Pizza al taglio: i segreti di Bonci per farla a casa
- Pizza al taglio: la ricetta di Gabriele Bonci
- Pizza al taglio: preparazione
- Pizza al taglio: riposo, stesura e cottura
- Pizza al taglio: trucchi e consigli
Pizza al taglio: i segreti di Bonci per farla a casa
Metti insieme Roma, la pizza e un cognome: Bonci, il risultato non potrà che essere qualcosa di sublime. Gabriele Bonci è il “pizzaiolo che viene dal popolo” che dal 2003 ha rivoluzionato il modo di fare la pizza, aprendo la strada ai tanti che dopo hanno seguito le sue orme. La pizza per lui non ha più segreti, per noi “comuni mortali” forse sì, ma cerchiamo di scoprirli tutti (o quasi) in questo articolo!
Pizza al taglio: la ricetta di Gabriele Bonci
Intanto assicuratevi di avere in dispensa i seguenti ingredienti che serviranno sia per l’impasto, sia per il condimento:
- ½ kg gr di farina 0
- 400 ml di acqua (fredda o temperatura ambiente)
- 20 ml di olio EVO
- 10 gr sale
- 3 gr di lievito di birra
- semola di grano duro q.b. (per stendere l’impasto)
- passata di pomodoro
- mozzarella fior di latte
- basilico fresco
Pizza al taglio: preparazione
La preparazione di questa pizza richiede tempo, quindi sarà necessario organizzarsi e iniziare a impastare con un giorno d’anticipo in quanto la lievitazione sarà lunga e richiederà circa 24 ore.
- Il primo passaggio consiste nel mescolare su un ripiano la farina (a fontana), circa metà della quantità di acqua e il lievito di birra. Si inizia così ad amalgamare il tutto, aiutandosi eventualmente con una forchetta o un cucchiaio, per poi aggiungere i restanti ingredienti, quindi l’acqua rimanente e l’olio.
- Dopo aver ottenuto un impasto più o meno compatto sarà la volta del sale. A questo punto bisognerà continuare a lavorarlo fino a che non risulterà morbido e un po’ appiccicoso.
- L’impasto andrà quindi riposto in una ciotola coperta con un panno e dovrà riposae per 15 minuti al riparo dalla luce. Trascorso questo tempo, inizierà una fase fondamentale per la lievitazione e la bontà del risultato finale, quella delle pieghe. L’impasto andrà posizionato sul piano da lavoro infarinato con un po’ di semola, per essere ripiegato su sé stesso più volte. Questo passaggio permetterà alla pizza di respirare e incorporare più aria possibile e dovrà essere ripetuto più volte.
- Completate le prime pieghe, l’impasto andrà riposto nuovamente in ciotola e lasciato riposare altri 15 minuti. Dopodiché, dovrà essere completato un altro ciclo di piegature, quello finale, che precederà il riposo in frigorifero (meglio se nella parte bassa) per un totale di 24 ore.
Pizza al taglio: riposo, stesura e cottura
Trascorse 24 ore, l’impasto andrà tolto dal frigorifero e portato a temperatura ambiente per circa un’ora. A questo punto potrà essere capovolto sul piano da lavoro infarinato di semola e steso con le mani a forma di rettangolo. Passerà poi in teglia, precedentemente unta, e qui lieviterà un’ultima volta prima della cottura, per circa 2 ore e mezza. Il forno dovrà essere pre-riscaldato a 250°C in modalità statica e, una volta infornata, la pizza cuocerà prima 10 minuti a 250°C sul ripiano più basso, poi per altri 10 minuti circa a 230°C.
Pizza al taglio: trucchi e consigli
Il risultato finale della vostra pizza dipenderà molto anche dagli ingredienti utilizzati. Per cercare di ottenere una pizza (quasi) come quella di Bonci bisognerà fare attenzione a:
- Farina: meglio utilizzare farine biologiche, non trattate e preferibilmente macinate a pietra. Bonci nel suo Pizzarium utilizza da anni la farina del Mulino Marino che consiglia. Ovviamente, in sostituzione, si può utilizzare una farina 0 (possibilmente con forza W270 – W330) o eventualmente un mix di Manitoba e farina 00.
- Lievito: per preparare la pizza al taglio in casa secondo Bonci sarebbe preferibile un lievito di birra essiccato, in quanto non soffre di sbalzi termici.
- Lievitazione: la lievitazione lunga in frigorifero è fondamentale per dare alla farina il tempo di maturare e, allo stesso tempo, per dare all’impasto finale leggerezza, digeribilità e una mollica ariosa.
