Uno dei sogni degli appassionati di cucina è sicuramente quello di mangiare in quanti più ristoranti stellati possibile. Non sempre però questo è possibile anche perché, si sa, la cucina stellata non è sempre a buon mercato, eppure è giusto sapere che esistono ristoranti stellati economici.
Si tratta davvero di ristoranti stellati economici? Non proprio, ma parliamo di grandi opportunità da cogliere al volo se volete provare l’ebbrezza di un pasto con stella Michelin.
Sul sito di Acadèmia.tv abbiamo chiesto a diversi chef stellati di svelare qualche segreto della loro bravura, uno tra questo è Davide Oldani che con ha vi presenta la sua Cucina Pop. Sul nostro blog potete trovare diversi articoli che riguardano la cucina stellata: se da una parte approfondiamo le vite e le filosofie di cucina dei grandi chef, dall’altra parliamo di tecniche all’avanguardia che riescono anche a sbaragliare le frontiere dell’immaginazione.
La cucina è qualcosa di estremamente personale: c’è chi preferisce piatti casalinghi, avvolgenti e della tradizione e c’è poi chi predilige invece vivere un’esperienza sensoriale quando si siede a tavola.
Ed è proprio per questi ultimi che sono state pensate opportunità uniche che permettono di mangiare in ristoranti stellati economici.
Qualche curiosità sulle Stelle Michelin
Ricevere la tanto ambita stella Michelin è un grandissimo onore per i ristoranti e gli chef. Questo sistema di premi è, però, completamente diverso da qualsiasi altro e ci sono alcune piccole curiosità che vale la pena conoscere.
Innanzitutto, le prime stelle Michelin vennero assegnati nel 1926 ai ristoranti del territorio francese. I diversi locali ricevettero, però, tutti una sola stella che ai tempi indicava che ci si trovata davanti ad una cucina “raffinata”. Dal 1931 in poi il sistema di valutazione cambiò e si ampliò fino a comprendere un massimo di tre stelle.
La prima Guida Michelin italiana venne pubblicata solo nel 1956 con il titolo di “Dalle Alpi a Siena” e tre anni dopo venne editata una guida che comprendeva tutta l’Italia, con ben ottantanove stelle assegnate.
Qual è il significato delle stelle Michelin?
Premettiamo che ottenere anche una stella Michelin è un grande onore e il risultato di anni di duro lavoro, sperimentazione, studio, pratica, attenzione e perfezione.
- Una stella indica una cucina di ottima qualità. Il ristorante viene riconosciuto dai critici per “qualità degli ingredienti, la maestria nella cottura e la cura dei piatti”
- Due stelle indicano una cucina eccellente, che merita una deviazione per provarla. Si parla si una “cucina raffinata e ricercata, frutto di una grande personalità dello chef e di una tecnica impeccabile”.
- Tre stelle indicano, infine, una “cucina eccezionale che vale il viaggio”. È un premio che viene riservato ai ristoranti che offrono un’esperienza gastronomica fuori dal comune.
Non tutti sanno, inoltre, che gli ispettori dei ristoranti della Guida Michelin lavorano in anonimato: sono delle spie della gastronomia di alto livello.
Il loro compito è quello di esaminare la qualità degli ingredienti oltre, ovviamente alla presentazione, il sapore, i profumi e le tecniche con cui vengono realizzati i piccoli capolavori presentati in tavola. Al tempo stesso valori come coerenza tra le proposte del percorso culinario e la qualità-prezzo hanno un certo peso.
Non basta essere buongustai per diventare ispettori della guida Michelin, si devono avere almeno cinque anni di esperienza nel settore, essere informati su tutte le novità e aggiornamenti dei ristoranti così come avere una “ampia conoscenza internazionale di ingredienti, tecniche, cucine e fondamenti culinari”.
I ristoranti stellati economici
Mangiare stellato spendendo poco non è solo un sogno di molti, può essere una realtà dato che alcuni ristoranti hanno scelto di attivare promozioni e menù speciali che possano permettere a quanti più amanti della cucina possibile di assaggiare le proprie creazioni.
Quali sono dunque i ristoranti stellati economici?
Osteria degli Assonica, una stella Michelin
Per tre pranzi a settimana (lunedì, giovedì e venerdì), l’Osteria Assonica propone una formula speciale, con cui i clienti possono assaggiare due portate a scelta (volendo si può richiedere l’aggiunta di un dolce) a un prezzo compreso tra 25€ e 30€.
