Pochi semplici ingredienti lo hanno reso il piatto nazionale del Perù!

• Un assaggio di ceviche: scopriamolo in breve
• Pesce, lime e peperoncino
• Variazioni sul tema… ma non troppo
• La parola a chi di ceviche se ne intende: i consigli dello chef Ernesto Espinoza

Un assaggio di ceviche: scopriamolo in breve

Antipasto o secondo? Al ceviche non piacciono le etichette, preferisce essere versatile. 

In ogni occasione, però, mette d’accordo tutti i commensali perché è sinonimo di condivisione e di allegria.

La parola ceviche deriva da “siwichi” che, in lingua quechua, significa pesce fresco. 

Quanto alla pronuncia, quella corretta è “sevice” e ammettiamo che può non essere semplice indovinarla al primo tentativo.

Marinato in un composto di lime e peperoncino, il pesce viene solitamente arricchito con cipolle e patate dolci.  Via libera anche all’aggiunta di altre spezie come, ad esempio, il coriandolo. 

Se sentite parlare di leche de tigre, sappiate che il latte non è contemplato nella ricetta. Con questa espressione si è soliti indicare il succo di colore bianco ottenuto dalla marinatura, un mix di sapori diversi tra loro dal potere dissetante.

Pesce, lime e peperoncino

In Perù le cevicherie propongono il pesce del giorno, quello appena pescato nella notte e abbattuto per renderlo sicuro al consumo, anche se il più diffuso è il mero, simile alla cernia ma di dimensioni notevolmente maggiori.

Per non sbagliare la scelta, chiediamo consiglio al nostro chef peruviano di Acadèmia.tv Ernesto Espinoza: “c’è una sola regola”, dice. Andrebbero evitati i pesci ribelli al lime, ovvero i pesci grassi, con l’unica eccezione per il salmone. Meglio optare quindi per una ricciola, un branzino o un’ombrina.

Passando al peperoncino, occorre ricordarsi che un ceviche non piccante non è un vero ceviche quindi è inutile cercare di alleggerirne il sapore deciso. 

Ma anche qui c’è un principio importante da seguire: Ernesto ci ricorda che la riuscita del piatto dipende dall’armonia dei tre ingredienti principali. L’acidità del lime, la sapidità del sale e la piccantezza del peperoncino devono creare un equilibrio perfetto per il palato, dove nessun elemento sovrasta l’altro.

Variazioni sul tema… ma non troppo

Alcune varianti della ricetta tradizionale prevedono diverse tipologie di pesce come, ad esempio, il tonno o i gamberi. Va benissimo anche il polpo ma, in questo caso, bisognerà prima cuocerlo facendo in modo che rimanga morbido.

Anche i condimenti possono essere scelti in base al proprio gusto, quindi spazio alla creatività.  Patate, peperoni, mais o addirittura frutta, come mango e avocado, ma ricordatevi che lime, peperoncino e cipolla sono sempre essenziali, altrimenti non è più ceviche!

E da bere? In Perù l’abbinamento perfetto è con il Pisco Sour, cocktail a base di pisco, un noto distillato d’uva, ma anche un buon bicchiere di birra sarà sempre indicato.

Ceviche di pesce Peruviano: ricetta tradizionale e moderna

Ernesto Espinoza, il nostro Chef peruviano, ci insegna a cucinare il vero ceviche peruviano in due versioni: una tradizionale e una moderna. Il Maestro parte dalla preparazione della “leche de tigre”, elemento fondamentale la realizzazione di un buon ceviche di pesce che si rispetti.

La prima variante è quella più semplice e classica ed è conosciuta anche come “ceviche 5 ingredienti”, proprio perché è composto da pochissimi ingredienti: pesce fresco, di solito ricciola, limone, sale, “aji limo” (una varietà di peperoncino colombiano), coriandolo e cipolla rossa. In questa ricetta il pesce viene semplicemente marinato con un po’ di sale e limone. La seconda variante, invece, è più moderna ed è accompagnata da più elementi, come la famosa salsa leche de tigre, mais e “camote”, ovvero la patata dolce.

Scopri come preparare passo a passo il ceviche perfetto e tutte le golose varianti nel nostro video corso online su Acadèmia.tv.

