Bonci: il re della pizza al taglio

Classe 1977 e Romano DOC, Gabriele Bonci si definisce un “semplice” fornaio e panettiere con una vocazione quasi innata per l’arte bianca. Oggi, è conosciuto soprattutto per la sua iconica pizza al taglio, diventata talmente celebre da arrivare negli Stati Uniti, dove il marchio e franchising Bonci è presente con ben tre locali ed è in forte espansione. 

Chi è Gabriele Bonci

Bonci nasce a Roma il 24 marzo 1977. Da sempre appassionato di gastronomia e cucina, dopo gli studi alberghieri e qualche anno di classica gavetta presso vari ristoranti, inizia la sua vera carriera da chef in un famoso locale della ristorazione capitolina. Nonostante continui a definirsi più panettiere che pizzaiolo, Bonci deve tutto alla pizza che, nel 2003, lo ha portato a compiere il grande passo: aprire il suo primo Pizzarium al civico 43 di Via della Meloria, a Roma. L’apertura del locale ha dato il via ad una carriera tutta in discesa.

Sempre nel quartiere Trionfale ha aperto il suo Panificio Bonci, nel 2012, con pane, lievitati e dolci da forno a fare da protagonisti, per poi arrivare all’interno del Mercato Centrale di Roma. Ma ciò che lo ha reso ancor più celebre e amato dal pubblico italiano è stato l’approdo in televisione con la partecipazione alla “Prova del Cuoco”. Non solo, Food Network gli ha dedicato un’intera trasmissione dal titolo “Pizza Hero” e Bonci è anche l’unico rappresentante italiano nel recente spin-off della serie Netflix “Chef’s Table” dedicato alla pizza in cui, insieme a Franco Pepe, racconta le sue creazioni e le sue origini.

Pizza, pane e… supplì 

Ricerca e sperimentazione sono alla base del successo di Gabriele Bonci. Cereali quasi sconosciuti e grani antichi, farine ricche di fibre o con il germe intatto, macinate con pietra naturale, si uniscono ad un lievito madre antichissimo e rigenerato ormai da anni: nel suo lavoro tutto parte dagli ingredienti e dalle materie prime di altissima qualità. Oggi si affida a piccoli produttori e artigiani, per esempio, per la farina, al piemontese Mulino Marino. 

Nel suo Pizzarium, la pizza alveolata, soffice e croccante allo stesso tempo, diventa la perfetta base per farciture che cambiano ogni volta, in base all’estro di Bonci ma anche alla stagionalità degli ingredienti. Sul suo bancone non possono mai mancare la Margherita, la “pizza bianca” e quella con le patate, anche se finora Bonci è riuscito a riprodurre circa 1.500 farciture diverse e mai banali. Alcuni esempi? L’Amatriciana, la coratella e carciofi, la stracciatella, speck e melone o quella a base di crema di ceci e animelle. 

Meritano una menzione particolare i suoi fritti, per cui vale la stessa filosofia delle pizze, cambiano in base agli ingredienti disponibili e alla stagionalità. Vengono scritti ogni volta sulla lavagna del Pizzarium e assieme alle polpette di bollito, al croccante di baccalà e alla mozzarella in carrozza, non mancano mai i supplì di pasta. Questa invenzione porta la firma di Bonci e oggi è uno street food romano a tutti gli effetti, immancabile nella maggior parte delle pizzerie della Capitale. 

Riconoscimenti 

I premi ricevuti da Bonci nel corso della sua attività sono numerosissimi. Fin dalla sua prima edizione è stato inserito nella Guida Pizzerie e Guida Panettieri del Gambero Rosso ed è uno dei relatori di Identità Golose, il congresso annuale dedicato alla ristorazione. Quest’anno si è classificato 1° nella Top 50 delle migliori pizzerie in viaggio in Italia, che premia le pizzerie da taglio e da asporto. Il suo Pizzarium ha ricevuto il Premio “Forno Verde 2022”, mentre a Bonci è andato il premio “Benemerito della Pizza 2022”. Il Panificio Bonci ha guadagnato, invece, i tre pani del Gambero Rosso.

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di Paola Ragno