Pizza Tatin di Gabriele Bonci: ricetta Gourmet con carciofi, guanciale e pecorino
Il Maestro della pizza Gabriele Bonci vi insegna come realizzare la sua iconica "Pizza Tatin", una vera e propria rivoluzione gourmet in fatto di pizza in teglia.Il pizzaiolo più famoso che ci sia, Gabriele Bonci, ha sviluppato questa tecnica di cottura della pizza per rispondere alle esigenze di qualsiasi forno, professionale o domestico, elettrico o a legna. La caratteristica distintiva di questa pizza è la sua cottura "al contrario": gli ingredienti per il condimento vengono disposti sulla base della pizza e poi coperti con l'impasto. Un metodo innovativo permette di ottenere un risultato straordinario. Da provare!L'impasto utilizzato per la creazione della "Pizza Tatin" è realizzato con farina forte di tipo 1 e subisce una doppia lievitazione, sia in massa che in panetti. La seconda lievitazione è fondamentale e deve essere portata quasi all'estremo per conferire all'impasto l'elasticità perfetta.In questa lezione imparerete passo dopo passo i segreti di Gabriele Bonci per creare una pizza gourmet indimenticabile, arricchita da carciofi, guanciale e pecorino. E per tutte le altre ricette di pizza in teglia, correte a scoprire tutti i corsi su Acadèmia.tv e sfornare le pizze migliori della vostra vita.
Equipment
- Ciotola capiente per l’impasto
- Teglia da forno
- carta da forno
- Forbici
Ingredienti
Per l’impasto
- 500 g Farina di tipo 1
- 300 g Acqua
- 10 g Sale
- 5 g Zucchero
- 5 g Lievito di birra fresco
- 20 g Olio extravergine di oliva
- q.b. per spolvero Semola di grano duro
Per la base della pizza “tatin”
- 5 (500 g tagliati a lamelle) Carciofi romaneschi
- 180 g Guanciale a fette sottili (con affettatrice)
- 60 g Pecorino Romano
- q.b. Olio extravergine di oliva
- q.b. Sale
- q.b. Pepe nero
- q.b. Mentuccia
- q.b. per mettere a bagno i carciofi Acqua e limone
Istruzioni
- - Versare le farine in una ciotola capiente ed aggiungere lo zucchero;- Sbriciolare per bene il lievito all’interno della ciotola, quindi mescolare bene;- Versare l’acqua all’interno della ciotola e lavorare con le mani partendo dai bordi per far inglobare bene farina e acqua;- Una volta che tutta la farina è assorbita dall’acqua e l’impasto inizia a prendere corpo, aggiungere il sale;- Mescolare nuovamente con le mani e aggiungere l’olio come ultimo ingrediente;- Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti per poi procedere con le pieghe;- Procedere con le pieghe seguendo le istruzioni a video;- Riporre l’impasto incordato in una ciotola, coprire con pellicola (non a contatto), e lasciare a lievitare per 24 ore in frigorifero;- Trascorso il tempo di lievitazione rovesciare l’impasto sul banco infarinato e spezzare l’impasto in base alla pezzatura desiderata;- Lasciare lievitare i panetti fino al raddoppio (circa 2 ore);
- - Pulire i carciofi: separare il gambo dal fiore, rimuovere la corteccia esterna dal gambo, mantenendo solo la parte interna;- Tagliarla a metà e riporla in acqua e limone per prevenire l’ossidazione;- Rimuovere le foglie più esterne del carciofo e rimuovere la parte più coriacea in corrispondenza del cuore;- Tagliare il carciofo a metà e rimuovere la barba, se presente;- Tagliare le metà a spicchi e riporre in acqua e limone;- Salare leggermente la teglia per la cottura, ungere con un filo d’olio e disporre abbondante mentuccia in maniera il più regolare possibile;- Proseguire con il guanciale, distribuendolo in maniera uniforme;- Proseguire con i carciofi, creando uno strato uniforme e condire con olio extravergine di oliva;- Riprendere i panetti di impasto e disporli sul banco da lavoro spolverato con semola di grano duro;- Stendere l’impasto con estrema delicatezza, di dimensione speculare alla teglia di cottura;- Avvolgere l’impasto sul polso, rimuovere tutta la semola in eccesso, quindi adagiare sulla teglia, estendendolo in larghezza, in modo da ricoprire tutta la superficie;- Fare pressione lungo i bordi della teglia in modo da contenere al meglio gli ingredienti;- Ungere abbondantemente in superficie;- Infornare alla massima temperatura sulla base del forno per 12 minuti;- Sfornare e lasciare leggermente intiepidire prima di rivoltare la teglia;- Una volta rivoltata la teglia spolverare con abbondante pecorino romano e terminare con una macinata di pepe.