Brasati, al vapore, all’uovo o semplicemente bolliti, i ravioli cinesi sono uno dei cibi principali consumati dal popolo asiatico, soprattutto durante le festività, prima fra tutte il Capodanno cinese.
L’origine di questi fagottini, conosciuti anche come jiaozi, ripieni di carne tritata o pesce e gamberi spesso mescolati con verdure e aromi, risale a circa 1800 anni fa. Zhang Zhongjing, uno dei più grandi maestri medici cinesi della storia, vissuto durante gli ultimi anni della dinastia Han, realizzò i primi esemplari per trattare il problema del congelamento alle orecchie, servendoli ai propri pazienti accompagnati da una zuppa calda. Da quel momento, la celebrità dei ravioli ha continuato a crescere a tal punto che oggi sono una pietanza famosa e molto apprezzata in tutto il mondo.
Chiusura “a mezzaluna”
Non a caso, molti si cimentano nella preparazione casalinga di questi fagottini, ma pochi riescono nell’impresa di chiuderli come la tradizione vorrebbe… ma tranquilli, vi spieghiamo meglio come fare in questo tutorial!
La chiusura “a mezzaluna” è la chiusura forse più comune e semplice da replicare ed è perfetta per la cottura al vapore o sulla piastra. Per realizzarla basta seguire attentamente questi sette passaggi:
- Per prima cosa, stendere la pasta con un mattarello fino a ricavare una sfoglia abbastanza sottile
- Con un coppapasta o un bicchiere formare dei dischi
- Prendere un disco di pasta e riporre al centro una piccola quantità del ripieno precedentemente preparato
- Inumidire leggermente i bordi del disco con dell’acqua
- Chiuderle il disco a metà e unire solo al centro la parte alta dei due lembi di pasta (accertandosi che l’impasto non sia troppo e non fuoriesca dai lati)
- Partendo dal lato destro, pizzicare e piegare dei piccoli lembi di impasto, portandoli ogni volta verso il centro
- Ripetere lo stesso procedimento anche dal lato sinistro fino ad aver sigillato e formato un fagottino
A questo punto, i ravioli sono pronti per essere cotti.
Per la cottura al vapore basterà mettere sul fuoco e portare a bollore una pentola piena d’acqua su cui andrà riposto il cestello rivestito da una foglia di cavolo. I ravioli dovranno essere disposti uno accanto all’altro ma sempre distanziati, per evitare che si attacchino in cottura. Quando l’acqua bolle, basterà mettere il cestello per la cottura al vapore sopra la pentola e coprire con un coperchio. I ravioli saranno pronti quando la pasta sarà morbida e lucida (dopo 15’ circa).
Come chiudere i ravioli cinesi: 3 tecniche facili e veloci con Angela Lei di Maoji Street Food
Equipment
- Pellicola da cucina
- Frullatore o Mixer
- colino a maglie strette
- Pellicola da cucina
- Mattarello
- Carta assorbente
Ingredienti
Impasto di farina bianco
- 250 g Farina 00
- 80 g Acqua bollente
- 60 g Acqua fredda
- 3 g Sale fino
Impasto di farina colorato
- 250 g Farina 00
- 50 g Foglie di spinaci
- 160 g Acqua
- 140 g Acqua di spinaci (ottenuta frullando spinaci e acqua)
- 3 g Sale
Impasto di amido
- 200 g Amido di grano
- 60 g Farina di tapioca
- 5 g Sale fino
- 10 ml Olio di semi di girasole
- 280 g Acqua bollente
Chiusura per i ravioli di maiale
- 400 g Impasto ravioli a base di farina bianco
- 350 g Ripieno di maiale
- 40 ml Acqua
- q.b. (per spolvero) Fecola di mais o farina
Chiusura per i ravioli di verdure
- 440 g Impasto di ravioli a base di spinaci
- 300 g Ripieno di verdure per ravioli
- q.b. (per spolvero) Fecola di mais o farina
Chiusura per i ravioli di gamberi
- 550 g Impasto ravioli a base di amido
- 500 g Ripieno di gamberi
- q.b. (per spolvero) Fecola di mais o farina
- q.b. Olio di semi di girasole
Istruzioni
- Per l’impasto di farina bianco- Versare la farina in un’ampia ciotola, aggiungere il sale e mescolare bene;- Aggiungere, poco per volta, l’acqua calda, mescolando di continuo: l’impasto avrà un effetto “a briciole”, abbastanza separato nell’aspetto;- Aggiungere, poco per volta, l’acqua fredda e, una volta ottenuto un composto compatto, iniziare a lavorarlo con le mani, schiacciandolo vigorosamente con il palmo della mano;- Lavorare l’impasto per circa 5 minuti a mano, finchè l’impasto si stacchi completamente dalle mani.
