La crema al mascarpone è uno dei pilastri della pasticceria italiana: vellutata, ricca, versatile. Ecco come prepararla alla perfezione, quali errori evitare e tutte le varianti più golose da provare
Il cuore del tiramisù, la base perfetta per dolci al cucchiaio e torte moderne: la crema al mascarpone è una delle farciture più golose della pasticceria italiana. Ed è l’accompagnamento perfetto anche dei protagonisti delle feste, dal panettone al pandoro. Grazie alla sua consistenza avvolgente e setosa riesce ad elevare la bontà di questi lievitati a un livello superiore.
Si tratta di una preparazione semplice solo in apparenza, perché se è vero che bastano tre o quattro ingredienti per replicarla, è anche vero che trovare la giusta “stabilità” richiede una precisione e un’attenzione chirurgica.
Gli errori sono sempre dietro l’angolo: la crema può liquefarsi, impazzire o rimanere troppo pesante, ma con i nostri consigli e un po’ di trucchi vi aiuteremo a preparare una crema impeccabile che stupirà tutti i vostri ospiti!
Origini della crema al mascarpone
Le origini di questa crema si legano a una sola regione del Nord Italia: la Lombardia, dove il mascarpone è un prodotto tipico, utilizzato in ricette dolci e salate. A differenza delle altre creme della pasticceria, come la pasticcera o la chantilly, la crema al mascarpone non prevede cottura, non contiene farina né addensanti e si affida alla struttura degli ingredienti stessi.
Il mascarpone, formaggio fresco ottenuto dalla panna, conferisce quella texture vellutata che non ha rivali. Le uova, montate con lo zucchero, apportano volume e leggerezza, mentre l’eventuale aggiunta di panna montata dona ulteriore ariosità.
Ad oggi si identificato circa tre “famiglie” di crema al mascarpone:
- Con uova crude: la versione più tradizionale.
- Con uova pastorizzate: più sicura, ideale per il tiramisù, soprattutto se i commensali sono bambini o anziani.
- Senza uova: la versione più leggera, perfetta per farciture o dessert estivi.
Ingredienti e ricetta base
Ma veniamo agli ingredienti e alla preparazione della crema.
Il primo da menzionare, per la sua importanza, è sicuramente il mascarpone. È importante scegliere un prodotto che contiene almeno un 40-45% di grassi e tenerlo a temperatura ambiente almeno 15 minuti prima dell’utilizzo.
Il secondo ingrediente sono le uova che, ancor di più se si sceglie di preparare la crema con le uova crude, devono essere freschissime. È più semplice separare tuorli e albumi quando sono freddi, ma la montatura avviene meglio se tornano leggermente a temperatura ambiente.
C’è poi lo zucchero, meglio quello semolato extra fine, perfetto anche per montare i tuorli. Per quanto riguarda gli aromi, vaniglia e scorze di limone o agrumi sono le sceglie migliori per permettere alla crema di mantenere il suo sapore delicato e unico. Infine, la panna fresca, utilizzata nelle fasi finali per montare la crema e conferirle morbidezza, deve avere almeno il 35% di grassi.
Ingredienti (per 6 persone)
- 500 g di mascarpone
- 4 uova freschissime
- 120 g di zucchero
- Vaniglia a piacere
Procedimento
- Dividere le uova separando tuorli e albumi.
- Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso.
- Aggiungere gli aromi.
- Incorporare il mascarpone poco per volta, usando una spatola o fruste a velocità bassa. In questa fase è importante non mescolare mai troppo a lungo per non smontare il composto.
- Montare gli albumi molto sodi ma non secchi.
- Incorporarli delicatamente al composto, dal basso verso l’alto.
- Lasciare riposare in frigo almeno 1 ora prima dell’uso.
La crema al mascarpone va consumata entro 48 ore e mantenuta in frigorifero. Non è consigliabile congelarla, perché tende a separarsi.
Trucchi per una crema al mascarpone perfetta
Come vi avevamo promesso, ecco alcuni trucchi per ottenere una crema al mascarpone perfetta:
- Usare ingredienti a temperatura corretta: il mascarpone troppo freddo crea grumi e rischia di impazzire.
- Non montare mai il mascarpone da solo: si separa facilmente. Va sempre incorporato al composto di uova.
- Evitare di montare eccessivamente albumi o panna: un’eccessiva aerazione destabilizza la crema.
- Se la crema sembra liquida, meglio metterla in frigo 30 minuti.
- Se impazzisce, si può provare ad aggiungere un cucchiaio di panna fredda o due cucchiai di crema di base per riportarla alla giusta consistenza.
- Le uova vanno pastorizzate, soprattutto se la crema va servita a bambini, anziani o donne in gravidanza. Per farlo, basta creare uno sciroppo con acqua e zucchero a 121°C e versarlo sui tuorli mentre montano.
- Utilizzare ciotole fredde: soprattutto quando si montano la panna o gli albumi.
Varianti della crema al mascarpone
Ogni ricetta tradizionale che si rispetti ha sempre delle varianti che possano accontentare i gusti di tutti gli ospiti a tavola – soprattutto a Natale!
Ecco qualche opzione più creativa con cui sperimentare durante queste feste:
1. Crema al mascarpone senza uova
Per prepararla basta mescolare 500 g di mascarpone con 250 g di panna montata leggermente e 80 g di zucchero a velo.
2. Crema al mascarpone allo yogurt greco
Per una versione un po’ più leggera di quella tradizionale si possono mescolare 300 g di mascarpone, 200 g di yogurt greco e 100 g di panna montata. È una crema perfetta da mangiare anche così, con un po’ di frutta fresca e magari dei muesli croccanti.
3. Crema al mascarpone al caffè
Perfetta per tutti gli amanti del caffè, basta aggiungere alla ricetta base anche due cucchiai di caffè espresso ristretto freddo. È deliziosa per presentare dei mini tiramisù in bicchiere. Ma anche in accompagnamento a pandoro e panettone, rigorosamente classico.
4. Crema al mascarpone al cioccolato
Per prepararla basta unire 100 g di cioccolato fondente fuso e raffreddato alla crema preparata con la ricetta base. Ovviamente è perfetta anche per farcire un pan di Spagna o un dessert al cucchiaio.
5. Crema al mascarpone al limone
Per una crema da dedicare agli amanti degli agrumi o della tipica delizia al limone napoletana, basta aggiungere della scorza grattugiata di limone e 2 cucchiai di succo filtrato.
6. Crema al mascarpone alla Nutella
Questa variante è perfetta per i più golosi: basta aggiungere alla crema anche 2 cucchiai abbondanti di Nutella o crema alla nocciola. I bambini – ma anche qualche adulto – la ameranno.
