Perché la granita siciliana è diversa da tutte le altre: storia e curiosità
La granita siciliana si differenzia da tutte le altre varianti esistenti non solo per quanto riguarda le caratteristiche e la consistenza, ma anche per la storia particolare che lega questo meraviglioso prodotto ad un passato di innumerevoli influenze culturali.
Si tratta di una ricetta che è in grado di rappresentare la terra sicula in tutte le sue innumerevoli sfaccettature, dalla neve e dal ghiaccio dei monti ai teneri aromi della frutta o ai forti sapori degli agrumi.
Un elisir di freschezza che rinfresca il palato del consumatore, un’oasi di piacere per estraniarsi ad ogni assaggio dalla calura estiva, trasportata dai caldi venti che viaggiano lungo l’entroterra. Perché giudicare la Sicilia come un’isola in cui tutto è sbagliato, come ritenere la granita siciliana una granita come le altre.
Essa nasce come icona del refrigerio tra le valli e i monti, e da lì è discesa nel corso della sua storia, per affollare le carte di bar, ristoranti e gelaterie.
Ecco, quindi, un approfondimento per capire perché la granita siciliana sia diversa da tutte le altre, tra storia, caratteristiche e curiosità.
Origini
Prima di raccontare il mondo della granita siciliana in modo tecnico, occorre fare un excursus storico, che riporta il lettore ai tempi della dominazione araba (827-1091).
Questi due secoli e mezzo di cultura moresca hanno avuto influenze decisive sulla tradizione siciliana, sia per quanto riguarda l’architettura sia per quanto riguarda la letteratura, la poesia e la cucina.
Per questo motivo numerose strutture storiche nelle zone di Palermo sono caratterizzate da dettagli arabeschi, con uno stile simile all’arte mudejar, sviluppatasi in Spagna durante il XII secolo circa grazie alla commistione di influenze gotiche, musulmane ed ebraiche.
I Mori però non hanno portato in Sicilia solo una visione architettonica, ma un vero e proprio mondo culturale, ricco di specialità culinarie, tra cui si menziona l’antenato della granita: lo sherbet, una bevanda a base di frutta e ghiaccio.
Si tratta di una ricetta che si è mantenuta viva anche dopo la fine della dominazione arabo e infatti alcune fonti medievali narrano le gesta dei “Nevaroli”, uomini che in inverno salivano sulle pendici dell’Etna e altri monti per raccogliere la neve e riversarla in buche costruite nel terreno, coperta con cenere vulcanica e imballata in estate per essere trasportata dai muli.
Le carovane di neve giungevano poi nelle case dei nobili, che mischiandole con sciroppi di frutta e fiori davano vita a vere e proprie granite, chiamate rattate, poiché si era soliti dover grattare la neve durante la preparazione del prodotto.
A partire dal XVI secolo la tradizione dello sherbet è caratterizzata da un’evoluzione importante, poiché i nevaroli si rendono conto che aggiungendo un pizzico di sale marino alla neve si creava un prodotto ancor più rigenerante venendo lavorato all’interno di rudimentari recipienti in legno ruotando le palette. Nel XVII e XVIII secolo la diffusione dello zucchero raffinato ha sicuramente portato benefici.
Si tratta di una tradizione che si è evoluta nel tempo, legandosi in modo importante alle proprie origini.
Caratteristiche
La granita siciliana si differenzia dalle altre ricette in virtù di alcune caratteristiche ben precise.
Prima di tutto la consistenza deve essere liscia con leggeri sentori granulosi. Sono quindi assenti i grandi cristalli riscontrabili nei sorbetti, grazie ad un mescolamento continua della miscela che prosegue quasi fino alla fase del servizio.
In secondo luogo, la granita siciliana è cremosa per definizione, soprattutto grazie al costante miscelamento precedentemente menzionato. Non è infatti concesso fare uno strappo alla regola aggiungendo ingredienti non tradizionali per addensare il tutto.
Per quanto riguarda gli ingredienti sono anche qui presenti delle regole precise da rispettare: la materia prima deve essere fresca, di stagione e fresca, visto che è importante dosare correttamente il quantitativo d’acqua all’interno del prodotto.
Usare coloranti o zuccheri aggiunti è severamente vietato dalla ricetta tradizionale, poiché essa richiede che vengano utilizzati solo i prodotti offerti dalla natura, assecondando i tempi, così da garantire sapori autentici.
La fase di servizio infine richiede delle norme particolari, poiché la granita deve essere servita ad una temperatura appena sotto gli zero gradi, così da essere rinfrescante, ma non dura, saporita, ma non congelata.
Che sia consumata a colazione, a merenda o a fine pasto la tradizione siciliana offre una particolare recipiente ideale per il consumo della granita: la brioche col “tuppo”, un morbido lievitato che sulla cima indossa l’iconico “cappuccio”.
Curiosità
La granita siciliana non si differenzia dalle altre versioni solo per storia e caratteristiche, ma anche per alcune curiosità.
Un fattore di particolarità è sicuramente fornito dai gusti originari e originali con cui essa veniva preparata. Aldilà del gusto tradizionale per eccellenza, ossia la mandorla, la granita era spesso servita o nella variante al caffè o nella versione dal sapore di gelso, un fiore presente in maniera importante nell’isola siciliana.
La granita è inoltre un prodotto tanto identitario della terra di Scilla e Cariddi che è presente all’interno di numerose opere letterarie e cinematografiche di celebri personaggi siculi.
Il tipico dolce freddo è infatti presente sia nell’elegante Gattopardo di Giuseppe Tommasi di Lampedusa sia nel più recente Commissario Montalbano di Andrea Camilleri.
La conclusione che però permette di capire come la granita sia parte della tradizione siciliana giunge dagli scritti di Leonardo Sciascia, in particolare da queste parole:
“‘E che granita è? … La granita è quella di don Pasqualino: appena arrivo a Nisima ne prenderò un pozzetto pieno. Questa è fatta di acqua, limonina e zucchero. Don Pasqualino la fa invece col limone, e ci mette anche il bianco d’uovo’ spiegò Nenè con competenza”’.
