Cos’è il gelato artigianale?

Come riconoscere un buon gelato?

Se il gelato è uno dei prodotti alimentari più noti del Made in Italy, trovare un gelato che sia effettivamente degno del suo nome può essere difficile, specie nei centri città più turistici o quando ci si trova all’estero.

Ma, in effetti, cos’è che rende un gelato un buon gelato? E come riconoscerlo?

Ecco, sicuramente un buon gelato è un gelato artigianale, vale a dire un prodotto che prevede l’utilizzo di ingredienti di qualità e una lavorazione ben precisa. In questo articolo vi parlerò di come avviene il processo di produzione di un gelato artigianale e di quali sono le caratteristiche che possono aiutarvi a riconoscerlo.

Il gelato: crema o sorbetto?

Occorre innanzitutto distinguere tra creme e sorbetti. Quando si tratta di gelati a base di latte e panna si parla di creme, mentre i gelati a base di acqua e frutta sono ufficialmente noti come sorbetti. Nel primo caso, latte e panna costituiscono almeno il 70% della ricetta; nel secondo caso, invece, latte e grassi lasciano il posto ad ingredienti adatti anche agli intolleranti al lattosio, con una composizione che prevede in media un 30% di frutta e un 10% di agrumi.

La lavorazione del gelato

Passando alla lavorazione, il gelato, sia esso in crema o sorbetto, si ottiene mescolando ingredienti liquidi e solidi. Tra questi si trovano sia ingredienti più comuni, come latte, panna, zucchero e/o frutta (a seconda della classificazione appena vista), sia ingredienti specifici per gelateria, vale a dire basi, latte in polvere e zuccheri alternativi. L’unione e la miscela di questi ingredienti prende il nome di “bilanciatura”. A tal proposito, occorre sottolineare come tanto più l’artigiano del gelato lavora in maniera, appunto, artigianale, tanto minore sarà il bisogno di impiegare tali basi. In effetti, si può distinguere fra tre tipologie di basi: a basso, medio e alto dosaggio. Se quelle ad alto dosaggio permettono di risparmiare tempo nella mantecatura, un gelato artigianale esige una base a basso o medio dosaggio, che consente all’artigiano di intervenire sulla base stessa aggiungendo ingredienti freschi, come frutta congelata o cioccolato. In questo modo, il sapore finale risulterà decisamente più genuino, nonché diverso di volta in volta a seconda delle materie prime impiegate assecondando la stagionalità.

Una volta pastorizzata questa miscela, solitamente la si lascia riposare a freddo, sino a quando acquisisce le caratteristiche ottimali per procedere. A questo punto vengono quindi aggiunti altri ingredienti tipici della gelateria, chiamati “sapori” o “paste”. Anche in questo caso, c’è da notare come l’utilizzo di semilavorati industriali sia largamente diffuso anche presso gli artigiani del gelato: per gusti come la nocciola o il pistacchio, infatti, è estremamente raro che si parta direttamente dai semi di pistacchio o dalle nocciole. Molto più comune (se non quasi obbligato) è, invece, l’utilizzo di paste. La differenza, però, la fa la qualità del preparato, che permette di distinguere un gelato artigianale di qualità da uno più industriale.

Infine, la miscela viene inserita all’interno di un mantecatore, quella “macchina del freddo” che, in una decina di minuti, conferisce alla miscela la consistenza soffice e cremosa tipica del gelato. Ecco, quindi, che il gelato è pronto per essere gustato! Idealmente, quello artigianale va servito a -10°, e si conserva per un massimo di tre giorni. 

Il gelato artigianale: altre peculiarità

Abbiamo visto qual è il processo artigianale per la realizzazione del gelato. Non finisce qui, però. Il gelato artigianale di produzione propria, infatti, presuppone un altro requisito importantissimo: la produzione quotidiana in piccole quantità. Sì, perché il gelato artigianale necessita di una cura speciale, e di conseguenza viene prodotto in laboratorio ogni giorno, sempre in quantità limitate, così da poter offrire ai clienti un gelato sempre fresco e prodotto in giornata.

Oltre a questo aspetto, c’è anche da notare che il gelato artigianale viene realizzato preferibilmente con macchine discontinue e che non viene distribuito a distanza. 

In sintesi: come riconoscere il vero gelato artigianale

Veniamo ora ad un ultimo aspetto, che è forse quello più importante. Infatti, se i vari aspetti appena descritti sono fondamentali per poter parlare di gelato artigianale, per il consumatore può essere decisamente difficoltoso verificarli: dopotutto, nonostante le gelaterie siano legalmente obbligate ad esporre la lista degli ingredienti alla clientela, decifrare pagine e pagine di nomi scientifici e sigle complicate non è poi tanto semplice.

Ecco, quindi, che entra in gioco un elemento semplice e veloce da verificare: l’aspetto del gelato. Sì, perché il colore del gelato non mente mai. Per poterlo giudicare, basterà verificare che la tonalità del gelato non sia troppo accesa: questo, infatti, denoterebbe l’utilizzo eccessivo di basi, aromi e semilavorati industriali, caratterizzati per l’appunto da un colorito artificiale. Va da sé che il gelato artigianale presenta un colore più affine a quello degli ingredienti naturali; un colore, dal quale ci si può aspettare un sapore delicato e fedele alla vera natura del principale ingrediente naturale utilizzato, sia esso il pistacchio, la nocciola, la vaniglia, il cocco o la fragola. 

Ora non vi resta che impiegare queste nozioni appena acquisite la prossima volta che sarete alla ricerca di un buon gelato!

di Camilla Rocca