato!
L'impasto è semplice e può essere gestito completamente con la vostra planetaria, ottenendo la consistenza perfetta con una corretta fase di lievitazione.
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Preparazione 1 ora
Cottura 21 minuti
riposo 40 minuti
Portata Dessert
Cucina Italiana
Porzioni 20 pezzi circa

Equipment

  • Planetaria con foglia
  • Sac-à-poche e bocchetta liscia da 10mm
  • Stampo in silicone per babà

Ingredienti
  

Per l’impasto del babà

  • 500 g Farina “tipo 0” (W370)
  • 60 g Miele d’acacia
  • 20 g Lievito di birra
  • 640 g Uova intere (fredde da frigorifero)
  • 8 g Sale
  • ½ Bacca di vaniglia
  • 250 g Burro
  • 1 scorza di Limone di Amalfi

Per l’inzuppitura al rum

  • 2 L Acqua
  • 700 g Zucchero
  • 100 g Zucchero vanigliato
  • 200 g Sciroppo di glucosio
  • 500 g Rhum (di ottima qualità)
  • 1 scorza di Arancia
  • 1 scorza di Limone

Per la finitura

  • q.b. Gelatina neutra

Istruzioni
 

  • - Versare la farina nel bicchiere della planetaria munita di foglia;
    - Aggiungere il lievito di birra sbriciolato e il miele di acacia;
    - Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e una grattata di scorza di limone;
    - Aggiungere metà delle uova fredde da frigorifero;
    - Azionare la planetaria prima a velocità media per evitare che la farina “schizzi”, quindi alzare la velocità ed impastare per qualche minuto;
    - Una volta che il composto risulta liscio ed elastico aggiungere il sale e metà delle uova rimanenti;
    - Impastare per qualche minuto a velocità media;
    - Aggiungere quindi il burro, poco per volta ed in 2-3 riprese;
    - Una volta incorporato tutto il burro aggiungere le uova restanti ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico: complessivamente il tempo di impasto si aggira intorno ai 15-20 minuti.
    - Riporre il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia da 10 mm quindi “dressare” all’interno dello stampo: è importante riempire lo stampo fino a 3⁄4;
    - Lasciare lievitare ad una temperatura intorno ai 28°finchè l’impasto fuoriesce dal bordo (circa 35-40 minuti);
    - Dopo la lievitazione cuocere i babà in forno statico per circa 21 minuti: i primi 6 minuti a 200° ed i successivi
    15 a 175°;
  • - Versare metà dell’acqua in pentola insieme allo zucchero semolato, allo zucchero vanigliato e allo sciroppo di glucosio;
    - Portare lentamente ad ebollizione;
    - Aggiungere le scorze degli agrumi e far bollire per 30 secondi;
    - Rimuovere dal fuoco, aggiungere la restante acqua ed il rhum, quindi lasciare raffreddare fino ad una temperatura di 50°;
  • - Lasciare i babà in ammollo nell’inzuppitura per 7-8 minuti;
    - Strizzarli, immergerli nuovamente e lasciare assorbire la bagna per qualche istante, quindi strizzarli una seconda volta;
    - Disporre su un piatto da portata e glassare con la gelatina neutra per renderli più lucidi.

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Keyword babà, rum