Il gelato salato: 10 ricette da provare su Acadèmia.tv
- Il gelato salato: un po’ di storia
- Gelato salato: 10 ricette da provare
- Gelato aglio, olio e peperoncino
- Gelato all’avocado
- Gelato cheesecake burrata e pomodorini
- Gelato al parmigiano
- Gelato ricotta, zeste di limone e olive candite
- Sorbetto al ragù
- Sorbetto al pulled pork
- Gelato all’olio d’oliva e rosmarino
- Sorbetto alla salsa tonnata
- Gelato alla carbonara
L’estate, si sa, fa rima con gelato che molto spesso diventa un vero e proprio pasto da consumare passeggiando o seduti a qualche tavolino di un bar mentre ci si gode le ore di relax che, per fortuna, la bella stagione porta con sé. Dai classici cioccolato, fiordilatte, stracciatella, i gusti del gelato vengono sempre associati a sapori piuttosto dolci… e se vi dicessimo che il gelato può essere anche salato? Mai sentito parlare di gelato alla carbonara o al vitello tonnato?
Gelato Fiordilatte fatto in casa di Sergio Dondoli: il più buono del Mondo
Equipment
- Bilancia
- Bilancia di precisione
- Casseruola a fondo spesso
- Frusta
- Termometro da cucina a sonda
- spatola in silicone
- Mantecatrice per gelato
Ingredienti
Per 1 kg di gelato
- 580 g Latte di vacca intero
- 50 g Latte magro in polvere
- 200 g Panna fresca (al 35% di materia grassa)
- 140 g Saccarosio
- 25 g Destrosio
- 5 g Stabilizzanti o addensanti
- q.b. Sale
Per 1 kg di addensanti
- 500 g Fibra di agrumi
- 200 g Farina di semi di guar
- 300 g Farina di semi di carruba
Istruzioni
- - Pesare latte e panna quindi portarli sul fuoco in una casseruola;- Aggiungere subito il latte in polvere: se aggiunto a freddo infatti sarà più facile miscelarlo ai restanti ingredienti;- Miscelare gli addensanti con il saccarosio, per limitare la formazione di grumi.- Aggiungere il destrosio e il mix di saccarosio ed addensanti, versandoli a pioggia all’interno della casseruola e mescolando sempre con la frusta in modo da limitare la formazione di grumi;- È molto importante mescolare il composto di continuo, sia per sciogliere i grumi, sia per evitare che il composto attacchi alla base della casseruola: in questo modo non verrà compromesso nè il gusto nè il colore del prodotto finito.- Aggiungere un pizzico di sale;- Portare il composto a 85° in modo da pastorizzarlo;- Trasferire il composto in un contenitore e portare alla temperatura di 4°, il più velocemente possibile;- Riversare il composto all’interno della mantecatrice e azionarla, ci vorranno circa 7-8 minuti per il processocompleto di mantecazione.- A mantecazione avvenuta inserire il gelato in abbattitore in modo da congelare anche gli ultimi residui di acqua libera. L’abbattitore è preferibile al comune congelatore poiché questo processo risulta molto più rapido e l’acqua va a congelarsi in micro-cristalli, assicurando un’ottima textura e cremosità, anche a distanza di tempo.
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Il gelato salato: un po’ di storia
Parlare di gelato salato è corretto, ma non del tutto. Forse perché l’espressione più appropriata per definire questa conversione dell’ice cream è “gelato gastronomico”. Gastronomico perché dietro c’è sicuramente più tecnica, più fantasia e più abilità nell’accostare sapori che il più delle volte ritroviamo in primi piatti, secondi o durante un aperitivo e non su un cono gelato.
In Italia, si è iniziato a parlare di gelato gastronomico moderno negli anni ‘70, con il maestro Enzo Vannozzi e i suoi gelati ai petali di rosa e alle zucchine che hanno ottenuto numerosi premi e riconoscimenti. Successivamente, al Sigep di Rimini sono stati proposti, tra gli altri, un cono croccante ai gamberi con gelato al carciofo, una coppetta di ceci, rosmarino e gelato al baccalà e un biscotto di foie gras con cipolla. Insomma, una nuova frontiera del gelato che in certi casi si presta più all’alta cucina.
Gelato salato: 10 ricette da provare
Dagli anni ‘70 in poi i grandi chef hanno continuato a perfezionare la preparazione di questo dolce-non dolce, continuando a sperimentare con gli ingredienti meno comuni per un gelato. E anche se il gelato gastronomico è appannaggio della cucina più alta, prepararlo in casa può essere alla portata di tutti (o quasi). Intanto, vi lasciamo 10 idee da cui farvi ispirare:
Gelato aglio, olio e peperoncino
Dagli spaghetti al gelato, è un attimo! Questa versione del gelato salato richiama tutti i sapori del primo piatto di origini napoletane, diventato famosissimo in tutta Italia.
L’autore di questo gusto è anche uno dei maestri di Acadèmia.tv: Sergio Dondoli! Volete scoprire come replicarlo a casa? Basta un clic qui!
Gelato all’avocado
In questa variante il gelato salato è composto da una base di gelato all’avocado, preparato in gelatiera, da arricchire con delle cialdine di parmigiano e un filo di aceto balsamico. Le cialde sono semplicissime da preparare: basta disporre dei cucchiaini di parmigiano su un foglio carta forno e farli cuocere in microonde per circa 1’30”.
