È lo chef più rock d’Italia, conosciamolo meglio! Il suo locale “Trippa” è forse il posto più rappresentativo del concetto di New Trattoria e di quel movimento gastronomico chiamato bistronomia, ovvero fare una cucina ricercata e di qualità, ma senza troppi “fronzoli”. Diego Rossi è l’icona della nuova cucina ribelle che riscopre l’autentico, il povero e tutti quegli ingredienti spesso dimenticati.
Dall’alta cucina al “casual”
Rossi arriva a Milano circa 8 anni fa, dopo un percorso di esperienze nel fine dining e nell’alta cucina. St.Hubertus (3 stelle Michelin), Locanda Margon (2 stelle), Le Antiche Contrade di Cuneo, dove lo stesso Rossi ottiene 1 stella Michelin, sono alcuni dei ristoranti in cui si è formato, ma sono anche la ragione per cui è arrivato a scegliere, consapevolmente, di intraprendere una strada diversa.
Nel 2015 arriva Trippa, in zona Porta Romana a Milano, un locale che cerca di ridare giustizia al concetto di trattoria, inteso come un posto in cui mangiare buon cibo locale e non come un sinonimo di quantità ma bassa qualità. Alla base c’è la cucina del quinto quarto che recupera e nobilita tagli di carne o ingredienti italiani spesso dimenticati. Nervetti, animelle, cuore di vitello, fegato, sono alcuni degli ingredienti trattati dallo chef Rossi con rigore e tecnica, ma soprattutto con rispetto. Diego Rossi è il 50% di Trippa, la restante parte è Pietro Caroli, suo collega e alleato, che lavora con sapienza il prodotto e ricerca meticolosamente ogni ingrediente.
Trattoria e Osteria
Dallo scorso anno Trippa ha una sorella, Osteria Alla Concorrenza, situata in uno dei distretti di Porta Venezia che negli ultimi anni ha cambiato faccia e in cui si ha un’alta concentrazione di locali e proposte culinarie nuove e attrattive.
Da trattoria a osteria, quindi, ed è importante comprendere a pieno l’uso della parola “osteria”: se nella trattoria si cucinano piatti della tradizione, nell’osteria non si cucina per nulla. E, infatti, nel locale di via Melzo 12 tutto ruota attorno alla figura dell’oste: si punta sui vini a cui vengono affiancate le proposte del menù, rigorosamente fredde o riscaldate al momento.
Diego Rossi ha rimescolato le carte in tavola, letteralmente, in una Milano in cui la ristorazione media sembrava sparita e la cucina tradizionale milanese non aveva un suo posto. Ma il suo genio non si è fermato all’Italia, infatti, è arrivato addirittura in Asia.
A inizio 2022 è arrivata Testina, la sorella cinese di Trippa, che ha aperto le sue porte a Hong Kong. In cucina c’è il brianzolo Marco Xodo, che tra le sue esperienze vanta quella di resident chef del ristorante 8 ½ Bombana di Shanghai (2 stelle Michelin). La filosofia si ispira a quella del locale meneghino: materie prime italiane e di qualità che a Testina convivono con le migliori materie prime locali e incontrano, per esempio, molta carne bianca o di maiale o gli autoctoni spinaci d’acqua.
Conoscevate già la cucina del quinto quarto? Siete curiosi di cimentarvi con qualche preparazione? Diego Rossi vi aspetta su Acadèmia.tv e vi farà scoprire sapori e ingredienti per nulla mainstream… iscrivetevi qui!
di Paola Ragno
