Una cosa è certa nella vita: non ci sarà mai qualcosa di più buono di un gelato in una giornata estiva. Ma noi di Académia.tv siamo golosi e non ci facciamo mancare un gelato neppure in inverno, nemmeno se piove o nevica perché è talmente buono che non si può rinunciarvi.
Che sia alla crema, alla frutta, al cioccolato o dal gusto creativo, il gelato è sicuramente uno degli alimenti più famosi e amati al mondo. Qual è la storia del gelato? Come e dove è nato? Chi lo ha inventato?
Inutile dire che, come avviene per tutte le ricette iconiche, sono tantissimi gli stati che se ne contendono la paternità.
Quali sono le origini del gelato? Iniziamo subito dicendo che la leggenda si mescola alla storia e, tenetevi forte, le sue origini sono più complesse di quanto si possa pensare.
Il gelato
Cos’è il gelato? Oltre ad essere il cibo degli Dei, il gelato è una preparazione a base di latte, zucchero, aromi e altri ingredienti che vengono portati a uno stato solido grazie al congelamento e successiva agitazione, necessaria per dare cremosità al composto.
Il gelato artigianale è caratterizzato da alcuni fattori:
- Uso di materie prime fresche
- Minor quantità di grassi rispetto a quello industriale
- Minor quantità di aria e quindi una cremosità più corposa
- L’ingrediente principale è solitamente il latte
Ciò che rende speciale il gelato è che può essere creato qualsiasi gusto si desideri, che sia di crema o di frutta. Troviamo, infatti, solitamente una ricetta base a cui aggiungere ingredienti come cacao, nocciole. Anche frutta o ingredienti secchi come amaretti o biscotti. Insomma: chi più ne ha più ne metta.
La preparazione di base è sempre sottoposta a pastorizzazione, che la rende igienicamente sicura e permette anche che i componenti solidi e liquidi si leghino meglio insieme.
Quali sono gli ingredienti di base?
- Latte
- Panna
- Uova
- Frutta
- Talvolta miele
- Frutta secca
- Cacao
Nelle migliori gelaterie possiamo trovare sia gelati di crema, che di frutta e ciò che è ancora più gustoso è che a seconda della stagione in cui ci troviamo, possiamo assaggiare gusti sempre diversi.
La storia del gelato
Ora che abbiamo tutti l’acquolina alla gola, possiamo interrogarci sulla storia del gelato.
Scoprire la storia del gelato non è affatto semplice: ci sono fin troppe testimonianze e sono tantissime le pratiche antiche di congelamento del latte.
Abbiamo detto che la storia si mescola al mito e infatti una delle prime teorie sulla nascita del gelato si trova addirittura nella Bibbia. Si narra, infatti, che Isacco era solito dare al padre Abramo una bevanda ghiacciata con latte di capra e neve in modo che potesse combattere il caldo.
Anche gli antichi romani del tempo di Nerone gustavano macedonie e dolci di frutta mescolati a miele e neve.
I primi documenti in cui viene menzionato un alimento molto simile al gelato sono del 500 a.C e narrano delle vicende della città di Atene, dove gli abitanti realizzavano bevande fresche con miele, limone e succo di melograno mescolati a ghiaccio o neve.
La pratica di congelare frutta e latte, così come altri alimenti caseari per conservarli ha origine antiche specialmente in Asia e che non possono non aver a che fare con com’è nato il gelato.
Sembra che proprio in Cina attorno al 2000 a.C venisse preparato un alimento a base di latte e riso cotto con altre spezie. Riusciamo a immaginarci la bontà, specialmente sapendo che il composto veniva lasciato solidificare nella neve per poi essere gustato.
Nel Medioevo si iniziarono a preparare dolci freddi a base di latte e succhi di frutta ghiacciati, importati poi in Europa da Marco Polo.
Oggi è l’Italia ad essere conosciuta in tutto il mondo come produttrice di ottimi gelati. Il gelato comparì nel nostro Paese in Sicilia e fu frutto non della nostra inventiva culinaria, ma di quella araba. Nel IX secolo, infatti, gli arabi gustavano bevande fredde realizzate con succhi di frutta distillati di limone, arancia, melograno, ciliegia che poi erano congelati con la neve dell’Etna e poi addolcite con canna da zucchero importata dalla Persia.
Fino a questo momento, però, ancora non abbiamo un prodotto artigianale davvero simile al gelato che assaporiamo oggi nelle giornate più calde.