Il ristorante, elegante e raffinato, si trova sulle colline vicino Bergamo e viene gestito dalla famiglia Manzoni.
I fratelli mostrano le proprie capacità ai fornelli, dove esprimono tutta al loro creatività e capacità di lasciare a bocca aperta, la sala invece è il regno di Giovanna Danzo, moglie di Vittorio Manzoni e la sua accoglienza si basa su un concetto che conquista “la sala deve rispecchiare noi, non solo come cucina, ma anche come persone”.
Ogni piatto portato in tavola dimostra sapori complessi, originali, dove l’elemento vegetale è sempre presente. Le spezie sono una costante estremamente interessante, così come le erbe fresche usate con grande sapienza.
La cucina, come affermano gli stessi fratelli, “si basa sull’utilizzo dei prodotti del territorio […]. Per noi valorizzare il territorio in tutte le sue declinazioni è un imperativo e, laddove alcuni prodotti non siano reperibili, scegliamo una materia prima italiana sempre di altissima qualità”.
Uno dei piatti più amati è il risotto con anguilla, cipolle e timo.
Trattoria Contemporanea, una stella Michelin
La Trattoria Contemporanea è una piacevole novità del panorama gastronomico stellato. Propone un menù per pranzo con due o tre piatti a scelta (caffè e acqua compresi) al costo di 30€ o 40€.
Parliamo di un ristorante particolare non solo per le proposte interessanti (abbinamenti azzardati, utilizzo di tecniche all’avanguardia e sempre al passo dei tempi. I piatti diventano portatori di un’idea e non solo di sapori e aromi.
Tutto merito dello chef Davide Marzullo e della sua giovanissima brigata, il cui motto potrebbe essere “saper osare”. Anche per questo motivo al centro di tutto ci sono ingredienti del territorio, materie prime di ottima qualità ma “povere”.
Se dovessimo consigliarvi un piatto, se dovesse esserci sulla carta, sarebbe il crème caramel al cappero di salina.
Joia Milano, una stella Michelin
In questo caso non parliamo di un menù, bensì di un quadro. “Piatto Quadro” sono, più che altro, cinque assaggi speciali che lo chef di Joia, Pietro Leeman, prepara per la gioia dei suoi commensali.
Pietro Leeman è famoso per essere stato uno dei primi chef a introdurre la cucina vegetariana all’interno della cucina stellata italiana. Joia è un ristorante stellato vegetariano, che vanta un menù per almeno l’80% è anche vegano e senza glutine.
Mangiare stellato spendendo poco da Joia non è quindi un’utopia, si avvererà il sogno di molto di assaggiare una cucina che soddisfa quello che per lo chef è un “bisogno innato di empatia con il Creato e le sue creature”; per questo tutti gli ingredienti sono biologici e sempre di stagione e vengono nobilitati nella proposta di riprodurre la natura nei suoi colori e forme, stagione dopo stagione.
Contrada Bricconi, una stella Michelin
A pensare ad un menù under 30 a prezzo ridotto è anche Contrada Bricconi. Potrete gustare sei portare e vino in mescita con possibilità di aggiungere anche un fuori menù a 85€, pensato appositamente per condividere con i più giovani l’idea di una cucina che narra dell’antico rapporto tra uomo e montagna.
Parliamo di un ristorante quasi unico nel suo genere, qui più che vivere in una cucina di altissimo livello, si vive un progetto con valenza culturale: sostenere il territorio che circonda lo splendido agriturismo e lavorare i prodotti in modo del tutto sostenibile.
La cucina dello chef Michele Lazzarini, che ha lavorato per quasi un decennio al fianco di Norbert Niederkofler come sous-chef e poi come head-chef ha sposato i valori di Contrada Bricconi e ha contribuito all’idea di realizzare piatti che siano più che altro un racconto della montagna e delle sue bellezze.
Ristorante Berton, una stella Michelin
Dulcis in fundo, anche il Ristorante Berton apre le sue porte a un menù di cinque portate per under 35 a prezzo ridotto, 95€ inclusi due calici di vino e soft drinks. Attenzione però, è disponibile solo il sabato a pranzo.
