Ceviche di pesce Peruviano: ricetta tradizionale e moderna
Ernesto Espinoza, il nostro Chef peruviano, ci insegna a cucinare il vero ceviche peruviano in due versioni: una tradizionale e una moderna. Il Maestro parte dalla preparazione della “leche de tigre”, elemento fondamentale la realizzazione di un buon ceviche di pesce che si rispetti. La prima variante è quella più semplice e classica ed è conosciuta anche come “ceviche 5 ingredienti”, proprio perché è composto da pochissimi ingredienti: pesce fresco, di solito ricciola, limone, sale, “aji limo” (una varietà di peperoncino colombiano), coriandolo e cipolla rossa. In questa ricetta il pesce viene semplicemente marinato con un po’ di sale e limone. La seconda variante, invece, è più moderna ed è accompagnata da più elementi, come la famosa salsa leche de tigre, mais e “camote”, ovvero la patata dolce.Scopri come preparare passo a passo il ceviche perfetto e tutte le golose varianti nel nostro video corso online su Acadèmia.tv.
Ingredienti
Per il ceviche classico
- 150 g Ricciola
- 10 g Cipolla rossa
- q.b. Succo di lime
- q.b. Sale fino
- 5 g Aji limo
- q.b. Ghiaccio
- q.b. Coriandolo
Per il ceviche moderno
- 150 g Ricciola
- 50 g Leche de tigre
- 1 foglia Lattuga trocadero
- 100 g Camote cotto
- 10 g Mais fritto (cancha)
- 15 g Mais bollito (choclo)
- 5 g Aji limo
- 2 g Coriandolo
- q.b. Sale fino
- q.b. Succo di lime
Istruzioni
- - Sfilettare la ricciola seguendo le istruzioni a video;- Riservare testa e pinne brachiali per un’altra preparazione;- Il filetto è destinato alla preparazione del ceviche e del tiradito;- La spina dorsale è destinata alla preparazione del fumetto di pesce per la leche de tigre;- Avere cura di rimuovere con un cucchiaio tutta la polpa attaccata alla spina dorsale, che servirà per la preparazione della leche de tigre;- Rimuovere le spine addominali dal filetto di ricciola, seguendo le istruzioni a video;- Con una pinza rimuovere le spine dorsali;- Dividere il filetto a metà per il senso della lunghezza, separando quindi la ventresca dalla parte lombare;- Rimuovere le estremità del filetto e tenerle da parte per la leche de tigre;- Tagliare il filetto per il tiradito e per il ceviche, seguendo le istruzioni a video;- Tutti gli scarti di lavorazione derivanti dal taglio vanno tenuti da parte per la leche da tigre;
- Per il ceviche classico- In una ciotola condire la ricciola con abbondante sale e mescolare bene;- Aggiungere l’aji limo tagliato in piccoli cubetti e mescolare bene, insieme ad un cubetto di ghiaccio per mantenere la temperatura bassa;- Aggiungere il succo di lime e la cipolla affettata finemente;- Assaggiare e regolare l’acidità, eventualmente con un po’ di acqua di macerazione della cipolla;- Servire a piacere con qualche fogliolina di coriandolo fresco;
- Per il ceviche moderno- In una ciotola condire la ricciola con abbondante sale e mescolare bene;- Aggiungere l’aji limo tagliato in piccoli cubetti e mescolare bene;- Aggiungere il coriandolo tritato finemente;- Aggiungere qualche goccia di succo di lime e la leche de tigre;- Aggiungere in ultimo la cipolla;- Ricavare delle rondelle di mais choclo, pelare il camote e tagliarlo a fette;- Servire il ceviche con alla base una foglia di lattuga, adagiare il pesce al centro e contornare con tutti gli altri elementi.