Le cinque stelle tatuate sono l’esatta rappresentazione della sua carriera.
Genio creativo, innovazione, ricerca e talento sono gli ingredienti del successo di uno dei più grandi maestri di cucina, italiana e non: Igles Corelli.
Biografia
Classe 1955, Corelli arriva alla ribalta nazionale e internazionale tra gli anni ottanta e novanta, in qualità di chef del ristorante “Il Trigabolo”, nelle campagne ferraresi di Argenta, la sua città natale. Nei 14 anni in veste di capo brigata, Corelli forma molti chef diventati poi cuochi di successo, ma riceve anche le sue prime due stelle dalla Guida Michelin. Un riconoscimento fondamentale per la sua carriera, ma anche per tutta la cucina italiana in cui alcuni dei suoi piatti, oggi, si riconoscono per la loro unicità e iconicità.
Nel 1996, dopo l’esperienza al Trigabolo, Corelli compie un altro importante passo e apre il suo ristorante “La Locanda della Tamerice”, circondato dalle valli di Ostellato. E la storia si ripete, perché 14 anni dopo, riceve anche qui una stella Michelin e consolida una volta per tutte la sua reputazione di Maestro di Cucina Italiana.
Nel 2010 lascia la Locanda per trasferirsi al ristorante Atman, in provincia di Pistoia, dove rimarrà fino al 2017 in qualità di executive chef. E anche in questi 7 anni, grazie al suo lavoro di continua ricerca e alla sua immancabile passione, non mancherà il riconoscimento stellato da parte della Rossa.
Tortellini in brodo di Igles Corelli, Comfort Food definitivo della tradizione emiliana
Equipment
- Tamina
- Cutter
- Tirapasta
- Spianatoia
- Sac-a-poche
- Coppapasta quadrato 3x3
Ingredienti
Per i tortellini
- 500 g Impasto per pasta fresca all’uovo
- 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g Lonza di maiale
- 50 g Petto di cappone
- 100 g Mortadella
- 100 g Prosciutto di Parma
- 30 g Burro
- 2 Uova
- q.b. Noce moscata
- 2 L Brodo di carne
- q.b. Sale
Per il brodo di carne
- 2 ali e 1 coscia Pollo ruspante
- 300 g Biancostato di manzo
- 200 g Cappello del prete
- 1 Osso di manzo
- 1 costa con foglia Sedano
- 1 Cipolla
- ½ Carota
- 1 Pomodorini
- 3 L Acqua
- q.b. Sale
Istruzioni
- - La notte precedente immergere la carne in acqua ghiacciata: questo serve per estrarre tutto il sangue in eccesso dalla carne: prima di utilizzare la carne per il brodo risciacquare abbondantemente in acqua fredda;- Immergere gli ingredienti in acqua naturale fredda e accendere a fiamma media;- Non appena l’acqua si avvicina al bollore mettere la fiamma al minimo, schiumare dalle impurità e lasciare fumare per circa 3 ore, coperto con pellicola trasparente;- A metà cottura inserire il sale;- Dopo la cottura filtrare attraverso una tamina e tenere da parte per il servizio;- Per non buttare la carne è possibile recuperarla con delle ottime polpette.
- - Scaldare una noce di burro in casseruola;- Tagliare la lonza di maiale e il petto di cappone a cubotti, quindi rosolarli in padella;- Una volta ben rosolati lasciarli intiepidire prima di aggiungerle nel cutter;- Inserire prosciutto e mortadella nel cutter e azionare le lame finchè siano ben tritati;- Grattugiare abbondante noce moscata all’interno del cutter;- Aggiungere le carni e azionare le lame;- Aggiungere il parmigiano reggiano e le uova, quindi azionare le lame e frullare fino ad avere un composto compatto e omogeneo;- Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero, quindi riporre all’interno di una sac-a-poche;
- - Tirare la pasta al tirapasta fino allo spessore minimo;- I tortellini devono avere una sfoglia molto fine: per questo motivo devono anche essere riempiti molto in fretta, per non fare seccare troppo la pasta, altrimenti l’operazione di chiusura risulterebbe più difficoltosa;- Tagliare la sfoglia aiutandosi con un coppapasta quadrato 3x3;- Farcire al centro e richiudere a tortellino;
- - Scaldare un po’ di brodo in casseruola per la cottura dei tortelli.- É consigliabile, per il servizio, utilizzare del brodo “fresco” e non quello di cottura dei tortelli;- Cuocere i tortellini nel brodo bollente, per circa 4 minuti;- Scolare i tortellini e impiattarli;- Irrorare con brodo bollente.
Video
Cucina Garibaldina e Circolare
I meriti di Corelli sono tanti ed è importante citarne alcuni. Per esempio, dal 2010 inizia ad utilizzare l’espressione “Cucina Garibaldina” per descrivere il suo approccio ad una cucina fatta dei migliori ingredienti e dell’alta qualità che il nostro Belpaese è capace di offrire. La sua è “una cucina che unisce l’Italia” ma è anche sostenibile, nella misura in cui ogni ingrediente, apparentemente semplice, debba essere gestito nella sua complessità. Tutto viene scomposto e utilizzato in ogni parte, per poi trasformarsi in un piatto a sé o disperdersi in varie preparazioni.
Da “Garibaldina” la cucina diventa “Circolare” perché nulla viene eliminato e tutto viene trasformato grazie a processi tecnologici e specializzati, e, a volte, diventa il punto di partenza per creare nuove “entità” gastronomiche.
Oggi, Igles continua a cucinare e innovare il mondo della gastronomia, collabora con diverse aziende e offre consulenza per i professionisti del settore. In più, forma e insegna ai giovani la sua disciplina e dà le basi per crescere e raggiungere con impegno le vette più alte della cucina.
È anche un maestro di Acadèmia.tv e qui, da emiliano Doc, vi insegna tutti i segreti per una pasta fresca a prova di chef stellato: iscriversi al corso è semplicissimo, basta cliccare qui.
E se volete imparare a chiudere i tortellini a regola d’arte, leggete il nostro articolo!
di Paola Ragno