Berton si è imposto nel mondo culinario con il suo famosissimo menù “Non solo Brodo” con cui ha dato importanza a una preparazione semplice e casalinga come il brodo. Anche in questo caso la proposta dello chef ruota attorno agli ingredienti e alla loro storia. Per esaltarli usa equilibri di sapori, consistenze e texture per stimolare il palato dei commensali.
Mangiare stellato spendendo poco, quindi, non è solo possibile, è anche un’occasione per scoprire gli ingredienti sotto una veste diversa, nuova, emozionante, travolgente.
Risotto alla milanese Vegetariano e Vegano: La Ricetta Innovativa di Altatto
Equipment
- frusta da cucina
- Coppapasta da 2-3 cm
- Tappetino in silicone o carta da forno
Ingredienti
Per il risotto classico
- 220 g Riso carnaroli
- 80 g Parmigiano reggiano grattugiato
- 40 g Burro (ghiacciato)
- 20 g Aceto
- 4 g Sciroppo d’agave
- q.b. Sale
- q.b. Olio di semi
- q.b. Vino bianco
- 1 bustina Zafferano
- q.b. Liquirizia in polvere
Per l’ ossobuco vegetariano
- 60 g Scalogno, 60 g
- 20 g + 40 g Burro
- q.b. Whiskey
- q.b. Sale
- q.b. Sciroppo d’agave
Per il risotto vegano
- 220 g Riso carnaroli
- 80 g Purea di fagioli cannellini
- 20 g Burro di cacao in polvere
- 20 g Aceto
- 4 g Sciroppo d’agave
- q.b. Sale
- q.b. Olio di semi
- q.b. Vino bianco
- 1 bustina Zafferano
- q.b. Liquirizia in polvere
- 1,5 L Acqua in ebollizione
Per l’ossobuco vegano
- 60 g Scalogno
- 40 g Olio di semi
- 20 g Olio di oliva
- 30 g Burro di cacao
- q.b. Whiskey
- q.b. Sale
- q.b. Sciroppo d’agave
Istruzioni
- Per l'ossobuco vegetariano- Fondere 20 g di burro in casseruola, aggiungere lo scalogno tritarlo e cuocerlo a fuoco dolce per 5 minuti;- Sfumare con il whiskey e lasciare evaporare la parte alcoolica;- Aggiungere i restanti 40 di burro a pezzetti, poco per volta, montando di continuo con una frusta;- Trasferire il burro in una boule sistemata sopra ad un’altra boule piena di ghiaccio;- Continuare a montare il burro con la frusta finchè molto chiaro e spumoso;- Regolare il sapore con un pizzico di sale ed un goccio di sciroppo d’agave;- Stendere uno strato di burro molto sottile su una placca rivestita di carta da forno;- Riporre in freezer a stabilizzare per 15 minuti;- Una volta freddo coppare con un un coppapasta da 2-3 cm e conservare in freezer fino al momento del servizio;Per l'ossobuco vegano- Fondere il burro di cacao in casseruola, aggiungere lo scalogno tritarlo e cuocerlo a fuoco dolce per 5 minuti;- Sfumare con il whiskey e lasciare evaporare la parte alcoolica;- Trasferire il burro di cacao in una boule sistemata sopra ad un’altra boule piena di ghiaccio;- Montare il burro di cacao aggiungendo l’olio di semi e l’olio di oliva;- Regolare il sapore con un pizzico di sale ed un goccio di sciroppo d’agave;- Stendere uno strato di burro molto sottile su una placca rivestita di carta da forno;- Riporre in freezer a stabilizzare per 15 minuti;- Una volta freddo coppare con un un coppapasta da 2-3 cm e conservare in freezer fino al momento del servizio;
- - Scaldare l’olio di semi in casseruola;- Aggiungere il riso, un pizzico di sale e lo zafferano e tostare per 2-3 minuti;- Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcoolica;- Bagnare con acqua e portare a cottura (13 minuti);- Per la manteca vegetariana:- Mantecare con burro ghiacciato e parmigiano reggiano grattugiato;- Aggiungere lo sciroppo d’agave, l’aceto e regolare eventualmente di sale;
- - Mantecare con purea di cannellini e burro di cacao in polvere;- Aggiungere lo sciroppo d’agave, l’aceto e regolare eventualmente di sale;
- - Servire il riso a specchio, adagiare al centro l’ossobuco, completare con la polvere di liquirizia.
Video
di Sofia Pettorelli
