Immaginate un cabaret di pasticcini: ecco, ci sono poche cose che evocano gioia e senso di festa come dei bei pasticcini tradizionali e non.
Come descrivereste i pasticcini a uno straniero? Sono piccoli capolavori estetici e di gusto, in cui regna un equilibrio perfetto tra sapori e consistenze.
Un cabaret di paste per noi non è solo un dolce, ma un gesto di convivialità e attenzione: i pasticcini si portano a casa di amici, si offrono durante un pranzo importante, si condividono a fine cena.
E, la cosa sorprendete, è che ogni pasticcino ha una storia, una tradizione e una ricetta unica che racconta una parte del patrimonio gastronomico italiano.
Nel nostro Paese, i pasticcini sono simbolo di festa e di eleganza. Dal Nord al Sud, ogni città ha le sue specialità, spesso tramandate da generazioni di pasticceri. La varietà è infinita: dai macarons ai mignon, fino al cannoncino, dalla bignè alla frutta alla sfogliatella, fino ai piccoli pasticcini da tè. Non si tratta solo di dolci da mangiare: sono opere d’arte culinaria che lasciano noi di Académia.tv sempre a bocca aperta.
E se vi dovesse venire voglia di imparare a prepararli, sul nostro sito potete seguire i corsi di pasticceria, dove maestri pasticceri vi guideranno passo passo nella creazione delle paste perfette.
Storia dei pasticcini
La storia dei pasticcini è strettamente legata all’evoluzione dell’arte dolciaria italiana ed europea. Un fatto che non ci sorprende affatto dato che incarnano lo stile, la moda e i gusti del momento; pensiamo ai moderni mignon!
L’idea di creare dolci di piccole dimensioni risale già al Rinascimento, quando nelle corti nobiliari si servivano “confetti” e piccole preparazioni zuccherate durante gli sfarzosi banchetti. Eppure, il concetto moderno di pasticcino prende forma tra il XVIII e il XIX secolo, in un periodo in cui le pasticcerie urbane iniziano a diventare luoghi di ritrovo e di prestigio.
Con la diffusione dello zucchero raffinato, della crema pasticcera, delle tecniche di sfoglia e bignè, si iniziano a realizzare dolci monoporzione pensati per essere mangiati in un paio di morsi. L’idea infatti è quella di stuzzicare il palato e far sì che le persone possano assaggiare più tipi di pasticcini.
Ci sono delle città che, in Italia, hanno segnato la storia della pasticceria: Torino, Napoli, Palermo e Venezia. Qui sono fiorite per la prima volta quelle botteghe che, in pochi anni, sono diventate celebri per le loro “paste”. Ed è anche qui che è nata l’usanza di presentare cabaret assortiti. Un’usanza che è ben presto diventata tradizione.
Oggi i pasticcini sono anche un simbolo della tipica domenica italiana. È qualcosa che risale al dopoguerra, quando intere famiglie premevano il naso sulle vetrine delle pasticcerie per scegliere le migliori creazioni da portare a casa per il pranzo il famiglia.
Cosa si intende per pasticcini
Il termine “pasticcini” indica dolci di piccole dimensioni, generalmente monoporzione, realizzati con cura artigianale e caratterizzati da un’estetica curata.
Non è solo una questione di grandezza, per essere considerato un pasticcino, un dolce deve racchiudere un insieme di cinque regole non scritte:
- Armonia visiva
- Equilibrio di sapori
- Equilibrio di consistenze
- Freschezza degli ingredienti
- Lavorazione precisa
Possiamo quindi suddividerli in due macro gruppo: quelli freschi, come bignè ripieni, crostatine alla frutta o cannoncini alla crema, e quelli secchi come paste di mandorla, biscotti glassati o meringhe. Ogni pezzo deve essere perfetto, curato nei minimi dettagli. Le “pastarelle” si mangiano prima con gli occhi e lo sanno bene Tommaso Foglia, il pasticciere più dolce d’Italia e Iginio Massari, vero guru di questa arte.
Quali sono i pasticcini tipici italiani
Ecco la domanda delle domande: quali sono i pasticcini tipici italiani?
Potremmo passare mesi a elencare tutti i tipi di pasticcini dato che ogni pasticceria si diletta in creazioni proprie.
Possiamo dire, però, che l’Italia vanta una varietà di pasticcini che riflette le diverse tradizioni regionali, ingredienti e abilità artigianale.