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Preparazione 15 minuti min

Portata Portata principale

Cucina di pesce, Internazionale

Porzioni 1 porzione media 150g di pesce

Ingredienti

  

Per il ceviche classico

• 150 g Ricciola
• 10 g Cipolla rossa
• q.b. Succo di lime
• q.b. Sale fino
• 5 g Aji limo
• q.b. Ghiaccio
• q.b. Coriandolo

Per il ceviche moderno

• 150 g Ricciola
• 50 g Leche de tigre
• 1 foglia Lattuga trocadero
• 100 g Camote cotto
• 10 g Mais fritto (cancha)
• 15 g Mais bollito (choclo)
• 5 g Aji limo
• 2 g Coriandolo
• q.b. Sale fino
• q.b. Succo di lime

Istruzioni

 

• - Sfilettare la ricciola seguendo le istruzioni a video;

  - Riservare testa e pinne brachiali per un’altra preparazione;

  - Il filetto è destinato alla preparazione del ceviche e del tiradito;

  - La spina dorsale è destinata alla preparazione del fumetto di pesce per la leche de tigre;

  - Avere cura di rimuovere con un cucchiaio tutta la polpa attaccata alla spina dorsale, che servirà per la preparazione della leche de tigre;

  - Rimuovere le spine addominali dal filetto di ricciola, seguendo le istruzioni a video;

  - Con una pinza rimuovere le spine dorsali;

  - Dividere il filetto a metà per il senso della lunghezza, separando quindi la ventresca dalla parte lombare;

  - Rimuovere le estremità del filetto e tenerle da parte per la leche de tigre;

  - Tagliare il filetto per il tiradito e per il ceviche, seguendo le istruzioni a video;

  - Tutti gli scarti di lavorazione derivanti dal taglio vanno tenuti da parte per la leche da tigre;
• Per il ceviche classico

  - In una ciotola condire la ricciola con abbondante sale e mescolare bene;

  - Aggiungere l’aji limo tagliato in piccoli cubetti e mescolare bene, insieme ad un cubetto di ghiaccio per mantenere la temperatura bassa;

  - Aggiungere il succo di lime e la cipolla affettata finemente;

  - Assaggiare e regolare l’acidità, eventualmente con un po’ di acqua di macerazione della cipolla;

  - Servire a piacere con qualche fogliolina di coriandolo fresco;
• Per il ceviche moderno

  - In una ciotola condire la ricciola con abbondante sale e mescolare bene;

  - Aggiungere l’aji limo tagliato in piccoli cubetti e mescolare bene;

  - Aggiungere il coriandolo tritato finemente;

  - Aggiungere qualche goccia di succo di lime e la leche de tigre;

  - Aggiungere in ultimo la cipolla;

  - Ricavare delle rondelle di mais choclo, pelare il camote e tagliarlo a fette;

  - Servire il ceviche con alla base una foglia di lattuga, adagiare il pesce al centro e contornare con tutti gli altri elementi.

Video

Keyword ceviche, cipolla rossa, coriandolo, lime, mais, pesce, ricciola

La parola a chi di ceviche se ne intende: i consigli dello chef Ernesto Espinoza

Lo chef Ernesto Espinoza ci svela un’ulteriore curiosità: i peruviani amano gustare il ceviche in spiaggia, quando il caldo si fa sentire e non c’è niente di meglio di un piatto di impareggiabile freschezza. 

Qualcuno potrebbe obiettare che il peperoncino non è di certo rinfrescante ma, nelle giuste proporzioni, il risultato è davvero sorprendente. Il ceviche non ama le mezze misure e forse è proprio questo il segreto del suo successo.

Se volete stupire i vostri ospiti a cena, proponetelo insieme ad un riso saltato ai frutti di mare con una salsa americana oppure con un fritto misto di calamari. Ernesto ci assicura che questo accostamento è vincente e noi lo prendiamo in parola. Allora andiamo subito sul sito di Acadèmia.tv a vedere con lui come realizzare questa ricetta.

È disponibile anche l’intervista Q&A con il Maestro, dove risponde a tutte le domande dei nostri utenti. Buona visione!

di Eleonora Cuttica