La pasta brisée e la pasta sfoglia sono due tipi di impasto molto usati in pasticceria e cucina salata, ma si differenziano sia per gli ingredienti che per il processo di preparazione, dando risultati finali molto diversi in termini di consistenza e uso. La pasta brisée è un impasto semplice composto da farina, burro (o margarina), acqua e sale. A volte si può aggiungere un po’ di zucchero, ma la versione salata è la più comune. La quantità di burro rispetto alla farina è abbastanza alta. La pasta sfoglia, invece, è composta da farina, burro e acqua, ma ciò che la distingue è la quantità di burro e la tecnica di lavorazione, che richiede un lavoro di piegatura e stesura ripetuto per ottenere le tipiche sfoglie sottili e croccanti.
Preparazione della pasta
La pasta brisée è più veloce da preparare. È un impasto friabile di origine francese, non contiene uova e come la pasta sfoglia può essere usata per preparazioni salate oppure, opportunamente aromatizzata, per ricette dolci. Gli ingredienti vengono mescolati velocemente, l’impasto si ottiene amalgamando prima il burro con la farina, fino a ottenere un composto sbriciolato (da qui il nome) al quale si aggiungono poi sale e acqua fredda, fino a formare un panetto liscio. Non è necessario un processo di piegatura. La pasta ha una consistenza sabbiosa e compatta, che tende a essere più friabile e meno croccante rispetto alla pasta sfoglia. Di solito si cuoce a temperature intorno ai 180°C – 200°C. Una volta cotta, mantiene una texture densa e croccante.
La preparazione della pasta sfoglia è molto più laboriosa e complessa. Si utilizzano farina, acqua e burro e si usa sia in ricette sia dolci che salate, dalla millefoglie ai vol-au-vent. Si parte da un impasto base che viene poi “lavorato” con burro in un processo chiamato laminatura. L’impasto viene piegato e steso più volte, creando strati sottili di pasta e burro. Questo processo, ripetuto numerose volte, è ciò che dà alla pasta sfoglia la sua caratteristica leggerezza e croccantezza, con i suoi strati che si separano durante la cottura. Dopo la preparazione dell’impasto, basta lasciarlo riposare in frigo per circa 30 minuti prima di utilizzarlo. Grazie alla sua lavorazione, è molto più leggera e sfogliata. Durante la cottura (solitamente 200°C – 220°C) l’aria tra gli strati di burro si espande, creando un risultato finale molto croccante, leggero e sfogliato, con tanti strati sottili e separati.
Utilizzo della pasta
La pasta brisè è un impasto versatile e fondamentale nella tradizione culinaria francese. La sua consistenza friabile e il sapore delicato la rendono perfetta per una varietà di preparazioni. Utilizzata principalmente per dolci e torte salate, è un elemento chiave in molte ricette classiche principalmente per torte salate, quiche, crostate e fondi di torta. È perfetta quando si vuole un risultato più compatto e croccante, come nel caso di una quiche lorraine. La pasta sfoglia è ideale per preparazioni che richiedono un effetto leggero e arioso, come sfogliatine dolci, vol-au-vent, millefoglie, e bignè. È anche perfetta per piatti salati come pizzette, fagottini e strudel.
Quiche Lorraine
La Quiche Lorraine è una torta salata francese a base di pancetta e formaggio. Per prepararla si preriscalda il forno a 180°C. Si stende la pasta su una teglia da crostata. Si fodera la base con della carta forno, aggiungere dei legumi secchi. Cuocere la pasta in bianco nel forno preriscaldato per circa 10-12 minuti, fino a quando risulterà dorata. Per il ripieno scaldare un cucchiaio di olio extravergine di oliva e far rosolare la pancetta affumicata a cubetti o striscioline per circa 5-7 minuti, fino a che non diventa croccante. Quindi sbattere le uova con la panna e aggiungere il formaggio grattugiato, un pizzico di sale, pepe e una spolverata di noce moscata. Mescolare bene. Quindi distribuire la pancetta cotta sulla base di pasta brisée. Versare sopra il composto di uova e panna. Mettere la quiche nel forno già caldo e cuocere per circa 25-30 minuti, fino a che la superficie non sarà dorata e il ripieno ben rassodato.
Vol-au-Vent
Il Vol-au-Vent è un classico antipasto della cucina francese, fatto con la pasta sfoglia e farcito con vari ripieni. La forma è quella di un piccolo cestino di pasta, che può essere riempito con creme salate, carni, pesce, funghi o verdure. La ricetta per preparare i Vol-au-Vent con crema di funghi e pollo prevede di preparare la base di pasta sfoglia, preriscaldando il forno a 180°C. Quindi stendere la pasta sfoglia. Usare un coppapasta tondo per tagliare dei dischi di circa 8 cm di diametro e poi con uno più piccolo, ritagliare un cerchio nel centro di ciascun disco (circa 4-5 cm di diametro). Posizionare i dischi su una teglia foderata con carta da forno e spennellare la superficie dei dischi con il tuorlo d’uovo sbattuto per ottenere una doratura uniforme. Cuocere in forno per circa 15-20 minuti. Una volta cotti, lasciali raffreddare leggermente e rimuovi delicatamente la parte centrale di pasta, creando dei cestini vuoti. Per il ripieno sciogliere il burro e fair soffriggere la cipolla tritata finemente fino a quando diventa morbida. Aggiungere i funghi puliti e affettati, e cuocere per circa 5-7 minuti finché non rilasciano la loro acqua e diventano teneri. Tagliare il petto di pollo a pezzetti e aggiungerlo alla padella con i funghi. Spolverare con un cucchiaio di farina e mescolare per amalgamare il tutto. Aggiungere gradualmente la panna fresca, mescolando fino a ottenere una crema liscia. Continua a cuocere per 5-10 minuti fino a che il ripieno non si addensa. Aggiustare di sale e pepe. Quindi riempire i cestini di pasta sfoglia con il ripieno di pollo e funghi e decorare con un po’ di prezzemolo tritato o altre erbe aromatiche.
di Camilla Rocca