In un cabaret misto potremmo quindi trovare:
- Cannoli con crema pasticcera
- Bignè
- Tartellette
- Millefoglie
- Baci di dama
- Cantucci
- Frutta Martorana
- Babà
- Pesche dolci
- Lingue di gatto
- Meringhe
- Sfogliatelle
Ogni regione ha il suo repertorio: al Nord prevalgono spesso paste a base di burro e nocciola, in Centro Italia dolci con ricotta e frutta, mentre al Sud regnano mandorle, pistacchi e aromi agrumati.
I pasticcini tipici italiani uniscono armonia visiva e complessità di sapori: si passa dalla delicatezza di un bignè alla crema, al profumo agrumato di una pasta di mandorla siciliana, alla friabilità burrosa di un cannoncino. Non c’è un solo formato o una sola ricetta: ciò che li accomuna è la possibilità di assaggiare in un solo morso un’esperienza completa di sapori e texture.
Pasticcini tradizionali
I pasticcini tradizionali sono i grandi classici delle pasticcerie italiane, quelli che si trovano in quasi ogni cabaret e che non passano mai di moda. Il bignè alla crema è forse il più iconico: la pasta choux, leggera e vuota, viene farcita di crema pasticcera calda e profumata di vaniglia, per poi essere lucidata con un velo di zucchero a velo o glassa. Il cannoncino offre invece una spirale di pasta sfoglia sottile e friabile, dorata e croccante, che custodisce un cuore cremoso di crema o panna, sprigionando un aroma burroso inconfondibile.
C’è poi il millefoglie monoporzione, con i suoi tre strati croccanti di sfoglia alternati a crema diplomatica, spesso decorato con zucchero a velo o glassa al cioccolato. La sfogliatella riccia napoletana è un’opera di precisione: centinaia di sottili sfoglie croccanti avvolgono un ripieno profumato di ricotta, semolino e canditi, creando un contrasto di consistenze unico. La zeppolina di San Giuseppe, fritta o al forno, è un inno alla golosità, con la sua pasta choux avvolta da crema e guarnita da un’amarena sciroppata.
In Piemonte troviamo la pasta frolla ripiena di confettura o crema di nocciole, spesso lucidata con glassa o zucchero a velo. In Liguria e Toscana, le crostatine alla frutta sono un’esplosione di colore e freschezza: base di frolla, crema pasticcera e frutta di stagione lucidata con gelatina (avete provato la versione vegana?).
Tra la biscotteria non dimentichiamo i baci di dama: biscotti originari del Piemonte, composti da due mezze sfere di frolla alle nocciole o mandorle unite da un sottile strato di cioccolato fondente. Al morso risultano friabili e leggermente sabbiosi, con un sapore tostato e intenso, arricchito dall’amaro aromatico del cioccolato. I cantucci sono tipici toscani ed essendo a base di mandorle sono caratterizzati da una consistenza croccante che li rende ideali da inzuppare nel vin santo. Il sapore è dolce ma con note tostate, mentre la texture è dura e friabile. Ci sono anche le lingue di gatto, biscottini sottili e croccanti a base di burro, zucchero e albume, dalla forma allungata.
Dalla Sicilia arriva la frutta martorana, realizzata con pasta di mandorla e modellata a mano per imitare la forma e i colori realistici della frutta. Da Napoli arrivano le sfogliatelle: sottilissimi strati croccanti di pasta che racchiudono un ripieno di ricotta, semolino, canditi e aromi di agrumi. E non possiamo dimenticare il il babà, soffice e spugnoso, realizzato con pasta lievitata e imbevuto in una bagna al rum o limoncello. La consistenza è leggera e umida, quasi succosa, mentre il sapore unisce dolcezza e aromaticità alcolica. Anche le pesche dolci sono alcoliche: sono due mezze sfere di morbida pasta lievitata farcite con crema o cioccolato, unite e passate nello zucchero, spesso colorate di rosa e arancio o irrorate di Alchermes per imitare le pesche vere.
Infine ci sono le meringhe, dolci a base di albumi montati e zucchero, cotti lentamente per ottenere una consistenza leggera e friabile. La parte esterna è croccante, mentre l’interno può essere asciutto o leggermente morbido a seconda della cottura. A volte una metà viene anche intinta nel cioccolato fondente per una golosità extra!
Pasticcini mignon
Negli ultimi anni è esplosa la moda dei mignon, pasticcini molto complessi e moderni che nascono dall’esigenza di offrire agli ospiti una varietà più ampia di gusti in un solo vassoio, senza appesantire. La loro diffusione su larga scala si deve alle pasticcerie degli anni ’70 e ’80, quando diventa di moda proporre dolci in formato ridotto per buffet, ricevimenti e aperitivi dolci.
Spesso con questo formato si sperimenta con la pasticceria moderna e noi non potremmo che esserne felici!
di Sofia Pettorelli
