Non c’è niente da fare: tutti prima o poi hanno provato quell’irresistibile voglia di andare a mangiare sushi. Un piatto che è diventato ambasciatore di un popolo e che ha conquistato tutto il mondo. Qual è la storia del sushi e, specialmente, quali sono i piatti del sushi più iconici?
Sul nostro sito di Acadèmia.tv trovate moltissime ricette e non solo italiane! Ad esempio, potete addentrarvi con lo chef Hiro nei meandri della cucina e cultura giapponese e potete anche leggere qualche curiosità su chi sono gli chef giapponesi più famosi in Italia.
Prima di iniziare a preparare i vostri primi onigiri, è interessante scoprire qualcosa in più sulla storia del sushi e le sue origini.
La storia del sushi
La storia del sushi è la storia di un’evoluzione culinaria. Come quasi tutti i piatti nazionali, anche il sushi è nato con uno scopo preciso: conservare il pesce. La sua storia è estremamente interessante, basti pensare che il più antico riferimento a questo piatto risale al 718 d. C. Nel codice Yōrō, infatti si trova menzione di un pagamento delle imposte con circa “64 litri di zakonozushi o zatsunozushi”.
Quando in Giappone fu introdotta la coltivazione del riso, ci si rese presto conto che questo alimento non era solo ottimo cucinato al vapore, ma era anche un buon conservante, specialmente se fermentato. Una piccola curiosità che ha fatto sorridere noi di Académia.tv è che la tipica forma del sushi che noi tutti conosciamo non è mai cambiata: nel VII secolo, a Nara (luogo dove si ritiene sia stato “inventato” il sushi), infatti, il pesce veniva salato e arrotolato nel riso fermentato, che fungeva da “scudo” ulteriore contro i batteri.
La fermentazione del riso proteggeva quindi il pesce (spesso sviscerato e tagliato) e per diversi mesi questa pietanza si conservava. Ancora più particolare è il fatto che inizialmente si scartava il riso fermentato.
Durante il periodo Muromachi, si consumava per lo più il namanare, composto da pesce arrotolato nel riso (dunque anche quest’ultimo elemento iniziò ad essere mangiato), che divenne un piatto particolarmente popolare.
La storia del sushi non finisce qui, perché nel periodo Edo, viene introdotto il haya-zushi: un bocconcino di riso e pesce che potevano essere consumati contemporaneamente, in un sol boccone, grazie alla forma caratteristica e al fatto che il riso risultava più amalgamato dato che veniva preparato anche con un po’ di aceto; inoltre, vennero introdotte anche le verdure alla preparazione.
Nonostante il sushi delle origini assomigliasse molto a quello che gustiamo oggi, non dobbiamo in realtà c’erano molte differenze.
Innanzitutto veniva marinato in salsa di soia e sale in modo da poter essere conservato più a lungo, anche il wasabi aveva una funzione specifica e cioè quella di coprire eventuali sapori sgradevoli dovuti al fatto che la proteina non era sempre freschissima.
Sei piatti iconici
Come abbiamo visto, la storia del sushi è una vera evoluzione delle tecniche e dei gusti, ma quali sono oggi i piatti del sushi più iconici?
- Sashimi
- Onigiri
- Nigiri
- Chirashi
- Urmaki
- Temaki
Quali sono le loro caratteristiche?
Sashimi
Il sashimi è uno dei piatti tipici del Giappone, si tratta di un carpaccio di pesce freschissimo che viene tagliato in fette molto sottili e servito con una salsa di soia, ponzo o con wasabi. Talvolta si trova anche a base di molluschi o carne cruda.
Spesso viene consumato come prima portata di una pranzo o cena formale e viene servito insieme a riso o zuppa di miso.
Onigiri
Gli onigiri sono in realtà un tipico spuntino giapponese, composto da una pallina di riso bianco con un cuore di pesce e, a volte, anche condimenti come sesamo o umeboshi. Solitamente l’onigiri ha una forma triangolare ed è caratterizzato da una piccola striscia di alga nori che ne agevola il consumo al volo per strada. È quell’alimento che vediamo sempre consumato nei cartoni animati giapponesi più popolari.
Alcuni testi del XVII secolo parlano di come molti samurai fossero soliti consumare gli onigiri avvolti in foglie di bambù durante i rari momenti di pausa in guerra.
Nigiri
Il nigiri-zushi nasce attorno al 1800 tra le bancarelle di street food che popolavano Tokyo al tempo. Il pesce veniva scaricato nel porto della città e, insieme al riso e al nori veniva assemblato in piccoli bocconcini da mangiare al volo. Si ritiene in modo più o meno diffuso che questa forma di sushi sia stata inventata ha Hanaya Yohei, uno dei gestori delle bancarelle.
Si tratta di un po’ di riso pressato a mano, guarnito con una fettina sottile di pesce, a volte legato con una strisciolina di alga nori.
Chirashi
Il nostro amato Chef Hiro ha realizzato per noi una video ricetta del chirashi.
È un altro piatto tipico a base di riso su cui si sparpagliano i diversi ingredienti (nella maggior parte dei casi a base di pesce crudo tagliato sottile) su un piatto pieno di riso.
Il termine “chirashi” significa propriamente “sparpagliato” e indica la maniera casuale di disporre gli ingredienti sopra una base di riso. Si tratta di una portata informale molto amata in Giappone.
Uramaki
Gli uramaki sono tra le varietà di sushi più amate dagli occidentali, da una parte per il loro sapore più delicato, dall’altro per la loro versatilità.
Il termine “uramaki” significa “rotolo dentro-fuori” a indicare il fatto che qui l’alga nori avvolge il ripieno ed è a sua volta avvolta dal riso, mentre solitamente è al contrario.
Temaki
Altro piatto della tradizione giapponese, il temaki si caratterizza per un aspetto particolare. Il riso, le verdure e il pesce vengono avvolti all’interno di un foglio di alga nori a forma di cono.
Se volete cimentarvi in questo prova di pazienza ed equilibrio di sapori che è il sushi, vi consigliamo di seguire il nostro corso.
Nigiri Sushi tradizionale di Chef Hiro
Equipment
- Grattugia per wasabi
- Spiedini in bambù
- Pennello
Ingredienti
- 40 g Dentice
- 40 g Ricciola
- 40 g Triglia
- 40 g Sgombro
- 40 g Salmone
- 40 g Calamaro
- 40 g Tonno
- 2 Gamberoni
- q.b. Wasabi grattugiato
- 320 g Sumeshi
- Tsuke joyu
Istruzioni
- Tagliare i filetti di pesce in fette di 3 mm di spessore. Per la cottura dei gamberoni sgusciarli, quindi steccarli con uno spiedo in bambù. Cuocere in acqua bollente salata per 3 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Preparare un acqua acidulata con acqua e aceto, che servirà per non far attaccare il riso alle mani.
- Inumidire le mani nell’acqua acidulata. Prelevare circa 18-20 g di sumeshi con la mano destra e formare una piccola sfera. Prendere una fettina di pesce con la mano sinistra e aggiungere una punta di wasabi sul pesce con il dito indice.
- Ripetere l’operazione con tutti i pesci a disposizione. Servire, a piacere, con gari e tsuke joyu.
Video
di Sofia Pettorelli