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Pizza Marinella di Gabriele Bonci, la pizza marinara definitiva del Re della pizza al taglio
Nella prima lezione del corso, Gabriele Bonci propone la pizza Marinella, una pizza baciata al pomodoro, farcita con abbondante mortadella. L'impasto viene realizzato con un mix di farina forte tipo 1 e di semola rimacinata di grano duro, in modo che sia in grado di assorbire una buona percentuale di acqua, che per questo impasto si attesta sul 75%.Nel video il re della pizza in teglia più amato di Roma ci spiega passo passo tutti i passaggi per impastarla, farcirla e infornarla a regola d'arte: guarda tutti i passaggi per creare la tua pizza Marinella, semplice ma goduriosa allo stesso tempo. Baciata, farcita, imbottita, crostino e dolce: queste sono le cinque pizze di Bonci per Acadèmia.tv. Scoprile tutte nel suo ultimo video corso online dedicato alla pizza in teglia romana!Mani in pasta e buon appetito!
Equipment
- Ciotola capiente
- Cucchiaio di legno
- Spianatoia in legno
- Tarocco
- Contenitori per lievitazione
- Teglia da forno
Ingredienti
Per l'impasto
- 300 g Farina di tipo 1 forte
- 200 g Semola rimacinata di grano duro
- 350 + 25 g Acqua
- 4 g Lievito di birra fresco
- 10 g Sale
- 20 g Olio extravergine d’oliva
- q.b. Semola rimacinata di grano duro per lo spolvero
Per la farcitura
- 250 g Pomodoro
- 1 spicchio Aglio
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Sale
- 400 g Mortadella
- q.b. Prezzemolo tritato
Istruzioni
- Per l'impasto- Versare 350 g di acqua in una ciotola capiente, aggiungere poi il lievito di birra e farlo sciogliere accuratamente;- Aggiungere entrambe le farine e mescolare con un cucchiaio di legno, fino a che l’impasto inizia a stare insieme e si stacca facilmente dalle pareti: non è necessario impastare eccessivamente;- Aggiungere quindi il sale e mescolare bene;- Aggiungere in ultimo l’olio;- Mescolare nuovamente con il cucchiaio di legno, e quando l’impasto inizia a separarsi per effetto dell’olio, fare dei movimenti più vigorosi “sbattendo” l’impasto dal basso verso l’alto;- Aggiungere a questo punto i restanti 25 g di acqua e mescolare nuovamente: anche in questo caso la maglia glutinica tenderà a strapparsi, per poi rafforzarsi una volta assorbita nuovamente tutta l’acqua;- Una volta che l’impasto si stacca bene dalle pareti della ciotola, lasciare riposare per 15 minuti scoperto a temperatura ambiente;- Spolverare abbondantemente il piano da lavoro con della semola rimacinata;- Effettuare delle pieghe di rinforzo, seguendo le istruzioni a video;- Riporre in un contenitore, coprire con pellicola e lasciare a maturare per 24 ore in frigorifero;
- Per la spezzatura dell'impasto- Calcolare il peso del panetto da spezzare, in base alle dimensioni della teglia che si intende utilizzare: in questo caso sono stati realizzati due panetti da 300 g ciascuno;- La pizza marinella è una pizza baciata, che prevede due strati di impasto sovrapposti tra loro, per questo motivo, per questa pizza, i calcoli vanno fatti sulla base di due panetti di uguale peso;- Spezzare l’impasto sul piano da lavoro infarinato;- Dare delle pieghe seguendo le istruzioni a video;- Riporre in contenitori infarinati e lasciare lievitare la massa a temperatura ambiente fino al raddoppio (circa due ore);
- Per il condimento- Versare il pomodoro in una ciotola, condire con abbondante olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo tritati;- Spezzare il pomodoro a mano, mescolare, assaggiare e regolare di sale;
- Per la stesura e la cottura- Preriscaldare il forno statico alla massima temperatura per almeno 30 minuti prima della cottura, rimuovere eventuali teglie e griglie intermedie che non servono alla cottura e ostacolano l’innalzamento della temperatura;- Una volta che l’impasto è raddoppiato, stendere e vestire la teglia con i due panetti seguendo le istruzioni a video;- Condire alla sommità con il pomodoro;- Cucinare sulla base del forno per 12-15 minuti alla massima temperatura;
- Per la finitura- Sfornare la pizza e, ancora da calda, staccare i bordi dello strato superiore;- Lasciare intiepidire;- Rimuovere lo strato superiore e farcire al centro con abbondante mortadella;- Richiudere con lo strato superiore;- Irrorare con abbondante olio e prezzemolo tritato e servire.
Video
di Paola Ragno