Il gelato artigianale
Dobbiamo aspettare il Rinascimento e il Cinquecento per l’invenzione del gelato artigianale.
Ci troviamo a Firenze, alla corte di Caterina de’Medici, fu l’architetto Bernardo Buontalenti ad avere la felice intuizione.
Nel 1565 fu il primo a rivendicare la paternità della ricetta, dato che all’interno dei suoi famosi sorbetti usava praticamente tutti gli ingredienti tipici del cibo degli Dei: latte, panna, albume d’uovo, neve, sale, zucchero, limone.
Nel 1686, il cuoco siciliano Francesco Procopio dei Coltelli preparò il primo mix perfetto per produrre e confezionare il gelato, grazie anche all’utilizzo di un macchinario che gli consentiva di lavorare i sorbetti ghiacciati.
Chi ha inventato il cono gelato
Tutti sappiamo che i gelati si mangiano o nel cono o nella coppetta. Legata alle origini del gelato c’è anche l’invenzione del cono gelato, avvenuta solo nel XX secolo.
Molti ritengono che l’inventore del cono gelato sia il gelataio italiano Italo Marchioni, originario di Cadore, che emigrò a New York in cerca di fortuna.
Nel dicembre 1903 ricevette il brevetto statunitense per l’invenzione di un macchinario che creava coppe di gelato commestibili: i coni. In realtà tutto nacque da una necessità: prima delle cialde a forma di cono, i gelati venivano serviti in coppette di carta (ancora non resistente come quelle odierne) o di vetro; le une erano troppo poco resistenti e le altre troppo costose anche perché, spesso, non venivano restituite.
Marchioni trovò quindi un modo per realizzare delle croccanti cialde abbastanza resistenti da contenere il gelato.
I gelati di Acadèmia.tv
Se siete curiosi di mettervi alla prova e scoprire se riuscite a preparare un gelato a regola d’arte, sul nostro sito trovate tantissime ricette di gelati squisiti.
Per iniziare dalle basi, potete seguire il corso di Sergio Dondoli sulla gelateria artigianale, se invece volete provare a realizzare gelati particolari, noi vi consigliamo quello al cacao e grappa o allo zabaione e vin santo.
Se invece volete osare, vi proponiamo un gelato salato aglio, olio e peperoncino: incredibile!
Gelato Fiordilatte fatto in casa di Sergio Dondoli: il più buono del Mondo
Equipment
- Bilancia
- Bilancia di precisione
- Casseruola a fondo spesso
- Frusta
- Termometro da cucina a sonda
- spatola in silicone
- Mantecatrice per gelato
Ingredienti
Per 1 kg di gelato
- 580 g Latte di vacca intero
- 50 g Latte magro in polvere
- 200 g Panna fresca (al 35% di materia grassa)
- 140 g Saccarosio
- 25 g Destrosio
- 5 g Stabilizzanti o addensanti
- q.b. Sale
Per 1 kg di addensanti
- 500 g Fibra di agrumi
- 200 g Farina di semi di guar
- 300 g Farina di semi di carruba
Istruzioni
- - Pesare latte e panna quindi portarli sul fuoco in una casseruola;- Aggiungere subito il latte in polvere: se aggiunto a freddo infatti sarà più facile miscelarlo ai restanti ingredienti;- Miscelare gli addensanti con il saccarosio, per limitare la formazione di grumi.- Aggiungere il destrosio e il mix di saccarosio ed addensanti, versandoli a pioggia all’interno della casseruola e mescolando sempre con la frusta in modo da limitare la formazione di grumi;- È molto importante mescolare il composto di continuo, sia per sciogliere i grumi, sia per evitare che il composto attacchi alla base della casseruola: in questo modo non verrà compromesso nè il gusto nè il colore del prodotto finito.- Aggiungere un pizzico di sale;- Portare il composto a 85° in modo da pastorizzarlo;- Trasferire il composto in un contenitore e portare alla temperatura di 4°, il più velocemente possibile;- Riversare il composto all’interno della mantecatrice e azionarla, ci vorranno circa 7-8 minuti per il processocompleto di mantecazione.- A mantecazione avvenuta inserire il gelato in abbattitore in modo da congelare anche gli ultimi residui di acqua libera. L’abbattitore è preferibile al comune congelatore poiché questo processo risulta molto più rapido e l’acqua va a congelarsi in micro-cristalli, assicurando un’ottima textura e cremosità, anche a distanza di tempo.
Video
di Sofia Pettorelli
