L’elemento principe di ogni colazione e ottimi da inzuppare!
Tra i nostri corsi di cucina, spicca quello sull’arte della biscotteria tenuto da Ernst Knam, il re del cioccolato e anche della pasticceria!
Seguendo le 7 lezioni del nostro corso imparerete le preparazioni base della biscotteria tipica italiana, i trucchi del mestiere e a dar forma alle vostre creazioni.
L’arte della biscotteria
I biscotti sono una preparazione della pasticceria dolce, ce ne sono di moltissime forme, gusti e dimensioni e tutto varia a seconda della preparazione e degli aromi che vengono aggiunti.
La parola “biscotto” deriva probabilmente dal latino “panis biscotus” (se ne hanno tracce già nel X secolo), cioè “pane cotto due volte”, probabilmente per la loro caratteristica durezza. Anticamente erano preparati con miele [link ad articolo miele], farina, uova e latte o acqua.
Biscotti sablè ai lamponi di Ernst Knam, Re del Cioccolato
Equipment
- colino a maglie strette
- Pellicola da cucina
Ingredienti
Per l’impasto
- 200 g Farina 00
- 75 g Gocce di cioccolato fondente
- 120 g Burro morbido
- 50 g Zucchero semolato
- 30 g + q.b. Zucchero integrale di canna
- 52 g (ottenuta da circa 100 g di lamponi) Purea di lampone
Istruzioni
- - Schiacciare i lamponi attraverso un colino per trattenere i semi e ottenere la purea di lamponi;
- - Lavorare il burro con la farina in una ciotola, fino ad ottenere un composto “sabbiato”;- Aggiungere le gocce di cioccolato, ed incorporarle al composto;- Aggiungere lo zucchero semolato e lo zucchero integrale di canna ed incorporare bene;- Aggiungere in ultimo la purea di lampone e lavorare fino ad ottenere un composto ben legato;- Avvolgere in pellicola da cucina e riporre in frigorifero a raffreddare per 60 minuti;- Dividere l’impasto raffreddato in tre parti, e lavorare fino ad ottenere dei cilindri;- Passare i cilindri nello zucchero di canna e riporre in frigorifero a riposare nuovamente per 30 minuti;- Preriscaldare il forno a 165° e foderare una placca con carta da forno;- Tagliare i cilindri in dischetti e disporre, ben distanziati sulla placca da forno;- Infornare per 20 minuti.
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I biscotti artigianali tipici
Sono moltissimi i biscotti artigianali tipici della cucina italiana: basti pensare che ogni regione ha una creazione di biscotteria del tutto particolare rispetto alle altre.
Savoiardi
Alcune fonti riportano che i savoiardi siano stati ideati attorno al XIV secolo dallo chef di Amedeo VI di Savoia per celebrare la visita dell’imperatore Carlo IV di Lussemburgo.
Particolarmente diffusi in Piemonte, sono da sempre un prodotto della tradizione dolciaria artigianale e casalinga.
Offelle
Le Offelle di Parona sono una bontà da gustare a qualsiasi ora del giorno: realizzate per la prima volte dalle sorelle Colli, sono tutt’oggi a base di farina di grano tenero, burro, zucchero, uova, olio d’oliva e lievito.
Amaretti
Ricetta medievale, gli amaretti si sono diffusi nel XII secolo in tutto il mondo allora conosciuto. Gli amaretti sono una sorta di pasticcino a base di pasta di mandorle, chiara d’uovo, mandorle dolci e amare e zucchero.
Baci di Dama
Ci sono diverse ipotesi sulla paternità dei baci di dama; alcuni ne attribuiscono la creazione a Tortona, altri invece ritengono che siano stati ideati a Novi Ligure dal pasticcere Augusto Manelli. Secondo la versione più accreditata, il pasticcere avrebbe creato i baci di dama per la prima volta in un laboratori a Novi Ligure, per poi trasferirsi a Tortona dove rese famoso il biscotto.
Esistono diverse varianti della ricetta, la più famosa è sicuramente quella dei Baci di Alassio, caratterizzata dall’aggiunta di miele e cacao. Una proposta così strepitosa per i palati che venne addirittura brevettata nel 1919 da Pasquale Balzola.
Baci di Frau di Ernst Knam: versione originale e al Cioccolato dei baci di dama
Equipment
- Ciotole capienti
- Teglia da forno
- carta da forno
Ingredienti
Per l’impasto
- 350 g Farina di nocciole
- 250 g Zucchero semolato
- 50 g Cacao
- 80 g Gruè cacao
- 10 g Sale
- 10 g Miscela 5 spezie
- 250 g Burro (ad una temperatura di 14-16°)
Per la farcitura
- 250 g Cioccolato al latte
Istruzioni
- - Versare il burro in una ciotola capiente, aggiungere lo zucchero, il sale e la miscela 5 spezie;- Impastare con le mani finché gli ingredienti siano completamente assorbiti dal burro;- Aggiungere la farina di nocciole, il gruè di cacao ed il cacao;- Formare delle piccole palline di impasto di circa 2 cm di diametro, e disporle su una teglia foderata di carta da forno, avendo cura di distanziarle tra loro;- Cuocere in forno ventilato a 170° per circa 18-20 minuti;- Lasciare raffreddare completamente (circa 30 minuti);
- - Fondere il cioccolato al latte e portarlo ad una temperatura di 35 gradi;- Riporre il cioccolato in una sac-à-poche;- Farcire i baci e servire dopo qualche minuto in modo da far rassodare il cioccolato.
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Canestrelli
Quanti amano i canestrelli? Dolci popolari tipici dalle origini antichissime, tanto che venivano preparati addirittura nel Medioevo con il nome di “nebule”. Erano particolarmente apprezzati e venivano offerti in occasione di matrimoni, battesimi e feste religiose.
Krumiri
Gli squisiti Krumiri sono tra i biscotti artigianali tipici più amati, anche grazie al loro sapore non troppo dolce. Realizzati nel 1878 dal pasticcere Domenico Rossi, prendono il nome dalla parola “crumiro”, un lavoratore che non aderisce allo sciopero. La loro storia non è certa ma è divertente pensare che possano essere stati realizzati la prima volta in occasione di qualche protesta.
di Sofia Pettorelli
