Tre Chef stellati che strizzano l’occhio alla cucina vegana

Alla scoperta degli chef stellati vegani e della filosofia vegana

Se facessimo un gioco di immaginazione e vi chiedessimo di pensare a un menù stellato, sicuramente vi verrebbe in mente un piatto con almeno un ingrediente di origine animale. Siamo abituati a pensare che la cucina di alto livello come quella stellata non preveda piatti interamente vegani: negli ultimi anni, però, stiamo assistendo al fenomeno opposto.

Sono sempre di più, infatti, gli chef vegani o vegetariani che conquistano la tanto ambita stella Michelin, diventando a tutti gli effetti “chef stellati vegani” o “chef stellati vegetariani”.

A noi di Acadèmia.tv piace osare e siamo grandi fan di tutti quegli chef che aprono le porte del gusto a nuovi sapori e nuove sperimentazioni, e che lavorano con materie che un tempo erano considerate “povere” o di “seconda categoria”.

Non dimentichiamoci, inoltre, che la cucina è innovazione e questo significa che oggi esistono tecniche e teorie che prevedono di utilizzare in modo completamente diverso le spezie o ingredienti come seitan e tofu.

Se siete amanti della cucina stellata, non potete perdere l’occasione di scoprire le proposte dei tre chef stellati vegani che abbiamo selezionato.

La cucina vegana

Prima di immergervi nella cucina degli chef stellati vegani, però, è bene familiarizzare con questa dieta che nasce da una filosofia di alimentazione particolare. Parliamo di un regime alimentare che è completamente il contrario di una dieta onnivora come quella mediterranea: è infatti privo di qualsiasi alimento di origine animale.

Significa che nei piatti vegani non solo non troveremo tracce di carne o pesce, ma neppure di uova, latte e derivati o miele.

Eliminate il preconcetto che si tratti una dieta povera e poco saporita: sono tantissimi gli ingredienti che possiamo gustare, arricchiti da spezie e aromi di ogni genere:

• Frutta
• Verdura
• Cereali
• Legumi
• Sostituti di proteine animali come tofu, seitan e tempeh
• Latte e yogurt vegetali

Parliamo di regime estremamente vario, che consente di perlustrare nuove strade del gusto: avete mai pensato di seguire un corso di pasticceria vegana?

Nella sezione “Benessere” del nostro sito trovate un’introduzione all’alimentazione vegetale che può guidarvi nella scoperta di questa cucina.

I dubbi sulla cucina vegana

Per tanto tempo si è pensato che la cucina vegana non fornisse un adeguato apporto di sostanze nutritive, in realtà parliamo di un preconcetto.

In generale, i nutrienti si dividono in due gruppi: i macronutrienti e i micronutrienti. Se entrambi sono presenti nella nostra alimentazione quotidiana, il nostro corpo non ha bisogno d’altro e può quindi eliminare ingredienti di origine animale. Ovviamente non devono essere presenti carenze che possano influenzare in modo negativo la salute.

Tra i macronutrienti troviamo:

• Carboidrati
• Proteine, che possono essere integrate con legumi, cereali, frutta secca oleosa e semi
• Grassi: quelli animali buoni contenuti nel pesce (parliamo, ad esempio, di omega-3) possono essere assunti tramite noci, semi di lino e semi di chia

Dunque, la cucina vegana non solo stimola la creatività, ma fornisce tutti i nutrienti di cui l’organismo ha bisogno.

Cannolo Siciliano Vegano: la golosa alternativa firmata Altatto

Oggi scopriamo il mondo della pasticceria vegana di alta classe con Altatto, il rinomato ristorante stellato di Milano. In questa esclusiva video-lezione tratta dal nostro corso di pasticceria vegana Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri vi guidano nella creazione del cannolo perfetto in una versione completamente vegetale, trasformando il classico dolce siciliano in una variante veg indimenticabile!

