Come chiudere i ravioli cinesi: 3 tecniche facili e veloci con Angela Lei di Maoji Street Food
La Maestra della cucina cinese, Angela Haizhen Lei di Maoji Street Food, vi spiega passo passo la tecnica segreta e infallibile per chiudere i ravioli cinesi alla perfezione, con 3 varianti di ripieno golosissime.In questa video lezione tratta dal suo corso online la Chef ci mostra infatti 3 metodi per stendere la pasta, sottolineando come la pazienza sia la chiave: bisogna accettare che i primi ravioli potrebbero non essere perfetti.Ogni metodo di stesura della pasta ha i suoi pro e i suoi contro e ogni chiusura tradizionale presenta diverse pieghe caratteristiche dell'impasto, che conferiscono ai ravioli la forma iconica che tutti noi conosciamo e amiamo.
Equipment
- Pellicola da cucina
- Frullatore o Mixer
- colino a maglie strette
- Pellicola da cucina
- Mattarello
- Carta assorbente
Ingredienti
Impasto di farina bianco
- 250 g Farina 00
- 80 g Acqua bollente
- 60 g Acqua fredda
- 3 g Sale fino
Impasto di farina colorato
- 250 g Farina 00
- 50 g Foglie di spinaci
- 160 g Acqua
- 140 g Acqua di spinaci (ottenuta frullando spinaci e acqua)
- 3 g Sale
Impasto di amido
- 200 g Amido di grano
- 60 g Farina di tapioca
- 5 g Sale fino
- 10 ml Olio di semi di girasole
- 280 g Acqua bollente
Chiusura per i ravioli di maiale
- 400 g Impasto ravioli a base di farina bianco
- 350 g Ripieno di maiale
- 40 ml Acqua
- q.b. (per spolvero) Fecola di mais o farina
Chiusura per i ravioli di verdure
- 440 g Impasto di ravioli a base di spinaci
- 300 g Ripieno di verdure per ravioli
- q.b. (per spolvero) Fecola di mais o farina
Chiusura per i ravioli di gamberi
- 550 g Impasto ravioli a base di amido
- 500 g Ripieno di gamberi
- q.b. (per spolvero) Fecola di mais o farina
- q.b. Olio di semi di girasole
Istruzioni
- Per l’impasto di farina bianco- Versare la farina in un’ampia ciotola, aggiungere il sale e mescolare bene;- Aggiungere, poco per volta, l’acqua calda, mescolando di continuo: l’impasto avrà un effetto “a briciole”, abbastanza separato nell’aspetto;- Aggiungere, poco per volta, l’acqua fredda e, una volta ottenuto un composto compatto, iniziare a lavorarlo con le mani, schiacciandolo vigorosamente con il palmo della mano;- Lavorare l’impasto per circa 5 minuti a mano, finchè l’impasto si stacchi completamente dalle mani.
- Per l’impasto di farina colorato- Frullare gli spinaci al frullatore insieme all’acqua;- Azionare le lame fino a che gli spinaci siano completamente frullati;- Filtrare attraverso un colino, schiacciando bene con un cucchiaio, e pesare 140 g di acqua colorata agli spinaci;- Procedere quindi come per l’impasto precedente, utilizzando in questo caso soltanto sale e acqua di spinaci, perchè l’acqua calda andrebbe ad ossidare l’impasto.
- Per l’impasto di amido- Versare l’amido e la farina di tapioca in un’ampia ciotola;- Mescolare bene le due farine insieme al sale;- Versare piano piano l’acqua bollente: è importante che sia molto calda, quindi è necessario fare attenzione a non scottarsi;- Aggiungere l’olio di semi di girasole;- Impastare fino ad ottenere un composto compatto: in questo caso grazie all’acqua calda l’impasto risulta molto più liscio e non necessita di riposo.- In questa lezione viene messo a riposare perchè nel frattempo vengono preparati i ripieni per tutti i ravioli.
- Chiusura per i ravioli di maiale- Spolverare il piano da lavoro con abbondante farina;- Riprendere l’impasto riposato e allargarlo con le mani, praticare un foro al centro per ottenere una specie di “ciambella”;- Spezzare l’impasto in base alla quantità desiderata, in modo da lavorarne poco per volta per evitare che si secchi;- Avvolgere l’impasto da tenere da parte in pellicola da cucina;- Allungare l’impasto con le mani per ottenere un cilindro dalla forma allungata;- Ricavare delle porzioni di impasto di circa 10-15 g;- Spolverare leggermente con la farina le porzioni di impasto, affinché non si attacchino tra loro;- Conferire una forma regolare ad ogni porzione di impasto, quindi schiacciarla con il palmo per ottenere un disco;- Stendere il disco al mattarello, ruotandolo via via che si espande: in alternativa è possibile stenderlo con il mattarello nella maniera classica;- Sovrapporre i dischi di impasto l’uno sopra l’altro, per evitare che si secchino all’aria;- Spolverare una teglia con della farina per evitare che si attacchino;- Farcire ogni disco con abbondante ripieno e disporlo al centro: tenere fermo il ripieno da un’estremità usando il pollice e chiudere l’estremità opposta;- Proseguire con la chiusura procedendo verso il pollice;- Riporre in una teglia infarinata e coprire con pellicola fino al momento della cottura;
- Chiusura per i ravioli di verdure- È possibile operare anche in altri modi, per esempio stendendo tutto l’impasto sottilmente al mattarello e poi coppandolo con un coppapasta o un bicchiere;- Le pieghe hanno una funzione principalmente estetica: l’aspetto più importante riguarda la chiusura dei ravioli, bisogna fare particolare attenzione a fare “incollare” bene la pasta.
- Chiusura per i ravioli di gamberi 3- Ricavare un cilindro piuttosto corto e largo, molto più largo rispetto al cilindro formato per i ravioli con impasto di farina;- Con un po’ di carta assorbente ungere il coltello a lama larga e fare pressione roteando sulle porzioni di impasto per ottenere i dischetti;- La parte da farcire è quella che non è entrata a contatto con l’olio e con il coltello, che risulta quindi leggermente più asciutta;- Farcire il raviolo al centro, richiudere nel centro, quindi ripiegare verso le estremità;- Tenere da parte in una teglia infarinata e coperta con pellicola fino alla cottura.