- Per l’impasto di farina colorato- Frullare gli spinaci al frullatore insieme all’acqua;- Azionare le lame fino a che gli spinaci siano completamente frullati;- Filtrare attraverso un colino, schiacciando bene con un cucchiaio, e pesare 140 g di acqua colorata agli spinaci;- Procedere quindi come per l’impasto precedente, utilizzando in questo caso soltanto sale e acqua di spinaci, perchè l’acqua calda andrebbe ad ossidare l’impasto.
- Per l’impasto di amido- Versare l’amido e la farina di tapioca in un’ampia ciotola;- Mescolare bene le due farine insieme al sale;- Versare piano piano l’acqua bollente: è importante che sia molto calda, quindi è necessario fare attenzione a non scottarsi;- Aggiungere l’olio di semi di girasole;- Impastare fino ad ottenere un composto compatto: in questo caso grazie all’acqua calda l’impasto risulta molto più liscio e non necessita di riposo.- In questa lezione viene messo a riposare perchè nel frattempo vengono preparati i ripieni per tutti i ravioli.
- Chiusura per i ravioli di maiale- Spolverare il piano da lavoro con abbondante farina;- Riprendere l’impasto riposato e allargarlo con le mani, praticare un foro al centro per ottenere una specie di “ciambella”;- Spezzare l’impasto in base alla quantità desiderata, in modo da lavorarne poco per volta per evitare che si secchi;- Avvolgere l’impasto da tenere da parte in pellicola da cucina;- Allungare l’impasto con le mani per ottenere un cilindro dalla forma allungata;- Ricavare delle porzioni di impasto di circa 10-15 g;- Spolverare leggermente con la farina le porzioni di impasto, affinché non si attacchino tra loro;- Conferire una forma regolare ad ogni porzione di impasto, quindi schiacciarla con il palmo per ottenere un disco;- Stendere il disco al mattarello, ruotandolo via via che si espande: in alternativa è possibile stenderlo con il mattarello nella maniera classica;- Sovrapporre i dischi di impasto l’uno sopra l’altro, per evitare che si secchino all’aria;- Spolverare una teglia con della farina per evitare che si attacchino;- Farcire ogni disco con abbondante ripieno e disporlo al centro: tenere fermo il ripieno da un’estremità usando il pollice e chiudere l’estremità opposta;- Proseguire con la chiusura procedendo verso il pollice;- Riporre in una teglia infarinata e coprire con pellicola fino al momento della cottura;
- Chiusura per i ravioli di verdure- È possibile operare anche in altri modi, per esempio stendendo tutto l’impasto sottilmente al mattarello e poi coppandolo con un coppapasta o un bicchiere;- Le pieghe hanno una funzione principalmente estetica: l’aspetto più importante riguarda la chiusura dei ravioli, bisogna fare particolare attenzione a fare “incollare” bene la pasta.
- Chiusura per i ravioli di gamberi 3- Ricavare un cilindro piuttosto corto e largo, molto più largo rispetto al cilindro formato per i ravioli con impasto di farina;- Con un po’ di carta assorbente ungere il coltello a lama larga e fare pressione roteando sulle porzioni di impasto per ottenere i dischetti;- La parte da farcire è quella che non è entrata a contatto con l’olio e con il coltello, che risulta quindi leggermente più asciutta;- Farcire il raviolo al centro, richiudere nel centro, quindi ripiegare verso le estremità;- Tenere da parte in una teglia infarinata e coperta con pellicola fino alla cottura.
Video
Gli amanti della cottura alla piastra potranno usare un wok o una padella antiaderente dai bordi alti, in cui, come prima cosa, si farà scaldare un filo d’olio. I ravioli andranno poi posizionati con la chiusura verso l’alto e ben distanziati per farli rosolare a fiamma viva per 3-4’ con coperchio. A questo punto, si andrà ad aggiungere sul fondo della padella una piccola quantità di acqua (circa 50ml) e il tutto continuerà a cuocere, sempre con coperchio, per circa 12’ a fiamma dolce. É molto importante avere sempre dell’acqua in padella, in quanto i ravioli hanno bisogno di umidità in cottura, in caso contrario potrebbero seccarsi.
Una volta morbidi e lucidi, possono essere serviti e gustati con salsa di soia, condimenti agrodolci e piccanti o contorni di qualsiasi tipo.
Vi abbiamo per caso messo voglia di prepararli? Nessun problema, potete imparare tutti i passaggi direttamente qui!
di Paola Ragno