Le Chef vi sveleranno tutti i dettagli per creare un cannolo vegano perfetto con un impasto al cacao che mantiene tutta la croccantezza e il gusto dell'originale, senza usare strutto. Godetevi la preparazione di una crema di anacardi davvero golosa, arricchita dal profumo del limone, e provate a replicare questo dessert unico e al 100% vegano.

Scoprite tutte le loro tecniche segrete e portate in tavola un capolavoro di alta cucina vegana.

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Preparazione 45 minuti min

Cottura 4 minuti min

riposo 13 ore h

Portata Dessert

Cucina Italiana

Porzioni 50 cannoli

Equipment

• Mixer
• Planetaria con inserto a gancio
• Sac-a-poche
• Macchina tirapasta
• Canne per cannolo
• Coppapasta da 8-10 cm

Ingredienti

  

Per le scorze dei cannoli vegan

• 500 g Farina forte
• 25 g Cacao amaro
• 5 g Cannella
• 50 g Zucchero
• 40 g Olio extravergine di oliva
• ½ arancia Buccia di arancia
• 160 g Vino bianco
• 4 g Sale
• q.b. Olio di semi per friggere

Per la crema di anacardi

• 100 g Anacardi
• 1 Scorza di limone
• 1 cucchiaino Zucchero

Per la guarnizione

• q.b. Amarene in sciroppo
• q.b. Granella di pistacchi

Istruzioni

 

• Operazioni preliminari

  - Mettere in ammollo gli anacardi in acqua a temperatura ambiente per 12 ore;
• - Scolare gli anacardi dall’acqua di ammollo;

  - Inserire nel bicchiere del mixer insieme allo zucchero ed alla scorza di limone;

  - Azionare le lame fino ad ottenere un composto completamente liscio;

  - Tenere da parte in una sac-à-poche;
• - Versare le polveri nel boccale della planetaria munita di gancio;

  - Azionare la macchina ed amalgamare bene le polveri tra loro;

  - Aggiungere l’olio, la scorza di arancia ed il vino;

  - Aumentare la velocità di rotazione ed impastare fino ad ottenere un composto compatto (circa 8 minuti);

  - Trasferire sul piano da lavoro e lavorare brevemente a mano, in modo da compattarlo ulteriormente;

  - Avvolgere in pellicola da cucina e riporre in frigorifero a riposare per 60 minuti;

  - Trascorso il tempo di riposo prelevare una porzione di impasto e stendere con la macchina tirapasta fino ad uno spessore di circa 2 mm;

  - Coppare con un coppapasta da 8-10 cm, quindi avvolgere il disco di impasto intorno alla canna, umidificando leggermente i due lembi di pasta in cui avverrà il contatto;

  - Friggere in olio di semi a 180° (per circa 3-4 minuti) e scolare su carta assorbente;
• - Farcire i cannoli con la crema di anacardi, guarnire da un lato con la granella di pistacchi e dall’altro con l’amarena.

Video

Keyword anacardi, Cacao, cannella, cannolo, vegan, vegano

Gli chef stellati vegani e una menzione d’onore

La cucina, come abbiamo detto, è in continua evoluzione e ciò che contraddistingue gli chef stellati vegani è la capacità di creare grandi piatti, con sapori unici, partendo da ingredienti semplici come frutta e verdura.

Al mondo ci sono sempre più chef stellati e anche chef stellati vegetariani che hanno abbracciato questo particolare tipo di dieta che, dobbiamo dirlo, non è solo un modo di cucinare, ma anche una filosofia culinaria.

Noi abbiamo selezionato tre chef vegani stellati che ci hanno colpito.

Daniel Humm – Eleven Madison Park

Daniel Humm è lo chef di Eleven Madison Park, ristorante stellato a New York. La sua cucina è definita “elegante, moderna e dalla precisione magistrale” dalla Guida Michelin.

