Tutti i tipi di pomodoro: uno degli ingredienti più versatili della cucina non solo italiana, ma mondiale in generale. Il pomodoro è parte integrante della cultura gastronomica di numerose aree del globo terracqueo nelle sue più diverse varianti: fritto, ripieno, essiccato, marinato, preparato all’interno di salse, passate, concentrato, pelati, polpa e chi più ne ha più ne metta.
E il suo strepitare al fuoco lento è per noi un ricordo comune, di quando durante l’infanzia sentivamo “pippiare” il sugo della domenica. Una sinfonia di bollori che profuma di casa e di accoglienza, un suono che per portata è forse paragonabile solo al borbottio del caffè che rimbomba nella moka.
Il pomodoro è questo ed altro ancora, tra i pomeriggi passati a preparare le conserve da imbottigliare in vecchi barattoli di marmellata o tra stagioni passate a curarne le coltivazioni, per chi ha la fortuna di avere anche un orticello.
Perché il pomodoro è un prodotto forte, capace di crescere tra le intemperie e tra luoghi apparentemente inadatti. Mi era capitato anni fa di vederne crescere alcuni tra le arrugginite rotaie di una piccola stazione del Ponente ligure.
Per comprendere meglio la potenza di questo frutto, perché sì, il pomodoro è un frutto botanicamente parlando, ecco alcune delle principali tipologie presenti in Italia.
San Marzano:
Nativo della Campania, per la precisione lungo le pendici del Vesuvio, il San Marzano si contraddistingue per una forma allungata (tra 6 e 8 cm), oltre che per un sapore abbastanza dolce. Per via del suo sentore poco sapido e della consistenza densa è la tipologia ideale per preparare salse e pelati, tant’è che è uno degli ingredienti iconici della pizza napoletana.
Il San Marzano è riconoscibile, tuttavia, non solo per la forma, consistenza e sapore, ma anche per il colore rosso acceso.
Una piccola curiosità su questa tipologia è che, pur essendo un prodotto iconico campano, le sue origini sono geograficamente ben più lontane. Leggenda narra che nel 1770 il Viceré di Peru portò in dono al Re di Napoli un piccolo seme di San Marzano, e da lì in poi la storia si è tramutata in tradizione.
Pomodoro Pachino:
Giunge anch’esso dal Sud Italia, in particolare dalla Sicilia. Il pomodoro Pachino nell’immaginario comune è caratterizzato da una forma piccola e rotonda, con una buccia sottile che avvolge la dolce polpa del frutto.
Ad ogni modo è giusto ricordare come esistono quattro tipologie differenti di Pachino: Tondo Liscio Costoluto, Plum e Miniplum, Ciliegino.
In particolare quest’ultima variante è la più iconica e comincia a diffondersi nell’arco di tempo che va dalla prima alla Seconda guerra mondiale.
Il sapore dolce e la freschezza che avvolge il palato lo rendono un prodotto ideale per un consumo senza cottura. Il Pachino crudo è quindi perfetto sia da mangiare singolarmente, sia all’interno di insalate o altre preparazioni a freddo.
Pomodoro Cuore di Bue:
Nomen omen. Questa tipologia di pomodoro si caratterizza per una forma che ricorda la figura anatomica del cuore. Caratterizzato da una polpa densa e succosa, il Cuore di Bue è dotato di un sapore abbastanza dolce, capace di rinfrescare il palato di chi lo mangia.
Si tratta di una tipologia ben più grande e pesante (200-300g circa) rispetto al San Marzano o al Pachino.
La buccia liscia e i pochi semi contenuti all’interno lo rendono perfetto sia per essere farcito sia per essere tagliato e serviti all’interno di piatti e, soprattutto, panini.
Ovviamente è sempre possibile utilizzare il Cuore di bue per preparare salse e sughi, anche se è più tradizionalmente considerato un pomodoro da insalata.
Pomodoro Costoluto Fiorentino:
Nativo della Toscana (non solo Firenze), il Costoluto Fiorentino è una variante a peso medio (circa 150-170 grammi) dotata di una polpa interna saporita e consistente.
La forma della bacca è resa iconica dalle sporgenti costole, con le pareti più esterne che tendono ad incavarsi, creando un perimetro irregolare quasi “calloso”.
La fase di raccolta di questo frutto è dalla metà di agosto in poi; perciò, è sì ideale per freschi piatti estivi, ma non solo.
Il Costoluto Fiorentino è adatto perfetto anche per preparare le iconiche conserve, con cui deliziare il palato nella restante parte dell’anno.
Pomodoro Roma:
Ideale per sughi ed essiccazione, il Pomodoro Roma è il pomodoro da salsa per eccellenza. La forma del prodotto è allungata, la superficie esterna è liscia, mentre la polpa è densa e dotata di pochi semi.
Il sapore è tendente al dolce; perciò, durante la cottura in padella (immaginando un semplice sugo) è utile sia prestare attenzione all’acidità sia bilanciare il livello complessivo di sapidità.
Ad ogni modo, può essere tranquillamente consumato all’interno di altri piatti, semplicemente affettato e condito.
Queste erano solo alcune delle tipologie di pomodoro presenti in Italia, per andare alla scoperta di tutte le varianti sia native che importate ci vorrebbe un giorno intero. Questo perché il pomodoro è onnipresente nella dieta di tutti i giorni, in particolare nel periodo di stagione.
La polivalenza lo ha reso un ingrediente perfetto anche per l’alta cucina, tra acque di pomodoro, salse particolari, eleganti gazpacho e altro ancora. Perché il pomodoro è uno dei frutti più duttili nel mondo culinario tra antipasti, primi piatti, secondi, accompagnamenti per arrivare fino ai dolci, tra torte e tartine.
Se da un lato poi il pomodoro è ingrediente comune nella cucina globale, dall’altro è parte integrante dell’immaginario comune della tradizione gastronomica italiana, tra pizza, focacce, pasta, bruschette e molto altro ancora.
