Gelato Fiordilatte fatto in casa di Sergio Dondoli: il più buono del Mondo
Iil Mastro Gelataio Sergio Dondoli ci mostra gli ingredienti e la preparazione nel dettaglio per realizzare il perfetto gelato artigianale al gusto Fiordilatte, utilizzando la gelatiera in modo professionale, come avviene nella sua pluripremiata Gelateria Dondoli.Se c'è un gusto in gelateria che può essere definito così importante da essere essenziale è proprio il Fiordilatte: ecco perché Sergio Dondoli, vincitore della Coppa del Mondo della Gelateria, sceglie latte di prima qualità. Per questa ricetta vi servono latte di vacca intero, latte magro in polvere, panna fresca, saccarosio, destrosio, addensanti e sale.Il Fiordilatte infatti è il punto di partenza per preparati come il variegato all'amarena (nel nostro caso si tratta di amarene piemontesi) e poi per un grande classico come la Stracciatella, nata a Bergamo nel 1961.Scopri questo e altri gusti classici di gelato nel corso di gelateria artigianale di Sergio Dondoli su Acadèmia.tv!
Equipment
- Bilancia
- Bilancia di precisione
- Casseruola a fondo spesso
- Frusta
- Termometro da cucina a sonda
- spatola in silicone
- Mantecatrice per gelato
Ingredienti
Per 1 kg di gelato
- 580 g Latte di vacca intero
- 50 g Latte magro in polvere
- 200 g Panna fresca (al 35% di materia grassa)
- 140 g Saccarosio
- 25 g Destrosio
- 5 g Stabilizzanti o addensanti
- q.b. Sale
Per 1 kg di addensanti
- 500 g Fibra di agrumi
- 200 g Farina di semi di guar
- 300 g Farina di semi di carruba
Istruzioni
- - Pesare latte e panna quindi portarli sul fuoco in una casseruola;- Aggiungere subito il latte in polvere: se aggiunto a freddo infatti sarà più facile miscelarlo ai restanti ingredienti;- Miscelare gli addensanti con il saccarosio, per limitare la formazione di grumi.- Aggiungere il destrosio e il mix di saccarosio ed addensanti, versandoli a pioggia all’interno della casseruola e mescolando sempre con la frusta in modo da limitare la formazione di grumi;- È molto importante mescolare il composto di continuo, sia per sciogliere i grumi, sia per evitare che il composto attacchi alla base della casseruola: in questo modo non verrà compromesso nè il gusto nè il colore del prodotto finito.- Aggiungere un pizzico di sale;- Portare il composto a 85° in modo da pastorizzarlo;- Trasferire il composto in un contenitore e portare alla temperatura di 4°, il più velocemente possibile;- Riversare il composto all’interno della mantecatrice e azionarla, ci vorranno circa 7-8 minuti per il processocompleto di mantecazione.- A mantecazione avvenuta inserire il gelato in abbattitore in modo da congelare anche gli ultimi residui di acqua libera. L’abbattitore è preferibile al comune congelatore poiché questo processo risulta molto più rapido e l’acqua va a congelarsi in micro-cristalli, assicurando un’ottima textura e cremosità, anche a distanza di tempo.