Gelato cacao e grappa di Sergio Dondoli "Gelataio Campione del Mondo"
Nel suo corso di gelateria artigianale scopriamo tutto quello che c'è da sapere sul gelato, con una persona che di gelati se ne intende, Sergio Dondoli, pluripremiato Mastro Gelatiere. Ecco per esempio la sua ricetta del gelato al cacao e grappa, super particolare, che fa impazzire da anni italiani e turisti da tutto il mondo.
Equipment
- Bilancia
- Bilancia di precisione
- Casseruola a fondo spesso
- Frusta
- Termometro da cucina a sonda
- spatola in silicone
- Mantecatrice per gelato
Ingredienti
- 545 g Latte di vacca intero
- 120 g Panna fresca (al 35% di materia grassa)
- 40 g Latte magro in polvere
- 70 g Cacao in polvere 22/24 (23% di burro di cacao)
- 140 g Saccarosio
- 40 g Destrosio
- 5 g Stabilizzanti o addensanti
- 40 g Grappa invecchiata
- 1 g Sale
Istruzioni
- Pesare latte e panna e portarle sul fuoco. Aggiungere immediatamente il latte in polvere in modo da limitare la formazione di grumi, quindi mescolare bene con una frusta.
- Aggiungere il destrosio e mescolare bene, quindi aggiungere un pizzico di sale. Miscelare il saccarosio con gli addensanti per limitare la formazione di grumi, quindi aggiungere al composto in casseruola, intorno ai 60°.
- Portare il composto a 85°, aggiungere il cacao in polvere e mescolare bene con una frusta, quindi portare il composto a 90°. Portare il composto a 4° il più velocemente possibile.
- Riversare il composto all’interno della mantecatrice e azionarla: a metà mantecazione (dopo circa 3-4 minuti), inserire la grappa. La grappa va inserita a metà mantecazione perchè altrimenti distruggerebbe le proteine. Completare il processo di mantecazione (in totale di circa 7-8 minuti).
- Estrarre il gelato dalla macchina e decorare con qualche bottone di cioccolato fondente.