Secondo Daniel è arrivato il tempo di “ripensare il lusso”, per questo il suo menù riporta una nuova filosofia che non trova la ricchezza dei piatti nel costo degli ingredienti, bensì nel modo in cui vengono trattati. Ricette e presentazioni magistrali permettono di affermare che ad essere regine di ogni portata sono le verdure e non costosi bocconi di fois gras o aragosta.

L’idea è quella di nobilitare gli ingredienti vegani, mostrandone le potenzialità e l’infinità bontà.

Claire Vallée

Claire Vallée, con il suo ONA è stata la prima tra gli chef vegani stellati a ottenere un titolo prestigioso.

ONA è stato, infatti, il primo ristorante stellato con un menù interamente vegano: un’impresa portata avanti dalla chef Vallée che ha scelto di dimostrare che la cucina vegana apre una finestra sul gusto e che regge il confronto con quella onnivora.

La sua è una cucina che definisce “naturale, elegante, sottile e raffinata”; l’accento è anche sui colori e sulle consistenze “ineguagliabili” che rendono il suo menù un’esperienza a tutto tondo.

Per dovere di cronaca, dovete sapere che il ristorante ONA è definitivamente chiuso, ma volevamo celebrare comunque una chef che ha avuto per prima il coraggio di cambiare le regole dell’alta cucina..

Pietro Leeman – Joia

Pietro Leeman cresce con la passione per la natura e la terra, fin da piccolo è abituato a gustare i prodotti dell’orto di famiglia.

Negli anni ’80 si avvicina alla cucina vegetariana: il passo per adottare una filosofia vegana è breve e ben presto inizia a interessarsi della relazione che vi è tra ambiente, salute e alimentazione. Con il suo Joia, primo ristorante stellato vegetariano a Milano, dà vita a menù che vengono definiti quasi “introspettivi”, in cui il concetto di cucina sostenibile è sempre presente.

Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri – Altatto

Una menzione d’onore la meritano le chef di Altatto, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri.

Abbiamo già parlato di loro in questo articolo ricordandole come vincitrice del Care’s Young Chef Award 2022. La loro è una cucina interamente vegetale, in cui aromi, profumi e sapori si uniscono all’idea di sostenibilità.

Dunque, la cucina stellata può essere vegana e questo perché l’importanza della creazione non sta nella rarità o ricercatezza degli ingredienti, ma nella capacità degli chef di trattare le materie prime con maestria e creatività fuori dal comune.

Risotto alla milanese Vegetariano e Vegano: La Ricetta Innovativa di Altatto

Oggi vi presentiamo una deliziosa e innovativa versione del classico risotto allo zafferano milanese, adattato per soddisfare i palati vegetariani e vegani delle nostre Chef di Altatto!

Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri hanno creato un sostituto per l'ossobuco al 100% vegetale e cremoso con burro di cacao, scalogno e un tocco di whiskey per l'aroma, in due varianti, vegetariana e vegana. Questo curioso ingrediente viene accuratamente addensato mediante un processo di raffreddamento, ottenendo una consistenza ricca e succulenta!

Una volta pronto, il nostro sostituto vegetale dell'ossobuco è al centro del piatto, proprio come nella versione tradizionale del risotto alla milanese! Quando il calore del risotto lo avvolge, si scioglie dolcemente, creando un piacevole effetto untuoso che delizierà il vostro palato.

Per bilanciare la ricchezza di questo piatto, le Chef hanno aggiunto una nota sorprendente di aromaticità: una leggera spolverata di polvere di liquirizia, che aggiunge profondità e contrasto di sapori.

Questo risotto è una vera esplosione di gusto che non vi farà sentire la mancanza della carne ed è l'ideale per chi cerca un'esperienza culinaria vegetale unica e sostenibile, in due varianti, vegetariana e vegana, per soddisfare tutti i gusti e le esigenze.