Gelato cheesecake burrata e pomodorini
Nel tentativo di preparare una sua personalissima versione del gusto cheesecake, molto amato e richiesto, Sergio Dondoli ha deciso di unire due tra gli ingredienti salati più tradizionali della cucina italiana: burrata e pomodorini. La base del gelato, una semplice crema al latte, viene arricchita con burrata e stracchino. Mentre i pomodorini si trasformano in un coulis che diventa una guarnizione perfetta. In superficie un crumble di biscotti secchi al burro e del basilico fresco. Avete un po’ di acquolina in bocca? Dondoli vi aspetta su Acadèmia.tv: cliccate qui per scoprire il suo corso!
Gelato al Parmigiano
Per questa ricetta basterà unire in una ciotola la panna, il latte, il parmigiano grattugiato e un po’ di pepe e portare il tutto a ebollizione. Una volta ottenuta la crema e raffreddata basterà metterla in una gelatiera fino a raggiungere la giusta consistenza.
Come servirlo? È perfetto se abbinato a delle fette di pane tostato in forno.
Gelato ricotta, zeste di limone e olive candite
È stato ideato da Simona Carmagnola, maestro gelatiere di Pavè Milano. Con qualche accortezza e con gli strumenti giusti il suo gelato gastronomico alla ricotta, zeste di limone e olive candite è realizzabile anche a casa. Per prepararlo basterà partire dalla base, quindi da una semplice crema al latte a cui, una volta raffreddata, verranno incorporati sia la ricotta di bufala, sia la zeste di limone. In ultimo le olive salate denocciolate, da usare come guarnizione.
Sorbetto al ragù
È uno dei gusti creativi ideati dal chimico gelatiere Stefano Guizzetti, patron di Ciacco, gelateria premiata con i tre coni del Gambero Rosso. Il sorbetto al ragù, forse un po’ più complesso da preparare in casa, viene realizzato partendo da un ragù (in cui vengono inseriti anche tagli di quinto quarto di maiale e manzo) trasformato poi in un sorbetto al 50%.
Il tutto è servito con della pasta essiccata che dà quella croccantezza in più e, in ultimo, pepe e parmigiano.
Sorbetto al pulled pork
Anche questo gusto porta la firma di Guizzetti. Sì… avete letto bene: pulled pork e la realizzazione non è poi così complessa. La spalla di maiale viene aromatizzata, cotta e poi stracciata, solo prima di essere trasformata in un sorbetto. E non è detto che dobbiate per forza mangiarlo su una cialda, anzi, forse meglio in un burger in stile americano!
Gelato all’olio d’oliva e rosmarino
Non è difficile trovare questo gusto tra i banconi delle gelaterie un po’ più creative. Per prepararlo in casa bastano davvero pochi ingredienti: latte, panna, sale e un po’ di zucchero e qualche rametto di rosmarino. Basterà portare in ebollizione il composto, far amalgamare il tutto e poi, successivamente, far raffreddare prima di azionare la gelatiera. E se la gelatiera non c’è, basterà tenere il composto una notte in congelatore.
Sorbetto alla salsa tonnata
In questo caso, il sorbetto può davvero dare un twist più creativo a uno dei piatti più amati, nel nostro Paese, soprattutto a Nord: il vitello tonnato. La salsa, preparata utilizzando la classica ricetta e procedimento, prende semplicemente una nuova forma, diventando un perfetto gelato salato.
Gelato alla carbonara
Chiudiamo la classifica con un gelato che forse farà sobbalzare i più scettici, ma anche gli amanti di uno dei primi romani più famosi al mondo. Il gelato alla carbonara richiama perfettamente i sapori del tipico piatto di pasta della Capitale. Per prepararlo, infatti, basterà mescolare prima uova, zucchero e latte; portare tutto a ebollizione e, una volta raffreddato, aggiungere la panna. Il composto andrà poi in gelatiera o in freezer a riposare. Prima di servire basterà guarnire il tutto con del guanciale croccante, e il gioco è fatto!
Gelato cacao e grappa di Sergio Dondoli "Gelataio Campione del Mondo"
Equipment
- Bilancia
- Bilancia di precisione
- Casseruola a fondo spesso
- Frusta
- Termometro da cucina a sonda
- spatola in silicone
- Mantecatrice per gelato
Ingredienti
- 545 g Latte di vacca intero
- 120 g Panna fresca (al 35% di materia grassa)
- 40 g Latte magro in polvere
- 70 g Cacao in polvere 22/24 (23% di burro di cacao)
- 140 g Saccarosio
- 40 g Destrosio
- 5 g Stabilizzanti o addensanti
- 40 g Grappa invecchiata
- 1 g Sale
Istruzioni
- Pesare latte e panna e portarle sul fuoco. Aggiungere immediatamente il latte in polvere in modo da limitare la formazione di grumi, quindi mescolare bene con una frusta.
- Aggiungere il destrosio e mescolare bene, quindi aggiungere un pizzico di sale. Miscelare il saccarosio con gli addensanti per limitare la formazione di grumi, quindi aggiungere al composto in casseruola, intorno ai 60°.
- Portare il composto a 85°, aggiungere il cacao in polvere e mescolare bene con una frusta, quindi portare il composto a 90°. Portare il composto a 4° il più velocemente possibile.
- Riversare il composto all’interno della mantecatrice e azionarla: a metà mantecazione (dopo circa 3-4 minuti), inserire la grappa. La grappa va inserita a metà mantecazione perchè altrimenti distruggerebbe le proteine. Completare il processo di mantecazione (in totale di circa 7-8 minuti).
- Estrarre il gelato dalla macchina e decorare con qualche bottone di cioccolato fondente.
Video
di Paola Ragno
