Il coriandolo è una delle erbe aromatiche più divisive al mondo. C’è chi lo considera fresco e agrumato e chi, invece, lo descrive come “sapone”, “detersivo” o addirittura “chimico”.

Non è solo una questione di gusti: numerosi studi scientifici hanno dimostrato che questa diversa percezione dipende in parte dalla genetica. Alcune persone possiedono una variante del gene associato al recettore olfattivo OR6A2, particolarmente sensibile ad alcune aldeidi presenti nelle foglie di coriandolo. Il cervello interpreta così questi composti aromatici in modo completamente diverso, rendendo il coriandolo piacevole o sgradevole.

Perché il coriandolo divide così tanto?

Il sapore degli alimenti non dipende soltanto dalla lingua.

Gran parte di ciò che percepiamo come “gusto” nasce in realtà dall’olfatto.

Le foglie fresche di coriandolo contengono numerosi composti aromatici, tra cui diverse aldeidi, molecole responsabili delle sue caratteristiche note agrumate e vegetali.

Per alcune persone queste stesse aldeidi ricordano però gli aromi utilizzati nella produzione di:

• saponi;
• detergenti;
• prodotti per la pulizia;
• cere e profumi.

La differenza non è immaginaria: il cervello riceve realmente un segnale olfattivo diverso.

Il ruolo del gene OR6A2

Le ricerche di genetica hanno identificato un recettore olfattivo chiamato OR6A2, codificato da un gene appartenente alla famiglia dei recettori degli odori.

Questo recettore è particolarmente sensibile ad alcune aldeidi insature, le stesse che caratterizzano il profumo del coriandolo fresco.

Le persone che possiedono specifiche varianti genetiche di questo recettore hanno una maggiore probabilità di:

• percepire le aldeidi con maggiore intensità;
• associare il loro odore a quello del sapone;
• evitare spontaneamente il coriandolo.

È importante sottolineare che il gene non determina da solo se una persona amerà o odierà il coriandolo: contribuisce ad aumentare la probabilità di una determinata percezione, insieme a fattori culturali, abitudini alimentari ed esposizione ripetuta.

Perché alcune persone cambiano idea?

Anche se la genetica ha un ruolo importante, il cervello è sorprendentemente adattabile.

L’esposizione ripetuta a un alimento può modificare il modo in cui gli aromi vengono interpretati.

Con il tempo alcune persone imparano ad apprezzare il coriandolo, soprattutto quando è inserito in cucine dove viene utilizzato regolarmente, come quella:

• messicana;
• thailandese;
• indiana;
• vietnamita.

Il fenomeno è noto come apprendimento sensoriale: il cervello associa gradualmente quell’aroma a esperienze piacevoli e può attenuare la percezione negativa iniziale.

Il coriandolo ha davvero il sapore del sapone?

Dal punto di vista chimico, no.

Le foglie non contengono sapone.

Contengono invece aldeidi naturali che, in alcune persone geneticamente predisposte, evocano aromi molto simili a quelli percepiti nei detergenti profumati.

Per questo motivo due persone possono assaggiare lo stesso piatto e descriverlo in modo completamente opposto.

Nessuna delle due ha torto: stanno semplicemente percependo gli stessi composti aromatici attraverso un sistema olfattivo leggermente diverso.

Curiosità scientifiche

Le differenze genetiche nella percezione degli alimenti non riguardano solo il coriandolo.

Anche l’amaro di alcune verdure, il gusto del caffè, l’intensità del peperoncino e perfino la sensibilità ai vini possono essere influenzati da varianti genetiche dei recettori del gusto e dell’olfatto.

Per questo motivo non esiste un alimento universalmente “buono” o “cattivo”: ogni cervello costruisce il sapore in modo leggermente diverso.

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Il coriandolo è uno degli esempi più affascinanti di come genetica e percezione sensoriale siano strettamente collegate. Le varianti del recettore olfattivo OR6A2 possono rendere alcune persone particolarmente sensibili alle aldeidi presenti nelle foglie, facendo emergere un aroma che ricorda il sapone. Tuttavia, il DNA non è l’unico protagonista: cultura, esperienza e abitudine contribuiscono a costruire il modo in cui percepiamo il cibo. È la dimostrazione che il gusto non nasce solo sulla lingua, ma soprattutto nel cervello.