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Preparazione 1 ora h

Cottura 13 minuti min

riposo 15 minuti min

Portata Primo Piatto

Cucina Italiana, Vegana, Vegetariana

Porzioni 4

Equipment

• frusta da cucina
• Coppapasta da 2-3 cm
• Tappetino in silicone o carta da forno

Ingredienti

  

Per il risotto classico

• 220 g Riso carnaroli
• 80 g Parmigiano reggiano grattugiato
• 40 g Burro (ghiacciato)
• 20 g Aceto
• 4 g Sciroppo d’agave
• q.b. Sale
• q.b. Olio di semi
• q.b. Vino bianco
• 1 bustina Zafferano
• q.b. Liquirizia in polvere

Per l’ ossobuco vegetariano

• 60 g Scalogno, 60 g
• 20 g + 40 g Burro
• q.b. Whiskey
• q.b. Sale
• q.b. Sciroppo d’agave

Per il risotto vegano

• 220 g Riso carnaroli
• 80 g Purea di fagioli cannellini
• 20 g Burro di cacao in polvere
• 20 g Aceto
• 4 g Sciroppo d’agave
• q.b. Sale
• q.b. Olio di semi
• q.b. Vino bianco
• 1 bustina Zafferano
• q.b. Liquirizia in polvere
• 1,5 L Acqua in ebollizione

Per l’ossobuco vegano

• 60 g Scalogno
• 40 g Olio di semi
• 20 g Olio di oliva
• 30 g Burro di cacao
• q.b. Whiskey
• q.b. Sale
• q.b. Sciroppo d’agave

Istruzioni

 

• Per l'ossobuco vegetariano

  - Fondere 20 g di burro in casseruola, aggiungere lo scalogno tritarlo e cuocerlo a fuoco dolce per 5 minuti;

  - Sfumare con il whiskey e lasciare evaporare la parte alcoolica;

  - Aggiungere i restanti 40 di burro a pezzetti, poco per volta, montando di continuo con una frusta;

  - Trasferire il burro in una boule sistemata sopra ad un’altra boule piena di ghiaccio;

  - Continuare a montare il burro con la frusta finchè molto chiaro e spumoso;

  - Regolare il sapore con un pizzico di sale ed un goccio di sciroppo d’agave;

  - Stendere uno strato di burro molto sottile su una placca rivestita di carta da forno;

  - Riporre in freezer a stabilizzare per 15 minuti;

  - Una volta freddo coppare con un un coppapasta da 2-3 cm e conservare in freezer fino al momento del servizio;

  Per l'ossobuco vegano

  - Fondere il burro di cacao in casseruola, aggiungere lo scalogno tritarlo e cuocerlo a fuoco dolce per 5 minuti;

  - Sfumare con il whiskey e lasciare evaporare la parte alcoolica;

  - Trasferire il burro di cacao in una boule sistemata sopra ad un’altra boule piena di ghiaccio;

  - Montare il burro di cacao aggiungendo l’olio di semi e l’olio di oliva;

  - Regolare il sapore con un pizzico di sale ed un goccio di sciroppo d’agave;

  - Stendere uno strato di burro molto sottile su una placca rivestita di carta da forno;

  - Riporre in freezer a stabilizzare per 15 minuti;

  - Una volta freddo coppare con un un coppapasta da 2-3 cm e conservare in freezer fino al momento del servizio;
• - Scaldare l’olio di semi in casseruola;

  - Aggiungere il riso, un pizzico di sale e lo zafferano e tostare per 2-3 minuti;

  - Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcoolica;

  - Bagnare con acqua e portare a cottura (13 minuti);

  - Per la manteca vegetariana:

  - Mantecare con burro ghiacciato e parmigiano reggiano grattugiato;

  - Aggiungere lo sciroppo d’agave, l’aceto e regolare eventualmente di sale;
• - Mantecare con purea di cannellini e burro di cacao in polvere;

  - Aggiungere lo sciroppo d’agave, l’aceto e regolare eventualmente di sale;
• - Servire il riso a specchio, adagiare al centro l’ossobuco, completare con la polvere di liquirizia.

Video

Keyword burro, riso, risotto, zafferano

di Sofia Pettorelli